ÖNCE EŞE DOSTA DAĞITTI
2009'da, Mudanya'da tarihi bir Rum yağhanesini alıp, ilk yıl küçük çaplı bir üretim yapmışlar. Kendileri ve eş dosta dağıtmak için... Herkes çok sevmiş bu yağı. Ertesi sene ürettikleri yağı ise şişeleyip, gurmelere, şeflere ve yurtdışındaki tanıdıklarına yollamışlar, yorumlarını almak üzere. Onlardan da övgü alınca bu işi ciddi şekilde yapmaya karar vermişler ve yağhaneyi restore ettirmişler. 2012'nin nisan ayında da XI.XI Sonsuzluk markasıyla gurme zeytinyağı piyasasına adım atmışlar. Aslıhan Yıldırım, şu an Türkiye'nin dört bir yanından talep aldıklarını, damak zevkine düşkün olanların yanı sıra sağlık sorunları için çiğ yağ arayışında olanların da büyük ilgi gösterdiğini söylüyor. Yıldırım tüm Türkiye'yi dolaşarak zeytinleri denediklerini ve kullandıkları ürünlerin hiçbir kimyasal ilaç ve gübre kullanılmadan yetiştirildiğinin altını çiziyor.
Duyusal analiz önemli
- İtalya'nın ünlü gastronomi okulu ALMA'da zeytinyağı eğitimi almışsınız.
- Geçen ocak ayında. Biz her hasatta duyusal analiz yaptırmak için danışmanlarla çalışıyoruz, birçok paralar ödeniyor bu kişilere. Sürekli yurtdışından danışman getirmek kolay değil. Ben de kendim eğitimini almak istedim. Zeytinyağına dair hemen her şeyi öğrendim. Her gün 40 tane zeytinyağı tadıyorduk.
- Duyusal analiz nedir?
- Avrupa'da zeytinyağı ile ilgili iki tane önemli analiz var. Biri laboratuvar analizi, diğeri duyusal analiz. Eğer zeytinyağınız duyusal analizi geçemezse, etikete naturel sızma yazamazsınız. Çünkü laboratuvar analizinde çıkmayan bazı sonuçlar duyusal analizde çıkıyor. Yani siz duyusal analizde zeytin böceklenmiş mi, üretiminde kimyasal ilaç kullanılmış mı, kötü koşullarda saklanmış mı, hepsini anlıyorsunuz.
- Zeytinyağı bozulur mu?
- Zeytinyağı sizi zehirlemez. Çünkü müthiş bir antiseptik aynı zamanda. 10 yıllık zeytinyağını da kullanabilirsiniz. Ama tadı bozulur. Tadınca, hatta koklayınca anlarsınız tarihinin geçmiş olduğunu.
- İşlenmiş değil çiğ yağ kıymetlidir, biliyoruz. Peki işlenmiş yağdaki en belirgin fark nedir?
- Zeytinyağının metale değmemesi gerekiyor ama fabrikasyon üretimde bunun önüne geçemiyorsunuz. Hatta bazı markalar metalle çok daha fazla temas ettirdiği için metalin bütün kokusu zeytinyağına geçiyor ve o kokuyu buram buram alıyorsunuz...
En iyi bildiğiniz markayı tercih edin
- Zeytinyağıyla ilgili yaptığımız en büyük hata nedir?
- Bir kere iyi bir zeytinyağını ucuza alamazsınız, bunu bilmeniz lazım. Gerçek zeytinyağı ucuz olamaz. Ucuz kaşar peynirinin gerçek kaşar peyniri olmadığı gibi... Bizde yapılan en büyük hata, açık zeytinyağı almak. Köylere gidilip yol boyunca pet şişelerde satılan zeytinyağları alınıp iyi zeytinyağı aldım sanılır bizde. Pet şişede zeytinyağı alınmaz. Hele de güneşin altında beklemiş zeytinyağı hiç alınmaz. En iyisi bildiğiniz, iyi markaların yağlarını almaktır. Açık zeytinyağının nasıl üretildiğini asla bilemezsiniz.
- Kullanırken yaptığımız hata nedir peki?
- Mesela zeytinyağını yakmayacaksınız. Kızartma yapabilirsiniz. Ama belli bir ısıya geldiğinde balığı ya da patatesi yağa atıp, yakmadan kızartıp, hemen ocaktan almak gerekir. Yani yemeği yağın içinde kısa süre tutmak esas. Zeytinyağlı yemeklerde de, yemek piştikten sonra üzerine zeytinyağını döküp çekmesini beklemek gerekir.
- Dikkat etmemiz gereken başka bir şey?
- Zeytinyağını bir sene içinde tüketmekte fayda var. O yüzden alırken bakın, hangi yılın hasatı diye. Zeytinyağı şarap gibi değildir. Ne kadar taze, o kadar iyidir. Zaman geçtikçe vitamin, mineral ve antioksidan değerleri zayıflar. Eğer evinizde eski zeytinyağı varsa, onu da ziyan olmasın diye saçlarınıza sürebilirsiniz.
Tadım ekmekle yapılmaz
- Duyusal zeytinyağı tadımcısı diplomanız var. Zeytinyağı tadımı nasıl yapılır?
- Bir kere ekmekle olmaz. Aynı şarap gibi küçük cam bardaklarda tadılır. Önce bir elinizle ağzını kapayıp diğer elinizle bardağı ovuşturarak biraz ısıtırsınız yağı. 20-30 saniye kadar. Sonra üç kere, iyice içinize çekerek koklarsınız. Baharat kokusu olabilir, domates kokusu olabilir, enginar kokusu olabilir. Bazılarında badem kokusu sinmiştir. Aromalar çok değişebilir yani. Sonra da bir ya da iki kere, dişlerinizin arasından sızdırarak ağzınıza alıp içmeniz lazım. Damağınızda, dilinizde gezdirip sonra yutun. Yutmak gerekiyor ki boğazınızı yakıyor mu, metal tadı var mı, küf tadı var mı anlayın. Ayrıca bu eğitimi aldığınız zaman, tattığınız yağın hangi ülkenin hangi bölgesinin yağı olduğunu da anlıyorsunuz. Hangi zeytinle hangi zeytin harmanlanmış, anlıyorsunuz.
