Lezzet sırrını Mısır Çarşısı'nın baharatlarına borçlu olduğunu söyleyen de var, İstanbul'daki balık hali ve pazarlara hayran olan da... Türkiye'ye özgü lezzetleri, kendi kültürleriyle harmanlamaktan keyif alan da var, gastronomik açıdan Fransa ve İtalya'dan bir farkımız olmadığını söyleyen de... Dünyaca ünlü şeflerin son zamanlardaki gözdesi Türkiye... İstanbul ve Bodrum'da ünlü otellerin ve kendi restoranlarının başındaki dört yabancı şefle, buradaki günlerini, ülkemizin gastronomi dünyasındaki yerini konuştuk. Akıra Back, Herve Courtout, Ciccio Sultano ve Giovanni Terracciano ile sumaktan kokoreçe, iştah açan bir sohbet gerçekleştirdik.
AKIRA BACK / JW Marriott Hotel Marmara Sea
Türkiye enerji ve coşku demek
Türkiye'ye yolu düşen şeflerden biri Akira Back... Kore-Amerikalı şef Akira Back (Sung Ook Back), İstanbul'daki ilk restoranını ağustos ayında JW Marriott Hotel Marmara Sea'de açıyor. Eski bir snowboard'cu olan şefin; Paris, Las Vegas, Dubai, Beverly Hills, San Diego, Toronto, Singapur ve Seul gibi yerlerin ardından 21'inci restoranı Akira Back İstanbul olacak. Üstelik Seul'de yer alan Dosa restoranı 2018-2020 yılları arasında Michelin yıldızına layık görüldü. Akira Back'in başarısının sırrı şaşırtmak! Belki de bu yüzden İstanbul onun için en heyecanlı rotalardan biri... Sohbete de bu anlamda yön veriyor Back, "Şaşırtmacayı severim. Farklı damak tatlarını anlıyorum ve farklı kültürlerden aromaları karıştırarak herkesin seveceği şeyler ortaya çıkarmayı biliyorum. Yemeklerim tamamen "özgürlük" üstüne. Mutfakta özgür olmak ve müşterilerimiz için büyüleyici deneyimler yaratmak her zaman imtiyazlı bir iş ve bunun için her zaman şükrediyorum. İnsanlara çok şanslı olmaları gerektiğini, ama şansı da hayatlarına kendilerinin getirebileceklerini söylediğimde çoğu kişi buna inanmıyor. Hayallerinizin peşinden gidin ve yaptığınız işi tutkuyla yapın. Etrafınızda her zaman sizden iyi insanlar olsun. Tüm şeflerim benden iyidir. Ben yalnızca benden iyi şefleri işe almak zorundayım. Başarımın sırrının da bu olduğuna inanıyorum." Neden İstanbul diye soruyorum. Büyülendiğini anlatarak başlıyor, "İstanbul tarihsel büyüleyiciliği ve modern şehir hayatıyla çok farklı özellikler barındırıyor. Aşina olduğum mutfak ve kültürel mirasım gibi yeni ve geleneksel birçok farklı kültürel özelliğin tek potada eritilmiş olduğu bir şehir" diyor heyecanla...
CICCIO SULTANO / Mammadrau Restaurant / Kempinski Hotel Barbaros Bay Bodrum
Aynı denize bakıyor, aynı havayı soluyoruz
Türkiye'ye hayran şefler sadece İstanbul'da değil elbette. Bodrum da onlar için adeta bir oyun alanı. Ciccio Sultano onlardan biri. Yolu Bodrum'a düşenlerden... "Bodrum, gastronomi dünyası için ne ifade ediyor?" diye soruyorum. Cümleye "Türkiye, iyi yemek yeme fikri ile birlikte anılan bir destinasyon" diye başlıyor ve ekliyor, "Ülkenin mutfağı görsel olarak lezzetlerle uyum içinde rengarenk, renkli Akdeniz usulü seçeneklere sahip. Bunun dışında örneğine rastlanmayacak güzellikte ürünler bulmak da mümkün. Bodrum'dan çıkan ıstakoz mükemmel mesela." Bodrum'un yaratıcılığına nasıl bir katkısı olduğunu sorduğumda kendi köklerini hatırlıyor: "Sicilya'da olduğumuz gibi aynı denize bakıyor aynı havayı soluyoruz, evdeymiş gibi hissettiriyor. Bölgenin sunduklarını deniyor, tadıyor ve bize verdiği tüm ilhamı değerlendiriyoruz. Türkiye'de İtalyan mutfağı ile ilgili yorum yapmak gerekirse gelişmesi için hala alan olduğunu söyleyebilirim. Bölge, evim Sicilya ile aynı denize hakim ve ürünler harika." Peki ya sokak lezzetleri, pazar ziyareti diyorum, "Sokak yemekleri oldukça ilgimi çeken, denemeyi üzerine çalışmayı sevdiğim lezzetler. İstanbul'da 'trattoria' görüntüsü ve lezzetleri beni oldukça etkiledi" diyor.
