Osman
Serim, yiyecek ve içecek işletmeciliği danışmanı. Yurtdışında otelcilik ve lokantacılık konusunda çalıştı. Geçen yıl Fransa'daki Türk Mevsimi organizasyonunun gastronomi sorumlusuydu. Serim'le günümüzdeki Ramazan sofralarını, Cumhuriyet'in kuruluşundan itibaren toplumumuzdaki modernleşme, 'Batılılaşma' sürecinin değiştirdiği âdetleri konuştuk.
- Ramazan sofralarında hangi sırayla neler var, öncelikle bundan bahsedelim mi?
- Ramazan'ın genel bir şeması var. Yemeklerin hangi sırayla yendiğinin, Türkiye'de kabul görmüş bir sıralaması var. Bu sıralama, her Müslüman ülkede aynı değil bu arada. Oruç açılırken her Müslüman ülkede hurma karşımıza çıkıyor. Bunda, hurmanın kutsal toprakların ürünü olmasının etkisi var. Ama oruç bambaşka şeylerle de açılabiliyor, zeytin, hatta tuzla bile açanlar var. Yani evrensel bir şekilden bahsetmek mümkün değil. Kültürel öğeler, o bölgenin ürünleri bunu etkiliyor. Ama Türkiye genelinde, yemekten önce iftariyelik yenir. Yemek faslında da hava ne kadar sıcak olursa olsun çorba çok önemli bir rol oynuyor. Mesela hazır çorbaların, yaz ya da kış olsun en fazla satıldığı dönem Ramazan. Anadolu'da, bilhassa yoğurtla yapılan soğuk çorbalar var. Önümüzdeki birkaç yıl Ramazan, yaza geleceği için soğuk çorbalar, mükemmel bir alternatif olarak bir süre daha gündemimizde olacak. Çorbadan sonra, ana yemek olarak et ve sebze yemekleri, onların dışında da börekler ve diğer hamur işlerine rağbet olur bizde. Sonra da zeytinyağlılar ve pilav önemlidir. Avrupalıların ete, tavuğa, balığa eşlik etmek için aynı tabağa koydukları, genellikle nişastalı yiyeceklere garnitür diyoruz. Ama garnitür, bizde ayrı bir yemektir ve ayrı tabakta yenir.
- Peki, ya tatlı?
- Eskiden tatlı hemen yenmez, sofradan kalktıktan bir saat kadar sonra oturma odasında yenirdi. Tatlının sofrada yenmesi bizde yeni bir âdet. Ama eskiden yapılan uygulama daha sağlıklı tabii. Bizde sofrada konuşulmaz biliyorsunuz. Bunun sebeplerinden biri şu: Eskiden yer sofralarında yemekler ortadan yenirdi ve yemeğe tükürük filan sıçramasın diye konuşulmazdı. İkincisi de; bizde yemeğe kutsal bir kimlik verilir. Sohbetin de buna çok uygun düşmediği düşünülür.
- Ramazan'da yenmeyen şeyler var mı bizde?
- Deniz ürünleri pek tüketilmez. Biliyorsunuz İslam'da neyin yenmeyeceği konusunda üç kısıtlama vardır. Biri haram, biri mekruh, biri de mundar olanlar. Balıklar dışında deniz mahsullerinin büyük bölümü mekruh kategorisine girer. Nitekim geçenlerde Kadıköy'deki balık pazarının oradan geçerken, balıkların çok bollandığını ve 10 gün öncesine kadar yüzde 30- 40 ucuzladığını gördüm. Halbuki balık, fevkalade hafif ve ideal bir iftar yemeğidir. Bir de tabii tavuk, hindi gibi beyaz etlerin hazmı, kırmızı ete göre çok daha kolay oluyor.
- Eskiden bugüne değişenler neler?
- Yenilen yiyeceklerin zamanla değişebildiğini görüyoruz. Mesela Batı'da, Noel yemeğinde hindi yeniyor. Hindi Amerika'dan geliyor ve 17. yüzyıldan itibaren yayılıyor. Ama aslında Avrupa'da geleneksel olarak yenilen, kazdı. Hatta örneğin İngiltere'de daha zengin sofralarda kuğu yeniyordu. Bizde de tarihi çok eski olmayan birçok yiyecek var. Domates, patates, mısır gibi. Bunların hepsi şimdi iftar sofralarında yerini alıyor. Yani malzeme değişir, sabit kalmaz. Ayrıca pişirme yöntemleri ve yemekleri tüketme biçimi de değişir. Tabak ve çatal-bıçak takımları, sofra örtüleri, bez peçeteler gibi unsurların hepsi bize göre yeni yeme biçimleridir.
