Soğuk günler alıştıra alıştıra yaklaşıyor; zengin sebze ve meyve seçeneklerine hızla veda ediyoruz. Sera sebzelerini saymazsak, kışı ıspanak, kereviz ve lahana ile geçireceğiz. Lahana yemeklerine soğuk bakıyor olabilirsiniz. Yine de hemen başka bir sayfaya atlamayın; kim bilir belki bu yazı lahanaya ısınmanıza, hatta sonunda kapuskaya bile alışmanıza yardımcı olabilir. Kapuskaya bile diyorum; çünkü lahananın olumsuz özelliğini, kokusunu en belirgin biçimde ortaya çıkaran yemek o. Yatılı okuldayken kapuska piştiğinde yemekhanenin önünden bile geçmek istemezdim. Yaşım ilerlediğinde önyargılarımı yenip bu yemeği tattığımda ise, bunca zaman kendimi mahrum etmiş olmamdan pişmanlık duydum. Rusların lahana ile yaptıkları borç çorbasına da bayıldım. Oysa lahana turşusunu çocukluğumdan beri sevmeme rağmen, Korelilerin fermente lahana ile yaptıkları ulusal yemekleri kimçi ile bir tür sıcak lahana turşusu olan Almanların sauerkraut, Fransızların choucroute (şukrut) adını verdikleri yemeğe hâlâ alışamadım. Doğal olarak Karadenizlilerin bu bitkinin bir türüne olan yakınlıkları çok farklı; hamsi ve mısır ile birlikte karalahana onların ana gıda ürünlerinin başında geliyor. İnsanoğlu Latince adı brassica oleracea olan lahanayı, doğadan topladıklarıyla beslendiği erken dönemlerden bu yana tüketiyor. Lahana kültür bitkisine dönüştüğünde ortaya birçok türleri çıktı. Baş lahana, kırmızı lahana, gül lahanası, Milano lahanası, karalahana bunların en yaygın olanları. Bizde en çok kullanılan beyaz ya da baş lahana olarak anılanı. Farklı eşleştirmelerle Brüksel lahanası, brokoli, karnabahar gibi farklı türleri de var. Eski Yunanlı ve Romalılar içki sofrasında lahana yerlerse, alkolden daha az etkileneceklerine inanıyorlardı. Alkolizm ile mücadelede lahanadan yararlanılabileceğini kanıtlayan Teksas Üniversitesi'nde yapılmış bir araştırma onları doğruluyor. Bol miktarda B vitamini de içeren lahana yapraklarının kanı temizleyen ve yatıştırıcı etkisi var.
NADİDE SEBZELER ARASINDA DEĞİL
Lahananın üzüm bağlarını olumsuz etkilediği de eskiden beri biliniyor. Arılar lahana kokusunu üzüm çiçeklerine taşıdığı için bağların yakınlarında lahana yetiştirilmiyor. Lahana kokulu balların pazar şansı bulunmadığından da, arı kovanları lahana bostanlarından uzak tutuluyor. Lahana nadide sebzeler arasına giremedi. Ancak yaşamını bir fıçının içinde sürdüren, hijyen ve görgü kurallarına önem vermeyen büyük Yunanlı filozof Diyojen ucuz yiyecek malzemesi olmasından ve kendi inancı uğruna yaşamı boyunca sadece lahana ve suyla beslenmişti. Buna karşılık Hedonizm akımının kurucusu, üst düzey zevklerin peşinde olan Sokrates'in öğrencisi, filozof, Kyreneli Aristippus, Diyojen'i ağır biçimde eleştirdi. Ona göre lahana insanı mutsuz kılar, ömrü kısaltırdı. Diyojen ise Aristippus'a, eğer lahana ile yetinmiş olsa, devlet büyüklerine dalkavukluk yapmasına gerek kalmayacağını söyleyerek karşılık vermişti. Sonuçta Diyojen 90 yaşına kadar yaşadı, Aristippus ise öldüğünde 40 yaşındaydı. Eski Yunan'da lahana ucuz ve doyurucu olduğu için çaresizlikten yeniyordu. Buna karşılık Romalılar başından itibaren lahanaya o kadar düşkündüler ki, yoksullar, zengin sofralarını süsleyen lahanayı uzun yıllar satın alma imkanını bulamamışlardı. Ortaçağ Avrupa'sı bütün sebzeler gibi lahanaya da pek ilgi göstermedi. Nihayet 14. yüzyılda dönemin en önemli aşçısı Taillevent çağdaşlarının önyargılarını gidermeyi başardı. Önemli bir ziyafette lahanayı ana yemek olarak getirdi. Bundan sonra lahana soğan ve tahıl ürünleri ile birlikte dünyanın hemen her yanında ulusların ana gıda maddeleri arasına girdi.
KEŞİFLERDE KATKISI VAR
Dünyanın bilinmeyen bölgelerinin keşfedilmesinde de lahananın önemli payı var. Kaptan Cook'un 1769'daki ilk keşif yolculuğunda 40 kadar gemici çok şiddetli fırtınada yaralandı. Gemi doktoru lahana yaprakları ile bandaj yaparak yaraların kangrene dönüşmesini önledi. O dönemde mürettebatın C vitamini eksikliğinden kaynaklanan, sonuçta ölüme yol açan iskorbüt hastalığına yakalanmalarını önlemek için aylar süren deniz yolculuklarında gemilerde lahana bulundurulurdu. İskorbüt dışında da gemicileri birçok hastalıktan koruyan, fıçılar içinde taşınan, başta C vitamini olmak üzere çeşitli vitaminler, fosfor ve potasyum içeren fermente edilmiş lahana olmuştu. Lahananın pişerken çıkardığı malum koku, bitkideki kükürt bileşimlerinden kaynaklanıyor. Lahananın içinde hardal ve bayırturpuna keskin tatlarını veren bazı bitkisel yağlar da var. Lahana çiğ yendiğinde damakta hissedilen keskin tat bundan kaynaklanıyor. Kokuyu azaltmanın en etkili yolu, yaprakları ince şeritler halinde kıyıp, Çinlilerin yaptığı gibi wok'da harlı ateşte kısa süre pişirmek. Kızgın yağ bu pişirme işlemi sırasında yaprakların yüzeyini mühürlüyor ve gazların dışarı çıkmasını engelliyor. Kırmızılahananın ise daha farklı bir sorunu var. Hafif alkalik bir ortam kırmızı rengin, leylak, mavimsi tonlara dönüşmesine yetiyor; pişirildiğinde ise kirli yeşil bir renk alıyor. Sıcak su bile kırmızılahananın hassas renk pigmentlerini bozmaya yeterli oluyor. Rengi korumak için kırmızılahana ile yapılan salata ve yemeklere mutlaka asitli meyveler, sirke ya da şarap katılıyor. Özellikle kuzey Avrupa ülkelerinde patates devreye girinceye kadar şalgam ile birlikte lahana halkın bir numaralı sebzesiydi. Bugün de kış aylarında lahana olmazsa, bizim mutfaklarımız yoksul kalır. Lahana sevenlere sözüm yok; ama sevmeyenlere iyi yapılmış bir kapuskayı ya da Rus borç çorbasını denemelerini öneririm. Diyojen kadar abartmalarına gerek yok; sadece önyargılarını yenmeleri yeter. İlkinde olmasa bile, ikinci denemede onlar da lahana severler arasına girecekler, sofra seçenekleri zenginleşecektir.
