Pek çok yerde yemek yiyoruz. Şık restoran sunumları da oluyor, özenli ev davetleri de. Ama onunki gibi sofraya yılda bir kez rastlıyoruz. Bu kadar ince düşünülmüş, tasarlanmış, muhteviyatıyla şaşırtıp manzarası ve tadıyla iz bırakan sofrayla senede bir gün karşılaşıyoruz. Yine onun geleneksel davetinde. Gönül Paksoy, yemek tasarımının piri. Kimya ve renk bilgisiyle, mutfak ve malzemeye yakınlığıyla, benzersiz estetik duygusuyla ve geleneği güncele bağlayabilme yeteneğiyle harikalar yaratıyor. Yemekle sanatı onun gibi evlendiren başka biri yok. Her yılın şubat ayında Nişantaşı Atiye Sokak'taki mağazasında kurduğu sofralar bir efsane, davet edilmesi çok prestijli bir ritüel. İnsan her defasında yeniden hayran oluyor Gönül Hanım'a. Bu yılın en önemli özelliği, uzun zamandır üstünde çalıştığı 'Atıkları Azaltılmış Mutfaklar' konusunu ön plana çıkarmasıydı. Kaynakların doğru kullanılmasına dikkat çekmek için yemekleri bu doğrultuda tasarlamıştı. Sebze ve meyveler birlikte, bilhassa kabukları ve saplarıyla kullanılmıştı. Çıkarılan kabuklar ise (Tatlı limon, mandalina, turunç) ana malzeme olarak yer alıyordu masada, mesela dolma olarak!Mutfaklarda sık karşılaştığımız meyve sebzelerin yerine az rastlananları tercih etmiş ve tamamen yerli ürünleri kullanmıştı Gönül Paksoy: İğde, kırmızıbiber, yer elması, turunç, pomelo, enginar sapı, yeşil nohut, dikenli kabak, kulak fasulye, Asya armudu-ağaç bamyası, tatlı limon, kara incir, şekerpancarı, mor bakla, sarı havuç... Filizler; özellikle Maş fasulyesi filizi... Antalya kabağı ile aynı tabakta Ereğli kabağı, Adana patlıcanı, yeşil turunç, bebek incir, turunç kabuğu da tatlı olarak çıktı sahneye. Ve tabii vazgeçilmeyen klasikler: İçli köfte, döş dolması ve pilav, meyveli karides, tatlı börek, kalamar dolma ve her masanın tam ortasında yer alan, haşmetli, heykelsi balıklar (Bu yıl minekop ama gerdanlığıyla sanırsınız bir denizkızı!)... Şimdi size bir güzellik yapacağım ve Gönül Paksoy'dan aldığım tarifleri paylaşacağım. Onunla aşık atamayız elbette ama ucundan deneyebiliriz...
Mor baklalı yer elması
Yer elması, 1.5 kg 4 Mor bakla, 1.5 su bardağı
Mandalinalı zeytinyağı, bir subardağının dörte biri kadar
Karabiber, 1 tatlı kaşığı
Limon kabuğu rendesi, 1 tatlı kaşığı
Limon suyu, 2 yemek kaşığı
Tuz, yeterince
Yer elmalarını bir sebze fırçası yardımıyla yıkayın. Mandolin kesiciyle kabuklarını soymadan incecik dilimleyin. Kaynar tuzlu ve limonlu suda istediğiniz yumuşaklığa gelinceye kadar iki-üç dakika haşlayıp süzün. Bu arada zeytinyağı, tuz, karabiber ve limon kabuğu karışımını hazırlayın. Süzülmüş yer elması dilimlerini bu karışımda dinlendirin. İç baklaları birkaç dakika haşlayıp soğuk suya alın. Yer elmalarını delikli bir kepçeyle servis tabağına alın. Kalan yağ ile baklaları tatlandırıp birlikte sunun. Kabuklu ve kabuksuz yer elmasının farkını anlamak için denemeniz gerekir.
Yeşil nohutlu ağaç bamyası
Ağaç bamyası, 10 adet
Yeşil nohut, bir demet
Sert armut, 1 adet
Soğan, 1 adet
Zeytinyağı, bir su bardağının dörtte biri
Tane karabiber, 1 tatlı kaşığı
Limon kabuğu, 1 dilim
Kakule, 2-3 adet
Su, 1.5 su bardağı
Tuz, yeterince
Ağaç bamyalarını ikiye veya dörde bölün. Soğanı bütün kullanın. Armudu kabuğuyla dilimleyin. Limon kabuğunu jülyen doğrayın. Yeşil nohutların en dış kabuğunu balon gibi çıkarın. Zeytinyağı dışındaki malzemeleri pişirme kabına yerleştirin. Orta ısıda bamyalar yumuşayıncaya kadar pişirin. Suyu azalınca zeytinyağı ilave edip birkaç dakika daha pişirin. Soğuk servis yapın.
Yeşil ve mor baklalı enginar sapı
Enginar sapı, 1 paket
İç bakla, 1 paket
Yeşil ve mor bakla, 1 su bardağı
Zeytinyağı, bir su bardağının dörtte biri
Tatlı limon kabuğu, bir dilim
Limon suyu, 1 tatlı kaşığı
Turunç suyu, 1 yemek kaşığı
Tuz, yeterince
Temizlenmiş enginar saplarını çapraz biçimde ince dilimler halinde kesin. Kaynar tuzlu suda 1 dakika haşlayıp soğuk suya alın. Aynı suda iç baklaları birkaç dakika kaynatıp aynı şekilde soğuk suya alın. Sebzeleri süzün. Zeytinyağı, karabiber, tatlı limon kabuğu, tuz, turunç ve limon suyunu karıştırın ve süzülmüş sebzeleri yarım saat bu suda dinlendirerek servis yapın. Enginar sapını sokaktaki bazı enginarcılardan temin edebilirsiniz.
Asma kabağı tatlısı
Asma kabağı, 25 cm boyunda bir parça
Kakule, 1.5 çay kaşığı,
Limon, 1.5 adet,
Kireç, iki yemek kaşığı,
Şeker, 1 su bardağı,
Su, 1.5 su bardağı
Asma kabağını soyun, çok ince şeritler halinde dilimleyin. Kireç suyu hazırlayın ve kestiğiniz kabak dilimlerini 45 dakika bu suda dinlendirin. Sertleşen kabak dilimlerini iyice yıkayıp süzün. Pişirme kabına alıp üzerine kakule, hazırladığınız limon rendesi ve şekeri ilave edip iki-üç saat daha dinlendirin. Suyu ekleyip orta ısıda kabaklar şeffaflaşıncaya kadar pişirin. Bir tatlı kaşığı limon suyu ilavesiyle bir taşım daha kaynatıp soğumaya bırakın. Tatlıyı buzdolabında uzunca bir süre saklayabilirsiniz.