- Yani Ramazan'da, geleneksel uygulamalarımıza modern öğeleri de katıyoruz.
- Evet, tabii. Modern yaşam biçimi etki ediyor. Bir defa kadınlar çalışıyor artık, özellikle büyük şehirlerde. Ramazan'da kurulan geniş ve zengin sofralardaki her yemeği pişirmesini bilmeyebilir, pişirmesini bilse vakti olmayabilir. Dolayısıyla yarı hazır ve tam hazır yemek satın alma oranı da eskiye göre çok daha fazla. Ama oraya kadar gitmeden, yemekleri yaparken donmuş sebze, porsiyonlanmış etler gibi malzemeler, gıda sanayisinin bize sunduğu kolaylıklar.
Geleneklerin çok dışına çıkılmamalı
- Diğer Müslüman ülkelerin Ramazan'daki yeme-içme gelenekleri nasıl?
- Örneğin Pakistan'da, aynı anda sofraya yedi-sekiz çeşit sıcak yemek getiriliyor. Ve insanlar, pirinçlerin üzerine bu sıcak yemeklerden istedikleri kadar alarak yiyor. Bir büfe gibi. Çin, Malezya, Endonezya gibi uzak Asya ülkelerinde sistem bu. Endonezya'da halkın en önemli protein kaynağı balık. Dolayısıyla onlar balık da yiyor Ramazan'da. Mesela Kuzey Afrika ülkelerinde, ana yemek olarak çoğu zaman kuskus denilen irmik pilavı, onun üzerinde de baharatlı et, tavuk, sebze yemekleri oluyor.
- Beş yıldızlı uluslararası otellerin, iftar yemeği veriyor olmasına ne diyorsunuz?
- Ticari olarak normal. Onlar da Ramazan'a özel bir grup yakalamaya çalışıyorlar. Etik anlamda da, neden doğru olmasın ki. Hatta sosyal sorumluluk anlamında, bir ülkenin sosyal takvimine uygun davranmaları da normaldir bana kalırsa. Benim karşı olduğum şey şu: Her ne kadar malzemenin, pişirme tekniklerinin, yeme biçimlerinin zaman içinde değiştiğini vurgulasak da, geleneklerin çok dışında birtakım şeyleri, dini bir yönü de olan iftar yemeğinde uygulamanın biraz absürd olduğunu düşünüyorum. Örneğin suşi ile iftar yapmanın, dinen bir sakıncası var mıdır? Bence yoktur. Buna mukabil ben, geleneklerin bundan zarar göreceğini, dejenere olacağını düşünüyorum. İftarı sashimiyle yapmaya başlarsanız, o zaman sosyal birliktelik zarar görür. Bir ulusu ulus yapan, biraz da ortak yiyip içtikleridir. Sabah kahvaltısında simit ve poğaça yeriz biz, esnaf lokantasına gideriz. Yani Türk olmak biraz da Türk gibi yaşamaktan geçiyor.
Çikolata lokuma yakışıyor
- Geleneksel lezzetlerin modernleştirilmesine ne diyorsunuz? Çikolatalı güllaç gibi mesela...
- Bu olacaktır. Çikolata ve kakao, Türkiye'nin mutfak malzeme envanterine çok yakın bir süre önce girmiştir. Ama mesela çikolata kaplı lokumu yadırgamamak lazım. Geçen yıl Fransa'da Türk yılıydı, ben de organizasyonun gastronomi sorumlusuydum. Birçok yerde çikolatalı lokum ikram ettik ve fevkalade beğeni kazandı. Dolayısıyla bu tür farklılaşmalar olacaktır. 'Peki geleneksel lezzetlerimiz ne olacak?' derseniz... Bana kalırsa, gelenekselliğin bekçiliğini yapmak şüphesiz gerekli, ama bu bekçiliği fanatizm haline de dönüştürmemek, biraz esnek olmak lazım. Bir de coğrafi işaretleri taşıyan, bazı bölgelerin mikro ikliminden ya da geleneksel hazırlama yönteminden kaynaklanan çok özel birtakım ürünler var. Eğer bunların yerine ithal ve daha ucuz olan ürünleri ikâme etmeye başlarsanız, bu ürünler artık üretilmez hale gelir ve kaybolur. Ezine peyniri, Gaziantep baklavası gibi...
