Artun Ünsal, Türkiye'de yemek kültürü denince akla gelen ilk yazarlardan. Yıllarını bu yemek ve yemek kültürü araştırmalarına vermiş bir usta. Benim Lokantalarım, Süt Uyanınca, Ölmez Ağacın Peşinde, İstanbul'un Lezzet Tarihi gibi eşsiz kitaplara imza atan Ünsal bu kez, çok çetrefilli bir alanda, yemek ve siyaset ilişkisi üzerine bir kitap yayımladı. Everest'ten çıkan İktidarların Sofrası yazarın neredeyse 20 yıllık çalışmasının ürünü. Kitap, Antik Yunan'dan Roma Uygarlığına, Orta Asya Türkleri ve Moğollardan Osmanlı Devleti'ne uzanan bir tarihsel düzlemde yöneticilerin ve yönetilenlerin yemeğe dair geliştirdikleri sosyo-kültürel yapıyı inceliyor. Renkli örneklerle yemek ve siyaset ilişkisini semboller üzerinden anlatıyor. Ünsal'la yeni kitabını ve yemek kültürünü konuştuk.
- Yemek ve siyaset ilişkisi... Epeyce zorlu bir alan. İşin içinde çok katmanlı yapılar, farklı disiplinler var. Nasıl bir çalışmanın ürünü İktidarların Sofrası?
- Genelde yemek yazıları yazıyordum. Daha sonra anayasa mahkemesi, siyasal parti araştırması, kent ve siyasal şiddet, tribün öfkesi ve kan davaları gibi daha çok şiddet temalı kurumsal yazılar yazdım. Esnaf lokantalarına bir sosyolog gibi bakıyorum. Boğaziçi Üniversitesi'nde şiir ve politika dersleri verdim. Bir de yemek ve politika konusu vardı. Bu konu, son 10-15 yıldır Batı dünyasında önem kazanmaya başladı. Yemeğin siyasetin ve sosyolojinin konusu olabileceği anlaşıldı. Önceden yemek küçümseniyordu. Oysa ben 1970 yılında bile edebiyat sosyolojisine merak sarmıştım. Çok yönlü olmanın hem mahsurları hem de büyük kazanımları var. Yemek ve siyaset ilişkisini en basit ve en görünür şekilde, herkesin bildiği şeyleri farklı bir şekilde ifade edebilirim diye düşündüm. O zamanlar aklıma "Ağalık vermekle, yiğitlik ölmeyle ve besle askerin olsun, besle borçlandır, yani taraftarın artsın" sözleri geldi. Ama bunu kamusal besleme ile öne çıkarmamız gerekiyor. Çünkü siyaset kamusal alanın işi.
- Yemeğin bölüşümü kitapta üzerinde durduğunuz önemli temalardan biri...
- Yemeğin bölüşümünün simgesel anlamına baktığımızda meydandaki yemek bölüşümü ile saraydaki bölüşüm bir değil. Ziyafet konusunu yıllar önce siyasal meşrulaştırmanın aracı olarak araştırmaya başlayıp makale olarak yayınlamıştım. Makalede daha çok Osmanlı dönemindeki ziyafetleri ve şenlikleri konu almıştım. Burada siyasi meşruiyetin bir şekilde sorgulanması olayı var. Burada Türkiye'nin tarihinde de bilinen Yeniçeriler'in kazan kaldırıp yemek pişirmemesi olayı var. Simgesel bir mesaj bu. "Ben senin otoriteni tanımıyorum, sorunlarımı hallet barışalım" anlamı taşıyor. Maaşı almaya gittiklerinde verilen yemeklere ilgi gösterirlerse aralarında sorun olmadığı, yemeğe ilgi göstermezlerse ve kışlada yemek pişirmezlerse aralarında çok büyük sorunlar olduğu anlaşılır. Ben de bunları yazdım. Yazarken de teorik bilgiler gerekti. Sümerlerden Orta Asya'ya kadar yemek bölüşümüne değindim. Burada ikinci söz devreye girdi. "Ye kürküm ye." Birincisinde yemeği dağıttığında tek taraflı bir lütuf gibi gözüküyor tarım-din devletinde. Aslında tek taraflı bir lütuf değil, bir borçlanma. İktidarını onaylayıp yeniden üretiyorsun. Ziyafeti veren kişi senden aldığı haraçlar ve adaklardan ambarını dolduruyor. Kepçe ile alıyor kaşığın sapı ile veriyor aslında. İkincisinde ise aslan payı ortaya çıkıyor. "Sen de otur masada ama biz babalar etin en iyi kısmını alacağız sana da yemekler sonra gelecek" demek.
- Aynı masada oturmak yemek ve siyaset ilişkisinde ne anlama geliyor?
