Ünlü şef Hazer Amani, GÜNAYDIN'a konuştu. "Anadolu, dünyanın en eşsiz mutfağına sahip" diyen Amani, mutfağımızın zengin malzemesini geç keşfettiğini itiraf etti.
İYİ Kİ ÜLKEME DÖNDÜM
■ Yurt dışında tanınıp Türkiye'ye dönüş yapmış bir şefsiniz... Hikayenizden bahseder misiniz?
ODTÜ Sosyoloji Bölümü'nü okuduktan sonra Güney Afrika'da Cordon Bleu'da aşçılık eğitimi aldım. Uzun süre Güney Afrika'da çalıştım. Tabii bu süreç bana çok şey kattı. Dünyanın birçok mutfağına hakim oldum. Türkiye'den uluslararası bir şirketten teklif gelince de yurda döndüm. İyi ki iş teklifini kabul edip ülkeme dönmüşüm. Anadolu'yu gezdim ve mutfağımızın zenginliğini keşfetme şansım oldu. Dünyanın birçok mutfağını yakından tanıyan biri olarak şunu çok net söyleyebilirim ki, Anadolu dünyanın en güzel ve eşsiz mutfağına sahip. Bu açıdan çok şanslıyız. Burada kendimi de eleştirmek istiyorum; Anadolu mutfağının zengin malzemesini geç keşfettim.
■ Bunu biraz açar mısınız?
Türkiye'ye ilk döndüğümde mutfağımda hep yabancı ürünler kullandım. İthal kazlar, ithal ördekler veya balığı yurt dışından getirtiyordum mesela. Ama çalıştığım şirketten dolayı Anadolu'yu gezince topraklarımızdaki yerel ürünlerin çeşitliliğini gördüm. Bu konuda zayıfmışım, bu çeşitliliği geç fark ettim. Şimdi sadece yerel ürünleri kullanıyorum.
■ Osmanlı mutfağını nasıl buluyorsunuz?
Osmanlı mutfağı çok zengin. Saray mutfağında kullanılan malzemeler çok çeşitliymiş. Sülün Anadolu'nun bir yerinden geliyormuş, kalamar başka yerinden. İnanılmaz özel ürünler kullanılıyormuş. Padişahlarımızın yemek alışkanlıkları da ilgi çekici. Mesela Fatih Sultan Mehmet, karidesi ve soğanlama yemeğini çok seviyormuş. Osmanlı mutfağına sahip çıkmamız gerekiyor. İnanılmaz bir zenginlik var. Geçtiğimiz yıllarda San Sebastian'da Osmanlı mutfağıyla ülkemizi temsil ettim. Çok önemli bir yemek festivaliydi. Dünyanın dört yanından şefler geldi, gurur vericiydi ülkemi temsil etmek. Yurt dışında çalıştığım süreçte de Anadolu mutfağının çeşitli yemeklerini restoranların menüsüne koyuyordum. Mutfağımızı dünyaya tanıtmak bir Türk olarak beni her zaman çok mutlu etmiştir. Bu coğrafyadaki tarihsel derinliğimiz ve çeşitliliğimiz mutfağımıza da yansımış. Ama Anadolu mutfağı ne yazık ki dünyada hak ettiği yerde değil.
MENÜDE ÇEŞİTLİLİK OLMALI
■ Cumhurbaşkanlığı tarafından düzenlenen etkinliklerdeki yemek menüsü ve mutfak harcamaları zaman zaman sosyal medyada eleştiriliyor....
Bence eleştirilmemeli. Devlet erkanı misafirlerini en iyi şekilde ağırlamalı. Protokol sonuçta. Menüdeki yemeklerle Anadolu'muzun güzel yemeklerini tanıtıyoruz. Burada tanıtmayacaksın da nerede tanıtacaksın? Yabancı misafirlerimiz geldiğinde onlara en güzel şekilde yemeklerimizi sunmak için önemli bir fırsat. Aynı anda hem kuzu eti, hem dana eti, hem tavuk eti, hem balık, hem de sebze yemeklerine menüde yer verilmesi gerekiyor. Birini koyup, diğerini koymazsan olmaz. Anadolu'nun çeşitliliğini gelen misafirlerin görmesi ve tatması, ülkemizin mutfak zenginliğini tanıtmak için çok önemli. Bu yüzden mutfak için yapılan harcamaları eleştirmenin doğru olmadığını düşünüyorum.
YAŞANMIŞLIKLARDAN ÖTÜRÜ FOTOĞRAFLARIMIZI SİLMEDİM
■ Ünlü bir şeftiniz zaten ama eski eşiniz Sıla'dan dolayı ilgi odağı oldunuz. Bu ilgiden rahatsız mısınız?
Hayır, değilim. İlk başlarda çıkan haberleri okuyordum ama artık hiç okumuyorum. Arkadaşlarım gönderirse bilgim oluyor. Kendi işimle gündeme gelmek istiyorum, özel hayatımla değil.
