Bugüne kadar karada dolaşan böcekler dışında pek çok hayvanın etini tattım. Kimini beğendim, kimini bir daha yemeye değer bulmadım. Bunlar içinden iki hayvanın, deve ile at etini yakın zamana dek hiç tatmamıştım. Geçen sonbaharda Mutfak Dostları Derneği ile İzmir'in güneyine yaptığımız yemek ve kültür gezisi sırasında hayatımda ilk kez deve sucuğunu tatma fırsatını buldum; açık söyleyeyim, dana sucuğundan daha lezzetli buldum. "Şimdi durup dururken deve etinin ne münasebeti var?" diyeceğinizi biliyorum; şu sıralarda İzmir, Aydın ve Muğla'da deve güreşi mevsimi tüm hızıyla devam ediyor. Örneğin yarın Aydın Germencik ve Bodrum Yalıkavak'ta, ayın 16'sında İzmir'in Selçuk, Muğla'nın Yatağan ilçelerinde erkek develer kıran kırana güreşecek. 'Tülü' denen özel beslenmiş, kocaman bir deve, rakibinden korkup arkasına bakmadan kaçarsa, sahibi yaptığı büyük yatırımı bir anda unutup, onu kasabın bıçağına teslim edebiliyor. Her şeyin başarıya endekslenmiş olduğu bir dünyada kaybeden develerin kaderi de genellikle Aydın ve civarındaki özel dükkanlarda deve sucuğu olarak satılmak. Ege kültürünü bütün incelikleriyle bilen gazeteci arkadaşım Nedim Atilla anlatmıştı: Deve güreşleri başlamadan önce muzip seyirciler, ellerindeki deve sucuklarını birbirlerine hırslanan, ağızlarından köpükler saçan develerin burnunun dibinde sallarlar, böylelikle, "İşte bak, yenilirsen sonun böyle olur," demeye getirirlermiş. Develerin bu ince uyarıyı anlayacak kadar akıllarının olmaması onlar için bir şans sayılabilir. Bizde deve etinin sucuğu dışında yendiğini pek duymadım. Zaten kesilip satılacak kadar deve de kalmadı. Sadece deve sütünün, inek sütünden daha proteinli olduğunu, yağ hücrelerinin çok küçük olması nedeniyle bu sütten tereyağı yapılamadığını, içilmesinin dışında ancak yoğurt üretiminde kullanılabildiğini biliyorum. Bugün hâlâ çok sayıda deve beslenen bazı ülkelerde deve eti yeniyor; hörgüçleri aynı zamanda bir yağ deposu olduğu için yağından da yararlanılıyor. Tarihçiler, Roma döneminde develerin ayak bileklerindeki etin çok makbul olduğunu ve İmparator Heligobalus'un sofrasından 'deve paçasını' eksik etmediğini söylüyor. Kim bilir, belki de Heligobalus, gerçekten ağzının tadını bilen biriydi. Bir fırsatını bulsam, denemeyi isterdim.
AT ETİNİN HAYATIMIZDAKİ YERİ
Gelelim bugüne kadar hiç tatmadığım at etine... Daha doğrusu "Bilinçli olarak tatmadığım," demeliydim. Çünkü sizler gibi ben de ihtiyar at, eşek ve katırların bir zamanlar Bizans kara surlarının kovuklarında, bugünse merdiven altı atölyelerde, sucuğa dönüştüğü bir kentte yaşıyorum. Kim bilir kaç kez at sucuğu, hatta at etinden yapılmış köfte yemişimdir. Ama herhangi bir restoranda hiç at eti ısmarlamadım. Oysa meraklıları at etinin lezzetli olduğunu söylüyor. Sığır etinden biraz daha tatlımsıymış, sindirimi kolaymış ve iki yaşından genç olması kaydıyla eti çok yumuşakmış. Peki, niçin dünyanın pek çok ülkesinde olduğu gibi, bizde de insanlar at eti yemekten söz edildiğinde tiksintiyle ürperiyorlar? Çünkü at eti yemek, bir tabunun çiğnenmesi anlamına geliyor. Oysa her zaman durum böyle değildi. Bundan 200 bin yıl kadar önce yaşayan büyük atalarımız Cro-Magnon insanları, at etine çok daha önyargısız yaklaşıyorlardı. Yabani atları korkutup uçurumlardan aşağı atlamalarını sağlıyor, sonra aşağıya inip karınlarını onların etiyle tıka basa doyuruyorlardı. Fransa'nın Burgonya bölgesindeki Solutre'nin dik yamaçları altında bu atların fosilleşmiş kemikleri bulundu. Vejetaryen değilsek, niye sığır, tavuk ya da koyunların kesilip yenmesine hiç itirazımız olmuyor da at kasabı açmayı düşünen birine 'kafayı üşütmüş' gözüyle bakılıyor? Çünkü Cro-Magnon atalarımızdan bugüne, insanoğlu ile atlar arasındaki ilişki büyük değişim yaşadı. Kuşkusuz insanlar zaman zaman sofralarını at bifteği ile zenginleştirmeyi düşündüler. Ama sonra hep aynı sonuca vardılar: "Değmez!" Bu düşünce, zihinlerde atların evcilleştirilmeye, onun gücünden, hızından yararlanılmaya başlanmasıyla birlikte oluştu. Atın ciddi politik görevleri vardı, hatta Papa bile çıkıp at