Gazetede
arkadaşlar birer ikişer tatilden dönüyor; her biri farklı yerlerde yılın yorgunluğunu üzerlerinden atmak için önceden özene bezene kalacakları yerleri belirlemişler, genellikle olumsuz sürprizlerle karşılaşmadan tatillerini geçirmişler. Kimi Doğu Anadolu'ya gitmiş, Ağrı'ya tırmanmış, kimi Karadeniz'de, Ege'de, kimileri de Akdeniz'de küçük sahil kasabalarını tercih etmiş. Gelenler söz birliği etmişçesine gittikleri yerlerdeki yemeklerden yakındılar. "İstanbul'un dışına çıktığınızda, en ünlü tatil yörelerinde bile yemekler bu kadar mı kötü, ilkel olur?" dedi biri. Bir başkası "Karadeniz'de gittiğim yerlerde pide dışında bir şey bulamadım," diye yakındı. Bir diğeri ise, "Bizi otel ve tatil köylerinin her şey dahil sistemi paklar. Buralara gelenler, tatil köyünün son derece sıradan yemeklerinden daha iyisini aramadıkları gibi, şehirlerde tatil köylerinden müşteri çekmeye çalışan, kaliteli restoran açma gayreti içinde olan da yok!" diye noktayı koydu. İtiraf edelim ki evin dışında yemek yeme kültürümüz yok. "Türk mutfağı, dünyanın en zengin üç mutfağından biridir," diye kasım kasım kasılırız, sonra gittiğimiz yerlerde o mutfağın zerresini bile bulamayız. Biraz dünya görmüş gurmelerimiz İngiliz mutfağı ile alay ederler. İngiliz mutfağı diye bir şey olmadığını bile söyleyenler vardır. Oysa İngiltere'nin en küçük kasabalarında bile 'bed and breakfast' diye adlandırılan ev pansiyonlarında size harika bir kahvaltı sunarlar. Yine en küçük köyün pub'ına gittiğinizde İngiliz mutfağının 'steak and kidney pie', rozbif gibi spesiyalitelerinin çok başarılı örneklerini bulabilirsiniz. İngiliz mutfağını en aşırı uç olduğu için verdim. Skalanın öbür ucunda ise İtalyan mutfağı var. İtalyan mutfağı bugün bütün dünya uluslarının ortak mutfağı haline gelmiş. Tayland'a bile gittiğinizde, beş yıldızlı otellerin açık büfelerinde önce Tayland spesiyalitelerini buluyorsunuz, ayrı bir büfede de İtalyan yemeklerini.
KENDİ MUTFAĞIMIZDAN UTANIYOR MUYUZ?
Zaten işin püf noktası da burada yatıyor. Kendi ulusu, kendi kültürü ile gurur duyan bütün uluslar kendi mutfaklarıyla da gurur duyuyor. Ama bizde olduğu gibi, iş işten geçtikten sonra telaşa kapılıp "Baklavamızı Yunanlılar çaldı," türünden tepkiler göstererek değil. Her ulus önce kendi yemeklerini tüketir. Hem de sadece evlerinde değil, restoran, pub, brasserie gibi tüm yemek yenen mekânlarda da. Biz ise evimizde geleneksel yemeğimizi yer, dışarı çıktığımızda sözüm ona alafranga yemek yemeyi çağdaşlık sayarız. Türk mutfağının bizden çektiklerini hiçbir ülkenin mutfağı kendi ulusundan çekmemiştir. Sağdan soldan kopya ettikleri yemekleri fütursuzca kendi adlarına tescil etmekten çekinmeyen, bizim yemeklerimizin geçmişiyle kıyas edilemeyecek kadar yeni yerel yemekleri için enstitüler, dernekler kuran, en şık restoranların mönülerinin başköşelerine yöre yemeklerini koyan uluslar bir yanda, kendi mutfağından adeta utanan bizler bir yandayız. Alafranga kahvenin espresso'su, cappucino'su, lungo'su, Americano'su, filtresi ve daha nice çeşitlemelerini içmeyi çağdaşlık olarak görür, bizden dünyaya yayılan ilk kahve olan o güzelim Türk kahvesine dudak bükeriz. Hayatında Ankara'dan öteye gitmemiş, 10 yerel yemeğin adını sayamayacak meslektaşlarım, Türk mutfağının ağır, demode olduğu yolunda fetva verirler. Japonların yosun, lezzetsiz balıklar ve pirinçle yaptıkları suşileri göklere çıkarırken, Anadolu kadınının en lezzetli, en besleyici ve en dengeli yemekleri Japonlar gibi kısıtlı doğal olanaklarıyla yarattığını görmezden gelip, doğadan toplanan otlar, kurutulmuş sebzeler, bulgur ve belki de birazcık etle yaratılan mutfak mucizelerini küçümserler.