■ Eski eşinizle olan fotoğraflarınızı sosyal medyanızdan kaldırmamanız bile haber oldu...
Ne gerek var ki böyle bir şeye? Bana bunu soran çok oldu. Yaşanmışlıklar var, o yüzden silmek istemedim. Sonrasını bilemem tabii, belki silerim.
■ Bir daha evlenmeyi düşünüyor musunuz?
Şimdilik düşünmüyorum. Ama büyük konuşmak da istemem. Çünkü ilk boşandığımda "Bir daha asla evlenmem" demiştim, kısa süre sonra evlilik kararı aldım. Bir süre bekarlığın tadını çıkaracağım.
■ Pişmanlığınız var mı?
Hayır, yok.
■ Boşanma sonrası hayatınızdaki değişime adapte olabildiniz mi?
Hayatımızı idame ettirmemiz gerekiyor. Bunun için de adapte olmak çok önemli. Ben değişen koşullara kolay adapte olan biriyim. Boşandıktan sonra yeni evime çıkar çıkmaz yeni hayatıma da adapte oldum.
■ Sıla'yla görüşüyor musunuz?
Hayır, görüşmüyorum. Boşandıktan sonra hiç konuşmadık.
■ Eski eşinizin zor döneminde yanında olmuştunuz...
İnsan olan herkes yanında olur zaten. Aksi insanlığa yakışmazdı...
ALTIN KAPLİ BİFTEK YAPAN RESTORANLARA GÜLÜYORUM
Pandemi sürecini siz nasıl geçirdiniz?
Geçen sene Mart'ta biraz zorlanmıştım ama sonra rahat bir süreç geçirdim. Paket servislerle işletmelerimi döndürdüm. Çalışma ödeneğinden yararlandım ve üstüne çalışanlarıma para da verdim. Hiçbir çalışanımı işten çıkarmadım. Kapanma iyi oldu, vaka sayısı düştü. Çok güzel hazırlandık müşterilerimize. Ben iyi hizmet sunmayı ve insanları tatmin etmeyi çok önemsiyorum. Şimdi dondurma markası da açtım. Yemek sektörüne yatırım yapmaya devam edeceğim. Dört restoranım var, 75 kişi çalışıyor. 3 tanesi Fireroom, bir tanesi de anneannemin adını verdiğim ev yemeklerinden oluşan menüsüyle Zekiye. Fireroom'da sokak lezzetlerine yer veriyorum. Restoranlarımdaki yemeklerin fiyatları uçuk değil, gayet makul. Ben uçuk fiyatları olan restoranlara gitmiyorum. Altınla kaplanmış biftek yapan restoranlar var. Gülüyorum. Ne gerek var? İçindeki malzeme de belirliyor fiyatı ama çok abartmamak gerekiyor.
SAĞLIK SİSTEMİ İNGİLTERE'DE REZALET ABD'DE İSE PARAN YOKSA ÖLÜRSÜN
■ Türkiye'nin sağlık sistemini nasıl buluyorsunuz?
Dünyanın birçok ülkesine gitmiş biri olarak şunu söylemek isterim ki, Türkiye'deki sağlık sistemi dünyanın birçok yerinden daha iyi. Sistem İngiltere'de rezalet, Amerika'da ise paran yoksa ölürsün. Ülkemizde inanılmaz iyi bir sağlık sistemi var. Doktorlarımız, hemşirelerimiz çok iyi ve yetkin. Bu süreçte mücadele eden tüm sağlık çalışanlarına minnettarım.
EN İYİ PİZZAYI DEĞİL EN İYİ LAHMACUNU YAPMAK İSTERİM
■ Niye mutfağımız hak ettiği yerde değil?
Ülkemizdeki lüks işletmelerdeki Batılı şeflerle çalışma isteği ve menülerin bunlara göre hazırlanması etkili. Şimdi gidin iyi bir restorana, menülerin birçoğunda en az dörtbeş tane İtalyan mutfağından yemek vardır. Bu açıdan Batılı olana özenti var. Neden makarna? Onun yerine bize ait olan erişteyi kullansana ya da risotto yerine keşkeğe yer versene menünde! Turist geldiğinde yerel yemekler tatmak istiyor. Risottonun en iyisini İtalya'da yiyor. Ben keşkeği yüz kere risottoya tercih ederim, daha lezzetlidir çünkü. Pizza yerine bizim mutfağımızdan olan pideyi ya da lahmacunu koyduğunda yabancı ziyaretçilerimizin de mutfağımızı yakından tanıma fırsatı olur. Batı'ya özenmek iyi bir yere götürmüyor bizi. En iyi pizzayı yapacağıma en iyi lahmacunu yapmayı tercih ederim. Mutfağımızı güzel tanıtırsak gastronomi turizmi de artar.