Çocukluğumun
patates kızartmaları fazla derin olmayan tavada, en fazla yarım parmak zeytinyağında kızartılırdı. O zamanlar yediklerimiz bugünkü patates kızartmalarının ancak uzak akrabası sayılabilirdi. Her bir dilim günümüzdeki gibi makineler tarafından aynı boy ve kalınlıkla kesilmez, inceli kalınlı bir görünüm oluştururlardı. Dolayısıyla pişme süreleri de farklı olurdu. Kiminin içi iyi pişmemişken kiminin uç kısımları yanmaya başlardı. Tek olumlu yanları mis gibi zeytinyağı kokmalarıydı. Patates kızartmasını bugün olduğu gibi sıcak sıcak yeme alışkanlığımız pek yoktu. Annemiz garnitür olarak servis edeceği patatesleri kızartıp bir kenara koyduktan sonra ana yemekle uğraşır, dolayısıyla patatesler yenecekleri zaman soğumuş, hatta bazıları kurumaya başlamış olurdu. Patates kızartmasının hangi ülkenin mutfağından geldiğine hiçbirimiz kafa yormazdık. O, mutfağımızın sıradan bir parçasıydı ve bundan ötesi de bizi ilgilendirmezdi. Patates kızartmasının hangi ülkeden çıktığını, Amerika'nın Fransa'ya, Irak Savaşı'nda kendi yanında yer alması için çağrıda bulunduğu dönemde öğrendim. Fransa'nın, Amerika'nın asker gönderme isteğine "Hayır!" yanıtı vermesi üzerine, Amerikan sokaklarında göstericiler Fransız ürünlerini boykot etme çağrısı yapmışlar, bir süre Fransız şarapları, Fransız peynirleri yememişlerdi.
FRANSIZLARI DERİNDEN YARALADI
O günlerde Amerikan Temsilciler Meclisi'nde de Fransa'nın bu tutumu ilginç bir biçimde protesto edildi. Amerikalıların en sevdikleri yiyeceklerin başında gelen patates kızartması, yani 200 yılı aşkın süredir kullandıkları adıyla 'French fries', meclis kantininin mönüsünden çıkarıldı. Daha doğrusu Amerikan mutfağının ayrılmaz parçası haline gelmiş patates kızartması tümüyle mönüden uzaklaştırılamayınca, bizim Soğuk Savaş döneminde bütün dünyanın bildiği adıyla Rus salatasını bir günde Amerikan salatasına dönüştürdüğümüz gibi, Temsilciler Meclisi de kızarmış patateslerin adını 'freedom fries', yani 'özgürlük kızartması'na dönüştürdü. Amerika'nın uyguladığı ticari ve gastronomik boykot, Fransızları derinden yaraladı. Ama kan kusup kızılcık şerbeti içtiler, ekonomik yönden çok canları yandığı halde olabildiğince renk vermediler; sadece gazeteler, 'Şarapla peynirimizi bize bırakın, siz kendi Big Mac'lerinizi yemeye devam edin' türünden başlıklar attılar. Bizim de 'pomfrit' diye adlandırdığımız patates kızartmasıyla ilgili Fransa'nın Washington Büyükelçiliği'nden kısa ve kuru bir açıklama yapıldı. 'Özgürlük kızartması' adının anlamsızlığına değinildikten sonra, tarih bilmeyen Amerikalıları küçümseyen bir tavırla, "French fries zaten Fransızların değil, Belçikalılarındır! Bu vesileyle Amerika'ya da Irak çöllerinde başarılar dileriz," yollu bir açıklamaydı bu. Buyurun bakalım; hamburger kültürünün yerleşmesiyle birlikte Avrupalılar gibi, bizim de kullandığımız adıyla 'pomfrit', Fransızca 'pommes frites', Fransızların buluşu değilmiş; Amerikalılar da çok eski dönemlerden beri 'French fries', yani 'Fransız kızartması' diyerek tarihi bir hata yapıyorlarmış. Elçilik bu iddiayı sağlam kanıtlara dayandırıyor olmalıydı. 100 yıldır sürekli dile getirilen bir söylentiye göre, daha sonraları başkan seçilecek olan, Amerika'nın bağımsızlık ilanını sağlayan kişilerden Thomas Jefferson, 1785-1789 yıllarında ülkesinin Fransa büyükelçiliğini üstlenmişti. Söylentiye göre patates kızartmasıyla burada tanışmış, bu gastronomik yeniliğe hayran kalarak yöntemi ülkesine taşımıştı. Amerikan tarihinde Fransa hayranı Jefferson'ın, 1802 yılında ABD başkanıyken Beyaz Saray'da resmi bir davet münasebetiyle ilk kez 'potatoes in French manner', yani Fransız usulü patates ikram ettiği ve bundan sonraki davetlerinde de bu uygulamayı sürdürdüğü kayıtlarda yer almıştı. Ancak 'Fransız usulü patates'in nasıl bir şey olduğu herhangi bir kaynakta belirtilmiş değil. Yemek tarihçileri bunun 'pomfrit' olabileceğine ihtimal vermiyor. Onlara göre Jefferson'ın Paris'te bulunduğu yıllarda patates burada pek bilinmiyordu. Fransız halkı patatesi Belçikalılar ve Almanlardan çok daha sonra benimsemişti. 1826 yılında gurmelerin en önemli başvuru kitaplarından
Lezzetin Fizyolojisi adlı eserini yayımlayan Brillat- Savarin bile patatesten tek kelime söz etmemişti. Başka deyişle, o dönemin Fransası'nda yeme içme konularına meraklı kişiler, patatese hiç ilgi göstermiyordu.