- Esas gelir tarımdan gelir. Tarım da bir sömürü düzeni. Bu yüzden dağıtım da mevkiye göre dağıtılıyor. Orta Asya'da da olduğu gibi padişahın, Büyük İskender'in sofrasına oturan kişi masada oturmanın avantajlarından yararlanıyor. O adama vilayetler, arabalar hediye ediliyor, komutan yapılıyor. Padişahın özel sofralarında oturan Baki ve Nefi'ye keseler dağıtılıyor. Yoksul sofralarından nemalanan yazar yok. O yüzden fakir sofralarını bilmiyoruz zengin sofralarının anlatımını biliyoruz.
- Yemek sadece yemek değildir diyorsunuz ara başlığınızda...
- Mesela biri ile içki içiyorsunuz ama evinize çağırmıyorsunuz. Avrupa'nın bu konuda egemenlerin yemek yiyişi ve fakirlere ancak artıklarının gelişi gibi çok net kuralları var. Krallar sofraya oturuyor ama sizi yukarıdan görüyor. Servisleri daha farklı. Siz mevkinize göre salonun ücra bir köşesinde oluyorsunuz. Size yemek gelene kadar diğerleri yemeğini bitirmiş oluyor. Bu 1. Elizabeth zamanında da var. Neticede bu yemeklerin ne kadar siyasal olduğunu vurgulamaya çalıştık. Sadece iktidar açısından değil iktidara karşı çıkma açısından da önemi var. Yemekten beklenen "Siz benim dostumsunuz benimle yemek yediğiniz zaman aynı keyfi paylaşıyoruz" mesajıdır. Ama tuzak ziyafet diye bir kavram da var.
- Tuzak ziyafet kavramını açar mısınız?
- Tarih boyunca örnekleri yaşanmıştır. Alâeddin Keykubat, aleyhinde komplo kuracak kişileri yemeğe çağırıyor. Ama casuslar haber getiriyor. Ama aynı ekibi sarayda ağırlayıp sonlarını getiriyor. İşte bu tuzak ziyafet oluyor. İlginç bir yanı da var. Abbasiler, Emeviler'den kalan kişiler ile "Barış yemeği yiyelim" diyorlar. Ama bunun altında, kalan Emevilerin sonunu getirmek var. Bunlardan bir tanesi yemekten kaçıp kurtuluyor ve Endülüs'teki İslam devletini kuruyor. Bunların hepsi tuzak ziyafetler. Benim geliştirdiğim bir kavram bu. Osmanlı devletinde de çok var bu örneklerden. 2. Murat'ın lalası Yörgüç Paşa, İstanbul daha alınmamışken padişahın ağzından Türkmenlere yemek daveti üzerine mektup yazıyor. Bu tuzak hazırlığı aslında. Yörgüç Paşa'nın oğlu gidiyor ve babasının hastalandığını söylüyor, birkaç gün birlikte yiyip içelim diyor. Bunlar sarhoş edildikten sonra sonlarını getiriyor. Dostluk, kardeşlik, birlik kavramına sığmayan bir ziyafet kavramı oluyor.
- Batı'da tuzak ziyafetler yaşanmış mı?
- Bizanslılar, Anadolu Türk beyliklerine karşı savaşsınlar diye Katalan birliklerini kendi ordusuna dahil ediyor. Bu askerler Bizans hizmetinde olması gerekirken tek başlarına devlet olmaya başlıyorlar. Ziyafet için Edirne'ye çağırıyorlar. Ve sonlarını getiriyorlar. Katalan intikamı olarak geçiyor bu. Yani Bizans kralının bile yaptığını görüyoruz.
- İmaret kültürünün Batı'da karşılığı var mı?
- Batı'daki karşılığı bizdeki gibi iktidarı görücü kılacak kadar değil. Bazı tüccarlara yemek, konaklama hizmeti sunan yerler var. Biz bunların en büyüğünü ve en fazla kalma süresine sahip yerler yapmışız. Üstelik sadece büyük şehirlerde de değil imparatorluğun bütün kervan yollarında var. Önce külliye yanına hamamı ve imarethanesi yapılmış. Bunlarla birlikte yerel halkı besleyerek yanına çekmeye çalışmışlar. İstanbul'da iktidarı görünür kılmak için Süleymaniye, Sultanahmet ve Fatih Camileri yapılmış. Bunlar devleti nasıl görünür kılıyorsa imarethane ve medreseler de o kadar görünür kılıyor.
SON YEMEK ARPA ÇORBASI VE HOŞAF
- Kitabınızı Çanakkale'de kahramanlık destanı yazan 57. Alay'ın son yemeğine ithaf etmişsiniz...
- Yazarken ağladığımı hatırlıyorum. Okuttuğum arkadaş da ağlayınca tekrar ağladım. Ölüme gidiyorsunuz ve son yemeğiniz... Herkesin ıstakozlu, peynirli, ballı yediği dönemde yazıyorsunuz kitabı, bir arpa çorbası ve hoşafla gidiyorlar savaşa. Bu kadar basit. Anlatırken bile gözlerim doluyor. Burada vatanı kurtarma ve savunma hikayesi var... Bu tamamen vatan çocuğunun yemeği.