HALK, YEREL YEMEKLERİ TERCİH ETMİYOR
Geçen yıl gittiğim bir Doğu Anadolu kentinde bir kadın kooperatifinin işlettiği sözüm ona yerel yemekler yapan lokantaya uğradım. Karatahtaya o günün yemekleri yazılmıştı. Evet, bir iki yerel yemek vardı listede. Ama hemen altında mayonezli patates salatasını görünce dayanamadım: "Bu ne biçim yerel yemek?" diye sordum. Kasada duran hanım biraz mahcup bir ifadeyle, "Ne yapalım, bura halkı böyle yemekleri tercih ediyor," dedi. Çünkü Anadolu kadınının yüzlerce, hatta binlerce yıl içinde geliştirdiği ucuz ve kısıtlı malzemeden son derece lezzetli yemeklere önce biz kentliler burun büktük. Şık dergilerde, TV'lerin yemek programlarında hep Batı mutfaklarının karikatürü diyebileceğim en ucuz malzemeyle yapılabilen ilkel yemekler övüldü, tanıtıldı. En sağlıklı yemek malzemelerinden biri olduğu konusunda bütün beslenme uzmanlarının sözbirliği ettiği bulguru ucuz olduğu için küçümsüyor, pilavlarımızda ithal pirinç kullanıyoruz. Oysa bulgur pişirmesini bilmeyen Batılılar, sözüm ona yutarken boğazı tırmalayan bulgur yemeklerini sağlıklı olduğu gerekçesiyle bayıla bayıla yerken, bizler ta Hititler döneminden beri tohumları bozulmadan günümüze ulaşan Siyez bulguru ve Kavılca bulgurunun o olağanüstü lezzetlerini bile görmezden geliriz. Ah o turistik tesisler! Her yıl milyonlar ve milyonlarca turistin ülkemizde tatil geçirdiğini övünerek anlatıyoruz. O turistler Türk Mutfağı hakkında en küçük bir izlenim edinmeden ülkemizden ayrılıyorlar. Çünkü açık büfelerde Türk yemekleri yok. Eskiden mazeret, "Modern profesyonel mutfak araç gereçleri Türk yemeklerini yapmada kullanılamıyor," yolundaydı. Gerçekten de Batı ülkelerinde geliştirilen modern buhar konveksiyonlu fırınlar için klasik Batı yemeklerinin nasıl yapılacağını açıklayan rehber kitaplar aşçılara teslim ediliyordu ama Türk yemeklerinin nasıl yapılacağına ilişkin herhangi bir bilgi yoktu. O dönemde Mutfak Dostları Derneği, Otelciler Birliği ile temasa geçip, Türk mutfağının çeşitli kategorilerinde profesyonel aşçılar arasında yemek yarışmaları düzenlenmesini önermişti. Modern fırınlarda yapılacak en başarılı Türk yemeklerinin tarifleri ve fırınların nasıl programlandığı bütün Türk aşçılarına duyurulacak, sonuçta en acemi aşçı bile fırının belleğine gerekli bilgileri girdikten sonra elindeki malzemeyle hep aynı kalitede yemek pişirebilecekti. Ne yazık ki proje hayata geçirilemedi. Oysa herkes bilir ki Türk yemekleri çok düşük maliyetli yemeklerdir. Ama ucuz ve basit malzemeyle o mükemmel lezzeti yakalamak bilgi ve beceri gerektirir. Bu noktada profesyonel aşçılarımıza, daha doğrusu aşçılar dernek ve federasyonlarına büyük görevler düşüyor. Aşçılarımız beyaz aşçı önlüğünü, kafalarına da aşçı külahını taktılar mı, bunların çırak mı yoksa uluslararası düzeyde bir mutfak ustası mı olduğu belli olmuyor. Genellikle de birbiri ardından açılan sayısız turistik tesise alelacele personel bulunması gerektiği için, bir aşçının yanında birkaç ay çıraklık yapan biri işyeri değiştirip bir anda gittiği yerin baş aşçısı olabiliyor. Bunun ne denetimi var, ne de yaptırımı.
AŞÇILIK OKULLARI YETERSİZ
Ülkemizin aşçılık okullarının önemli bölümü yetersiz. Buralardan çıkan öğrencilerin çoğu ancak çırak olarak mesleğe başlayabilecek düzeyde. Meslek içi eğitimler de yok denecek kadar az. Gerek ihtisas kurslarının yapılması, gerekse bu kurslara katılacak aşçılara izin verilmesi için turistik tesislerin desteği şart. Ancak tesis yöneticileri, eğitimleri için yatırım yaptıkları personelin hemen üç kuruş fazla paraya rakip tesise geçmesinden çekindikleri için buna yanaşmıyorlar. Dünyanın belli başlı ülkelerinde mutfak araştırma geliştirme enstitüleri var; kimi devlet tarafından işletiliyor, kimi özel sektör ve meslek kuruluşları tarafından birlikte yönetiliyor. Biliyorum; bizde de bu konuya büyük önem veren saygın restoran ve turistik tesis sahibi kişiler böyle bir Türk Mutfağı Enstitüsü'nün gerçekleşebilmesinde hiç değilse başlangıç aşamasında devlet desteğini sağlamak için en üst düzeyde girişimlerde bulundular, hâlâ da çabalarını sürdürüyorlar. Ama tam hayata geçeceği umulduğunda bakanlar değişti, sil baştan, konu tekrar yeni gelen ilgililere anlatılmaya çalışıldı. Sonuçta bir arpa boyu bile yol kat edilmedi. Nihayet iğneyi kendimize, biz tüketicilere batıralım. "Her marifet iltifata tabidir," demiş büyüklerimiz. Eğer bizler sadece balık ya da kebap yemek için değil, yerel yemeklerimizi yemek için de ailece evin dışına çıkıp bir lokantaya gitme alışkanlığını elde edemezsek, aradan yıllar geçse de, bugün tatilden dönen arkadaşlarımın yakındığı gibi "Ne olacak bu restoranlarımızın hali?" diye hayıflanmayı sürdüreceğiz.