MANGALDA PİŞEN PATATESLER
Ancak 1830'larda 'pomfrit'in ilk versiyonu Fransa'da ortaya çıktı. Burjuva Kral Louis Philippe'in bir davetinde yemek listesinde, o sıralarda Paris halkının da bildiği 'Pont-Neuf patatesleri' de yer almıştı. Patates dilimleri Pont- Neuf köprüsünü andıran orak şeklinde kesildikleri için ya da bu köprü civarında patatesler mangalda pişirilip sokakta satıldığından, patateslere bu adın verildiği tahmin ediliyor. Jefferson bu patateslerden yemiş bile olsa, Amerika'ya ızgarada pişirilme yöntemini götürmüş olmalıydı. Bugünkü gibi yağda kızarmışını değil... Bir başka Amerikan savı da patates kızartmasının bir Amerikan buluşu olduğu, 'French fries' kavramındaki 'Fransız' sözcüğünün, patateslerin Fransız usulü ince şeritler halinde kesilmesinden kaynaklandığı yolunda. Bilindiği gibi, aşçıların terminolojisinde ince dilinmiş sebzelerin adı 18. yüzyıldan itibaren 'Jülyen usulü kesim'. Rokoko dönemi saray ressamı Jean Antoine Watteau'nun aşçısı Mösyö Julienne, sebzeleri bu biçimde ilk doğrayan kişi olduğu için bu ad verilmiş. Doğrusu Mösyö Julienne'in bulduğu sebze kesme biçiminden dolayı patates kızartmasının 'French fries' adını aldığı yolundaki iddia hiç de inandırıcı değil. Buna karşılık I. Dünya Savaşı'nda Fransa'da üslenen Amerikan askerlerinin burada patateslerin yağda kızartılmış biçimini görmüş olmaları ve döndükten sonra da kendi ülkelerinde yaptıkları patates kızartmalarına 'French fries' demeleri daha akla yakın...
DIŞI ÇITIR ÇITIR
Böylesine ünlü bir yiyeceği bulan ulus olmanın gururunu yaşayan Fransa, Amerika'nın, patatesin kökeni konusundaki savına Irak Savaşı başlayıncaya kadar karşı çıkmamıştı. Oysa Jo Gerard adlı Belçikalı bir tarihçi çoktan 1781 yılından kalma bir belgeyi arşivlerde bulmuş ve yayınlamıştı. Belgede, "Namur, Ardenne ve Dinant bölgesinde yaşayan özellikle yoksul halk, Meuse Irmağı'nda gündelik yemeklerine zenginlik katmak amacıyla küçük balıklar avlarlar. Ancak ırmağın bazı kısımları donup, avlanmak riskli hale geldiğinde halk, patatesleri küçük balık biçiminde kesip balıklar için kullandıkları yağda kızartıp yer. Bana aktarıldığına göre, bu gelenek birkaç asırdan beri sürmekteymiş," diye yazılıydı. Buna göre 'pomfrit' 1680'lerde Belçikalılar tarafından bulunmuştu; yani Fransızların patates kızartmasıyla tanışmasından iki asır önce...
Fransız Gastronomi Sözlüğü'nün en eski versiyonlarından itibaren yapılan incelemelerde de patatesle ilgili 120 tariften hiçbiri, patates kızartmasının bugün vazgeçilmez yapılış biçimi olan iki aşamada kızartma tekniğine değinmemişti. Oysa Belçika'da çok eski dönemlerden bu yana 'Frietkots' denen patates kızartması büfeleri, patatesleri, birincisi 140-150 derecede, ikincisi 170-180 derecede olmak üzere iki aşamada kızartmaktaydılar. İlk kızartma sırasında patateslerin içindeki su uçup gitmekteydi. Ardından yaklaşık 10 milimetre kalınlığındaki patatesler yarım saat kadar soğumaya bırakılıyordu. Ancak üç ila beş dakika süren ikinci aşama patateslerin içleri yumuşacık ama dış kısımlarının çıtır çıtır olmasını sağlıyordu. Ve bu, yüzde yüz Belçika'ya özgü bir uygulamaydı. Bugün Belçika'nın en eski patates kızartması lokantası Fritkot Max, Anvers şehrindeki katedral yakınlarında hâlâ varlığını sürdürüyor. Yanında da dünyanın ilk ve tek patates kızartması müzesi yer alıyor. Fritkot Max'ta, patatesleri banarak yemek için 18 sos seçeneği sunuluyor. Belçika'daki patates kızartması soslarının sayısının ise 40 civarında olduğu söyleniyor. Evet, sevgili Amerikalı dostlarımız; sizin buluşunuz olan, bütün dünyaya yayılmış fast-food restoranlarında çok daha fazla miktarda patates kızartması satılıyor olabilir. Ancak bugün hâlâ en iyi patates kızartmalarını, bu lezzetli yiyeceği bulan ülkede yemek mümkün; yani Belçika'da. Orada da patates kızartmasına bizim gibi 'pomfrit' deniyor. Ya da kısaca 'frietes' veya 'frietjes'. Ama kesinlikle 'French fries' denmiyor. Hele hele bunlara 'freedom fries' demek kimsenin aklından geçmiyor.
