Memleketin alanında sayılı uzmanlarından biri Vedat Ozan. Yıllardır iğneyle kuyu kazıyor. Bir koku uzmanı ve parfümör. Koku tarihi, kültürü ve sosyolojisiyle ilgili yazdığı üç cilt kitabı var. Özel bir üniversitenin kültürel incelemeler yüksek lisans programında da "Koku ve Duyuların Kültürel Tarihi" adlı bir ders veriyor. Yurt içinde ve dışında koku atölyeleri yapıyor, konferanslar veriyor. Kendisi aslında Boğaziçi Üniversitesi'nde iktisat okumuş. Uzun yıllar ithalat ve ihracat üzerine çalışmış. Konunun alaylısı olmasına rağmen, kendi çabaları, çalışmaları ve okumalarıyla dünyanın sayılı koku uzmanlarından biri bugün Ozan. Daha önce yayımlanan kitapları aslında bir dörtlemenin başlangıç kitaplarıydı. "Kokular Kitabı" üst başlığıyla, Kokular Kitabı, Parfümler ve Kültürler adındaki ilk üç kitaptan sonra dörtlemenin son kitabı Lezzetler yayımlandı. 700 sayfalık kitap aslında bir nevi lezzet kültürünün ansiklopedisi. Bu kitapta da yine kokunun lezzetle olan doğal ilişkisini ve sosyolojik olarak insan ve lezzete odaklanıyor. "Elinizdeki kitap bir yemek kitabı ama içinde tek bir yemek dahi yok!" diyor Ozan ve iddialı bir ekleme yapıyor sözlerine: "Bu kitabı okuyunca gurme olmayacaksınız ama gurmeleri terletecek sorular sorabileceksiniz!"
Ozan'ı bu kitabı hazırlamaya iten temel mesele insanı yemek ve beslenme konusunda diğer canlılardan ayıran, etrafına bir kültür inşa etmesi: "Beslenmek hepimiz için elzem. Hepimiz derken bizim dışımızdaki canlıları da kapsayan küresel bir 'biz' olma halini kastediyorum. Biz insanlar, pek çok diğer konuda olduğu gibi bu konuda da diğer canlılardan ayrılıyoruz. Bizim için yemek yemek, beslenmenin ötesine geçmiş sosyal bir olay. Düşünsenize, diğer canlılar bulduğunu 'hop' diye lüpletirken biz sofra kuruyor, hazırlık falan yapıyoruz. Hatta bazen açsak bile sofraya oturup yemeye başlamıyor, önce misafirimizin ya da 'hiyerarşik' üstümüzün hamlesini bekliyoruz. Ölesiye açken ve önünde yemek varken beklemek."
BURUK DEDİĞİN ŞEY
Söylediğimiz gibi bu kitaptan öte bir ansiklopedi ve pek çok detay içeriyor. Baharatın, çayın, kahvenin, şarabın yolculuğu. Hatta yemek ve müzik ilişkisine, çikolatanın köklerine, ketçabın farklı kültürlerdeki algısına kadar liste uzun...
Ama öyle hoş detaylar var ki, gerçekten kitabı okuduğunuzda gurmelere hava atabilecek donanımda hissediyorsunuz kendisini. Mesela 'burukluk' kavramı. Bir lezzet hissi olarak burukluğu şöyle anlatıyor Ozan: "Burukluk-kekremsilik bir tat değil, doku uyarısı. Çay, kahve, nar suyu, Trabzon hurması veya kırmızı şarap gibi yiyecek ve içeceklerin mevcut bulunan tanelerinden sebep duyumsanıyor. Taneler, tükürük proteinlerini çökelterek oral yüzeylerin yağlanmasını azaltıyor, sürtünmeyi artırıyor, aynı zamanda bazı büzücü bileşenlerin oral yüzeyler ile etkileşime girmesine izin veriyorlar. (...) Çok karışık geldiyse hemen beraberce bir deneme yaparak görelim neymiş. Ağzımıza nispeten sulu bir siyah üzüm tanesi atıp diş geçirmeden, yani çiğnemeden damağımızla hafifçe ezelim. Bu ezme işlemi sonunda kabukla iç ayrıştığında etli kısmı olan iç kısmı yutalım. Ağzımızda sadece kabuk mu kaldı! Şimdi arka dişlerimizle yavaşça kabuğu çiğnemeye başlayalım. Hissettiğimiz, genelde acılık (bitter) ile karıştırılan burukluk. İnsanlar genelde bunu dengelemeye çalışıyorlar. Çaya limon veya şeker konmasının ekşilik veya tatlılık sağlama çabasından öte sebeplerinden biri veya daha doğrusu sonuçlarından biri, bu dengenin sağlanması."
Ozan'ın ketçapla ilgili verdiği tarihi detay ise ilginç ve tartışmaya açık: "Ketçap ABD'de kanunen 'sebze' sayılıyor. Bu ilginçlik Reagan döneminde oluyor ve ancak bu sayede ketçap, ülkedeki eğitim kurumlarının beslenme listelerine girebiliyor. Ama ince bir püf noktası var burada ki, o da haliyle kanunda yazılan telaffuzuyla etiketlenen ketçaplar bu avantaja sahip olabiliyorlar. Yani eğer meşhur bir markaysanız ve ketçaba da mesala 'keTçap' değil de 'keÇçap' diyorsanız, o zaman haliyle kanunda tarif edilen yiyeceği üretmiş sayılmıyorsunuz ve okullarda tüketim için tavsiye edilmiyorsunuz..."
TARÇIN MUMYALAMA MALZEMESİYDİ
"Tarihe baktığımızda baharatın sadece bir lezzet çeşnisi olmanın ötesinde yüzlerce farklı kullanım alanı bulmasının onu 'hep aranan ürün' yaptığını görüyoruz. Eski Mısır'da tarçın mesela, yüksek fiyattan el değiştiriyor, çünkü mumyalama törenlerinde kullanılıyor. Keza anason, kakule ve kimyon, ölülerin içini temizlerken, onları asırlar boyu korumaya hazırlanırken gereken maddeler."
