Bugün İdilika'nın Mutfağı'nda; hem mutfağı, hem de insanlarıyla bambaşka bir memleket olan Rize var. Dahi olduğunu düşündüğüm Rize insanının pişirdiği yemekler çok ilgimi çekiyor.
Çayelililer'in geleneksel yemeklerinin başında Çayeli kuru fasulyesi geliyor. Ayrıca mısır ekmeği, hamsili pilav, Laz böreği ve lahanalı yemekler; mutfağın genel özelliklerini oluşturuyor. Pepeçura, hamsi koli, fasulye turşusu ve mıhlama gibi tamamen yöreye has ve yöresel malzemelerle hazırlanabilen muazzam lezzetleri de var.
8 SAAT BEKLETİN
Pastırmalı, sucuklu, zeytinyağlı ve kuru naneli birçok çeşidi olsa da, Çayeli usulü kuru fasulye o kadar meşhur ki; sırf bu kuru fasulyenin satıldığı birçok lokanta var. Kuru fasulyeyi pişirmeden önce en az 8 saat suyun içinde bekletmek ve şişmesini sağlamak, en önemli kurallardan biri.
Haşlama aşamasında, üzerine biriken köpükleri almak, yemeğin sonucunu değiştiren bir harekettir.
TEREYAĞI VE KAYMAK
İyi bir kuru fasulye yemeği için kullanılan yağ çok önem taşır. Ben bu konuda biraz tutucuyum, her zaman Vakfıkebir usulü yapılmış tereyağı kullanmaya özen gösteriyorum.
Hatta meşhur ve tarihi kuru fasulyecilerin, pişirirken içine kaymak koyduklarını, damak hafızam sebebiyle seneler içinde keşfettim. Kesinlikle içine kaymak koymanızı tavsiye edebilirim. Bu kuru fasulye, yumuşacık lezzetiyle yedikçe yediren türden olacak.
İSPİR FASULYESİNİN ÖZELLİKLERİ
Erzurum'un Karadeniz'e komşu olan İspir ilçesinde yetiştiriliyor.
En büyük özelliği; erken pişmesi, suda şişmesi ve pişince kabuk atmaması.
Hasatı elle yapıldığı için, üretimi zor şartlar altında gerçekleşiyor.
Şeker fasulye de denir çünkü şekere benzeyen bir tadı var.
VAKFIKEBİR TEREYAĞI NEDİR?
Sütün yayıklanmasıyla elde edilir. Tereyağı; bazı yörelerde yoğurttan, bazı yörelerde sütten yapılır. Vakfıkebir tereyağının meşhur olmasının sebebi; yoğurt bazlı oluşundan kaynaklanıyor. Ben tuzlu ve sarı renkte olan tereyağlarını daha çok beğeniyorum. Hele ki Ramazan'da sıcacık pidenin üzerine sürmek, soframın olmazsa olmazıdır.
KURU FASULYE
MALZEMELER
500 gr. İspir kuru fasulye
200 gr. kuşbaşı dana eti
250 gr. dana kaburga
150 gr. Vakfıkebir tereyağı
100 gr. süt kaymağı
2 adet soğan
3 yemek kaşığı biber salçası
1 su bardağı süt
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı toz şeker
1/4 limon suyu
Tuz
Karabiber
Pul biber
YAPILIŞI: Akşamdan ıslattığımız İspir fasulyelerinin suyunu süzüyoruz. Bir tencereye süt ve su döküp fasulyeleri haşlıyoruz. İçine bir miktar toz şeker ve tuz ekleyebilirsiniz. Kuru fasulyeleri kısık ateşte haşlamaya dikkat ediyoruz ve ara ara üzerindeki köpüğü alıyoruz. Kuşbaşı etleri güveç tenceresinde, orta ateşte suyunu bırakıp çekene kadar pişiriyoruz. Kaburgaların iki tarafını, yüksek ateşte bir yemek kaşığı tereyağı ile mühürleyip diğer etlerin içine alıyoruz. Tereyağı ve süt kaymağını eritiyoruz. Etleri iki dakika tereyağında çeviriyoruz. Soğanı doğrayıp etlere ekliyoruz ve hepsini kavurmaya devam ediyoruz. Salçayı da ekliyoruz. Sütlü suda kaynayan fasulyeleri, suyuyla etlerin üzerine boca ediyoruz. Baharatları ve çeyrek limon suyunu ilave edip 2 saat kısık ateşte pişiriyoruz. Üzerini folyo ile kaplayıp 240 derecelik fırında pişirmeye devam ediyoruz. Koyu bir kıvamda olmasını sağlıyoruz.