yenmesini yasakladı. Dolayısıyla bu kadar baskı karşısında, at eti yemeyi isteyenlerin bile bu istekleri boğazlarında düğümlendi. İnsan ile at arasındaki ilişkinin ilk dönüm noktası bundan 5 ile 6 bin yıl kadar önce Orta Asya'da, aralarında Türklerin de bulunduğu göçebe ulusların atları evcilleştirmeleriyle başlar. Bu insanların bütün yaşamları at üzerine kuruluydu. Ama at eti yedikleri için değil. Atı sadece özel şölenlerde yiyorlardı, ama onun sırtında eti ve sütünden yararlandıkları koyun ve sığır sürülerini güdüyorlardı. Asya ve Anadolu'daki ilk yerleşik toplumlar da atın etinden yararlanamıyorlardı. Zira diğer et hayvanlarından farklı olarak atın yem-et dengesi çok kötüydü. Öncelikle at geviş getiren bir hayvan değildi ve bu nedenle çok daha fazla otlamaya ihtiyaç duyuyordu. Ayrıca atların metabolizması çok hızlı işlediğinden, bir kilo et verebilmesi için etinden yararlanılan diğer hayvanlardan neredeyse bir kat daha fazla ot tüketmek zorundaydı. Ama atın asıl değeri savaşlarda ortaya çıkıyordu. Asya'da savaş arabalarını çeken tek hayvan attı. M.Ö. 900 yıllarında Asurlular, İskitler ve Medler süvari savaş sınıfını buldular. Dört nal giderken düşmanının kafasını parçalayabilmek büyük bir yenilikti. Yaklaşık 3 bin yıl süreyle o dönemin dünyasında imparatorlukların kaderi atların kalitesine, seyislerin becerisine odaklandı. Askeri başarının vazgeçilmezi olan bir hayvanı kesip, yemeyi kuşkusuz kimse akıl edemezdi. Hazreti Muhammet'in 632'de vefatından 70 yıl sonra, 711'de, Müslüman Emeviler Afrika'nın kuzeyini tümüyle zapt etmiş, Cebelitarık'ı, yani adını ordu komutanı El Tarık'tan alan 'Tarık'ın Dağı'nı da ele geçirerek Avrupa kıtasına ayak basıp çok hızlı koşan atlarıyla dörtnal ilerlemiş, bütün İspanya'yı egemenlikleri altına almışlardı. Fransa'yı da aynı akıbet bekliyordu. Ancak 732'de Karl Martell komutasında ağır zırhlarla donanmış bir Fransız süvari ordusu, zırh koruması olmayan Müslüman süvarileri Tours kenti yakınlarında durdurdu. O günden itibaren Avrupa'da at ve onun binicisi şövalye, soylu sayıldı. Ortaçağ başlarından itibaren yüzyıllar boyu at, ister Batı'da, ister Doğu'da köleden daha pahalıya satın alınabilen bir yaratık olarak kaldı. Dolayısıyla o dönemde de kimsenin aklına at kesip yemek gelmedi. Bu arada 732'de, Tours savaşından hemen sonra Papa III. Gregor at eti yenmesini Katoliklere yasakladı. Çünkü at, "Hıristiyanları Müslümanlara karşı korumuştu!" İspanyolların Müslümanları İspanya'dan tümüyle sürmeleri için 750 yıl daha geçmesi gerekecekti. Ama Papa'nın fermanına, sonraki dönemlerde de büyük kıtlıklar ve yoksul halkın dışında büyük ölçüde uyuldu.
FRANSA İSTİSNA
Sadece Fransa bir istisna oluşturuyor. Avrupa'nın diğer ülkelerine göre Fransa'da daha fazla at eti tüketiliyor, ama bu bile kayda değer bir miktar değil. Fransız Devrimi'nde ihtilalciler, yaşanan büyük kıtlık ve açlık döneminde at eti yemeyi eski rejimle hesaplaşmanın simgesi olarak göstermişler, ayrıca Napolyon ve ordunun üst düzey sağlık görevlileri at eti yemeyi teşvik etmişlerdi. Fransız genelkurmayı at eti yiyen yaralıların daha çabuk iyileştiği propagandasını da yayınca, papanın fermanı etkisini yitirdi. 1871'de ise Alman kuşatması altındaki Fransızlar büyük kıtlık felaketini 70 bin civarında atı kesip yiyerek dengelemeye çalıştılar. Ancak bu kadar at bile yetmedi; Fransızlar hayatta kalabilmek için fareleri, hatta hayvanat bahçelerindeki hayvanları bile kesip yediler. Her şeye rağmen at eti, hiçbir zaman popüler olamadı. Gerçi 20. yüzyılda motorlu taşıtların artışıyla gerek tarımda, gerekse ulaştırma ve savunma sektörlerinde ata ihtiyaç hızla azaldı, işsiz kalan hayvanların kesilmesiyle Batı'da ucuz at eti tüketimi geçici olarak biraz arttı. Ama başlangıcından bugüne dek at etinin 'yoksulların yiyeceği' imajı hiç değişmedi. Bu nedenle de sofralarımızı daha pahalı ve imajı daha yüksek olan sığır, koyun ve tavuk süslemeye devam ediyor. Atların sırtında dolaşmak ise binicilik sporuna gönül verenleri mutlu etmeyi sürdürüyor. Sütçü beygiri bile olsa, şanslı bir hayvan, at!
