Bu haftaki yazımda bir konuğum var. 1986'da İtalya'da kurduğu, bugün beş kıtada, 50 ülkede 80 bin üyesi bulunan Slow Food adlı örgütün başkanı Carlo Petrini'den geçtiğimiz günlerde gelen bir mektubu sizlerle paylaşmak istiyorum: "Nisan sonunda Kanada'daydım ve burada yabancı bir kentte eski bir dostla karşılaşmışım gibi mutlu oldum. Aslında buna buruk bir mutluluk da denebilir. Bu eski dost, çiğ sütten yapılmış bir tabak peynirdi. Bundan 10 yıl öncesine dek böyle bir buluşma mümkün değildi. Bugün de eski İngiliz kolonilerinde, özellikle ABD, Kanada, Avustralya'da ve İngiltere'nin kendisinde çiğ sütten yapılmış iyi peynir bulmak çok zor. Kanada'da çiğ süt ya da ondan yapılmış peynirleri satan, soluğu mahkemede alıyor. Bunun nedenine akıl erdirmek mümkün değil. Zira araştırmalar, çiğ sütün - eğer hijyen standartlarına bağlı kalınırsa, hayvanlar sağlıklıysa ve antibiyotikler, büyüme hormonları verilmemişse, doldurma ve ambalajlama işlemleri belirli kurallara uygunsa- sadece gönül rahatlığıyla içilebilmekle kalmadığını, daha fazla besleyici maddeler içerdiğini de ortaya koyuyor.
ENDÜSTRİ PEYNİRİ CHEDDAR
"Sütün pastörize edilmesi, geçen yüzyılın ilk yarısındaki hayvan yetiştirme konusunda yapılan yöntem değişikliğinin sonucu. İnekler otlaklardan çıkarılıp, giderek daha çok sayıda hayvanı barındıran ahırlara kapatıldı. Ortalama süt verimi 25'ten 60 litreye çıktı. Hayvanların yaşam kalitesi hızla düştü, buna karşılık hastalıkların yayılma tehlikesi arttı. Bu koşullarda sütü daha güvenli kılmak için pastörize etme yoluna gidilmesi doğaldı. Sadece İngiltere'deki peynir üretimine baktığımızda, endüstrinin son 150 yılda çevre, arazi, üretim teknikleri ve toplumsal yaşam üzerindeki etkilerini görebiliyoruz. Örneğin 100 yıllık kurallara göre üretilen tipik İngiliz peyniri Cheddar, endüstri peynirinin prototipi haline geldi. Hatta şekli bile yeniden belirlendi; içine birkaç dilim endüstri Cheddarı kıstırılmış sandviç yiyen çalışan sınıfın bu yeni gereksinimlerini karşılamak amacıyla, silindir şeklinde üretilen peynir paralel yüzlü bir biçime dönüştürüldü, böylelikle tost ekmeğinin içini tümüyle kaplaması sağlandı. Günümüz pazarlama uzmanları bunun piyasa koşullarına yönelik mükemmel bir çözüm olduğunu söyleyeceklerdir kuşkusuz. "Ancak bu model artık sınırlarına ulaşmış görünüyor. Yaptığım yolculuklar sırasında toprağa, geleneklere, nicelik yerine niteliğe inanan insanlarda yeni bir bilincin giderek güçlendiğini görüyorum. Slow Food'un 2001'de düzenlediği 'Cheese 2001' etkinlikleri sırasında çiğ sütün savunulması yolunda başlatılan kampanya gerçi okyanusta bir damladan farksızdı. Ama bunun, hapse girme tehlikesine rağmen olması gerektiği gibi peynir üretenlere tekrar saygınlıklarını kazandırma yolunda büyük katkısı olduğuna inanıyorum." Bütün dünyada küçük üreticilere destek sağlayarak onların ürün sistemlerini yeniden geliştirmelerine olanak tanımayı, daha iyi beslenmemizi, çevreye sahip çıkmayı ve kültürel çeşitliliği korumayı amaçlayan Slow Food Örgütü'nün dünya başkanı özetle böyle diyor.
GELENEKSEL PEYNİRLERİMİZE DARBE
Daha şimdiden İtalya'da yerel peynirlerin gelenekselliğini korumak amacıyla peynir yapımcıları 43 örgüt içinde güç birliğine gitmiş. Fransa, İspanya, Norveç ve Bulgaristan'da da geleneksel peynir üreticileri hızla örgütleniyor. Komşumuz Bulgaristan'dan bir örnek: bizim de bildiğimiz Karakaçan koyun sayısı 20. yüzyılın başlarında 500 binden bugün sadece 400 hayvana düşmüş. Bu koyunun sütü çok yağlı ve değerli; mükemmel beyaz peynir ve yoğurt yapılıyor. Son Karakaçan üreticileri birleşerek koyun sayısını artırmayı ve ürünlerine birlikte pazar aramayı hedefliyorlar. Gelelim bize: Bizde de artık pastörize edilmemiş sütün satışı yasak. Çiğ sütten yapılan taze peynirlerimiz can çekişiyor. Geleneksel yöntemlerle peynir üretimi son yönetmeliklerle neredeyse olanaksız hale getirildi. Çünkü getirilen kurallar sanayi tipi üretim koşulları göz önünde tutularak düzenlenmiş. Kars kaşarı gibi 100 küsur yıldır geleneksel yöntemlerle yapılan peyniri, duvarları kerpiç yerine fayanslarla kaplı, Doğu Anadolu'nun üst üste konan taşlar ve üzerine toprak döşenmiş damı yerine beton tavanlı bir yerde yaptığınızda peynirin kalitesi hemen düşüyor. Bulgaristan verimsiz Karakaçan koyununu çoğaltıp sütünü işlemek üzere örgütlenirken, bizim yöneticilerimiz yerli ırklarımızı verimsiz diye yok etmek istiyorlar. Çok daha fazla süt veren yabancı ırkların sütünden yapılan ürünler o itilip kakılan, cılız hayvanlarınkinin kalitesine ulaşamıyor. Petrini'nin dikkati çektiği gibi, modernlik, katı standartlar ve verimlilik tek geçerli kriter olmamalı. Geleneksel deri tulum içinde peynir yapanları plastik bidonlara yöneltmenin bu peynirleri öldürdüğünü görebilmeli, şık ambalajlı sanayi peynirleri dışındakileri sahiplenmeliyiz. Üreticilere de iş düşüyor. Tıpkı yabancı meslektaşları gibi onların da güç birliğine gitmeleri, sağlıksız koşullarda yapılan üretimi disiplin altına almaları, hayvan hastalıklarıyla etkin biçimde mücadele edebilmek için eğitim ve yöntemler konusunda bilgi alışverişi yapmaları ve nihayet geleneksel ürünlere de şans tanınması için birlikte resmi kuruluşların kapısına gitmeleri gerekiyor. O zaman bizler de yerel ürünleri sağlıklı olduklarından kuşku duymadan, gönül rahatlığı içinde sanayi ürünlerine tercih edebiliriz.