GIOVANNI TERRACCIANO / Shangri-La Bosprorus, Executive Chef
Lezzet sırrımı Mısır Çarşısı'ndaki baharatlara borçluyumbaharatlara
Giovanni Terracciano, İstanbul'u çözmüş şeflerden biri. Şehrin kozmopolit yapısı onu bir mutfak üstadı olarak da etkilemiş. "İstanbul, Avrupa ile Asya kıtalarını birbirine bağlayan bir köprü ve bu niteliği ile farklı kültürlerin ve ürünlerinin buluştuğu bir nokta. Ayrıca yemek ve gastronomi açısından zengin bir kültüre sahip. Bu zengin kültür farklı lezzetler sunan restoranlardan, yerel ürünlerin satıldığı pazarlara, modern Türk lezzetlerinden, yeni nesil sokak lezzetlerine kadar her yerde kendini hissettiriyor. İstanbul'a gelen turistler otantik Türk mutfağını deneyimlemek istiyor. Farklı lezzetleri ve damak zevklerini harmanlama olanağına sahip olmanın, İstanbul'da yaşayan bir şef olarak yolculuğumda önemli bir etkisi var" diyor. Şehrin bazı handikapları olduğunu ama bunun da bir şef olarak onun yaratıcılığını beslediğini vurguluyor, "İstanbul ürün tedariği için en elverişli konumlardan biri olsa da bazen aradığınız özel bir ürünü bulmakta sıkıntı çekebiliyorsunuz. Özellikle yabancı bir şefseniz aradığınız ürünün alternatiflerini bulmak ve belirli kaynakların eksikliğiyle mücadele etmek gerekiyor, olumlu yanından bakarsak bu durum yaratıcılığınızı sürekli geliştirmenize sebep oluyor. Türk mutfağı, bir şefin cesur malzemeler ve baharatlarla denemeler yapmasına olanak tanıyor. Örneğin sumak ve zerdeçal aroması oldukça özgün olduğu için ilk aklıma gelenler arasında. Memleketim İtalya, Napoli'de böyle baharatlar yok, bu yüzden Türkiye'de geçirdiğim zaman boyunca hepsini denemek eğlenceli ve farklı bir deneyim oldu." "İstanbul'da pazar ya da hale gittiniz mi? Sokak lezzetlerini tattınız mı?" diyorum, konuya benden daha hakim olduğunu hatırlatıyor: "16 yıldır İstanbul'da yaşadığım için hal ve birçok pazarı gezme fırsatım oldu. Sadece alışveriş için değil, şehir ruhunu yaşamak için ve yöresel lezzetlerin izini sürmek için de pazara gitmeyi seviyorum. Pazar yerlerinde başka hiçbir yerde bulamayacağınız cevherler saklı. Köylerde yaşayıp kendi tarlasında yetiştirdiklerini getirenleri, reçel, turşu, peynir hatta artizan ekmek yapanları bulmak bile mümkün. Ayrıca baharat kullanımı konusunda birçok lezzet sırrımı Mısır Çarşısı'nın renkli baharat tezgahlarına borçlu olduğumu itiraf etmeliyim. İstanbul bu konuda dünyanın en zengin şehirlerinden biri."
HERVE COURTOT/ Nobu Restoran Kurumsal Şefi
İstanbul'a davet ettiğim İspanyol şef şaşkına döndü
Herve Courtout ismini son zamanlarda sıkça duyduk. Özellikle Robert de Niro'nun İstanbul ziyareti esnasında... Ünlü aktörün, dünyaca ünlü restoranı Nobu'nun kurumsal şefi Herve Courtout'a "İstanbul gastronomi dünyası için ne ifade ediyor?" diye soruyorum, cevabı hazır ünlü şefin, "Türkiye şefler için bir cennet. Türk mutfağındaki ürünler gerçekten çok güzel ve çok katmanlı bir lezzet sunuyor. Mevsime göre farklı çeşitler bulmak mümkün. Ne yazık ki Türk gastronomisi dünyada yeterince temsil edilmiyor. Uluslararası alanda var olan Türk restoranlarının, Türk mutfağının zenginliğini daha fazla anlatması gerektiğini düşünüyorum. Buraya ilk geldiğimde Türk mutfağının ustalığı beni şaşırtmıştı." İstanbul'da bir mönü hazırlarken; yerel ürünleri kullanmak ve yerel üreticileri desteklemeyi misyon edindiklerini söyleyen şef Courtaut, "Bütün restoranlarımızın konumlandığı bölgede, mevsiminde yetişen ürünlerden tabaklar hazırlamak ve bu ürünleri o bölgenin çiftçisinden temin etmemiz en önemli kriterimiz" diyor. Ayrıca İstanbul'daki pazar ziyaretlerinden de söz ediyor: "Her geldiğimde yerel pazarlara gidiyoruz. Bulduğumuz harika yerel malzemelerle özel ürünler yaratıyoruz ve global standartlarla yereli birleştiriyoruz. Bu bizim için çok önemli." İstanbul'un kendisi için anlamını şöyle açıklıyor: "İstanbul'a daha önce hiç gelmemiştim. Nobu İstanbul sürecinin başlamasıyla şehri tanıma fırsatım oldu. Harika bir şehir. Balık pazarına, Kapalı Çarşı'ya gittik. Açılış için Londra'dan İspanyol bir şef geldi, İstanbul'un dışındaki çiftlikleri gezdik. Zeytin ağaçları ve dağları gördük. 'Türkiye'yi hiç böyle beklemiyordum' dedi. Ona, 'Delirdin mi? Türkiye de İspanya ve Fransa gibi' dedim. O da 'Ben Türkiye'yi daha farklı bekliyordum' dedi. Haritaya ilk baktığında Türkiye aslında bir köprü gibi. Yemek kültürü de çok çeşitli ve farklı. Ve burada insanlar çok iyi. Örneğin gittiğimiz çiftlikte biri 'Çay ister misiniz?' diye sordu ve istesem 10 litre bile çay verebilirdi. Çok kibardı. Bu bizim işimiz için çok değerli."
