Yarım yüzyıl içinde nüfusu altı kat artan İstanbul'da bugün bir İstanbul mutfağından söz etmek mümkün değil kuşkusuz. İstanbul aldığı göçle artık ülkemizin, hatta Cumhuriyet öncesi Osmanlı eyaletlerinin mutfaklarını bünyesinde barındırıyor; kendi bölgelerinde bulamayacağımız yerel lokantalarda yerel, yöresel lezzetleri tadıyoruz. Osmanlı döneminde önce padişah saraylarında, buradan saraya yakın çevrelere, giderek bütün kente yayılmış olan yemekler yıllarca Türk mutfağı olarak adlandırıldı ve bütün ülkeyi temsil etti. Kısaca Anadolu ve Rumeli'ye özgü yerel ve yöresel mutfaklar yok sayıldı. Göç almaya başladığında bu kentin gerçek hemşerilerince, Anadolululara tepeden bakan tavırla "Bundan başka İstanbul yok", dendiğini hatırlarım. Ne var ki İstanbul'un bugün sayıları giderek azalsa, ülkenin diğer kesimlerinden gelip önemli noktalarını tutanlar kadar kökenlerini öne çıkarmasalar da, bu kentin gerçek hemşerileri vardı ve onların mutfak alışkanlıkları sonradan olma İstanbullulardan oldukça farklıydı. Örneğin bulgur, İstanbulluların sofralarında çok ender görülürdü; Anadolu'da tüm köy halkının birlikte kutladıkları şölenlerde görülen imece usulü yapılan yemekler de bilinmezdi. 1950'lerin sonlarına dek lahmacun, Güneydoğu kebapları yiyebileceğiniz lokantalar, bir iki istisna dışında yoktu. İstanbullu baklavanın Antep fıstıklısını değil, cevizli ya da kaymaklısını yerdi. Bu listeyi uzatabilmek mümkün.
HER YÖRENİN KENDİ KEŞKEĞİ VAR
Çocukluğumdan beri yemeğe meraklı olmama rağmen Anadolu'nun en önemli yemeği olduğunu gözlemlediğim keşkek ile oldukça ileri yaşımda tanıştım. Doğrusu ilk tattığımda pek de tutmadım. Oysa Anadolu kökenli dostlarımın keşkekten söz ettiklerinde yüzlerinde beliren tebessüm dikkatimi çekmişti. Bu yemek onlar için benim tahmin edebileceğimin ötesinde anlam taşıyordu. Tıpkı her İstanbullu için
Komparsita tangosu sayısız mutlu anı çağrıştırdığı gibi, bir şölen yemeği olan keşkek de onlar için hep hoş ortamların eşlikçisiydi; bayramlar, nişan, düğün, asker uğurlama gibi önemli günlerin yemeğiydi. Biz İstanbullular konaklarda yaşanan dönem geride kaldığından beri küçük ailelere bölünmüş olarak yaşıyoruz. İmece usulü yemekler yapmak ortak belleklerimizden silinip gitti. Oysa Anadolu'da en güzel yemekler kadınlar, genç, hatta küçük kızlar tarafından, bazılarında erkeklerin de katkısıyla hazırlanıyor. Bugün yöresel restoranların menülerine girse de, keşkek işte böyle bir yemek. Akrabalar, mahalleli ya da köy sakinlerinin birlikte ortaya çıkarıp tükettikleri bir yemek o. Buğday, yani karbonhidrat, et, yani protein ve yağ keşkekte dengeli biçimde bir araya geliyor. Kuzunun gerdan kısmı ile önceden kaynatılmış buğday büyük kazanlar içinde dövülüyor. Damakta buğdayın özü hafifçe hissedilse de, et tümüyle macun haline geliyor, üzerine kırmızıbiberli yağ gezdirilip yeniyor. Keşkeği her yöremiz sahiplenmiştir; yöresel yemek kitaplarında genellikle bir de keşkek tarifi bulursunuz. Bu doğal; çünkü keşkek ya da bazı bölgelerdeki adıyla herise, eski Osmanlı sınırlarını da içine alan bu topraklara özgü bir yemek. Yapılışı yerel farklılıklar içerebiliyor. Örneğin kimi yerlerde kuzu eti yerine tavuk kullanılıyor. Rastladığım en değişik keşkek ise Yalvaç'ınki. Burada iri parçalar halinde kurutulmuş kaburga eti, nohut, dövülmüş buğday ile toprak çömlekler içinde akşamdan mahalle fırınına veriliyor. Sabaha kadar yavaş yavaş pişen keşkek kahvaltıda yeniyor. Ailemle, yakın çevremle ilgili mutlu birliktelikleri çağrıştıran bir yemek olmasa da, giderek ben de keşkeği sevdim. Daha da ötesi, Türk insanının ortak sağduyusunun ürünü olan bu yemeğe bugün büyük saygı duyuyorum.
