İlk defa 1889'da Fransa'da ortaya çıkan Michelin Rehberi, ilk çıktığında araç sahiplerinin hayatını kolaylaştırmak için bazı ipuçlarını derleyen kırmızı bir kitapçıktı. Şimdilerde ise dünya mutfağı terimleri arasında yerini alan Michelin yıldızında dünyanın dört bir yanındaki restoranların, gizli bir müfettiş sistemiyle değerlendirilmesine ve 1, 2 ya da 3 yıldızla notlanmasına dayanıyor. Peki; Michelin yıldızı nedir ve nasıl veriliyor? Michelin yıldızı kimlere verilir ve ne anlama gelir?
Michelin Rehberi, ilk defa 1889'da Fransa'da ortaya çıktı. Ancak o zamanlar bugünkü gibi dünyanın en iyi restoranlarını değerlendirmeyi amaçlamıyordu. Rehbere de adını veren otomobil lastiği şirketinin sahipleri Andre ve Edouard kardeşler tarafından hazırlanan ve şirketin ürünlerini satın alan araç sahiplerinin hayatını kolaylaştırmak için bazı ipuçlarını derleyen kırmızı bir kitapçıktı.
Andre ve Edouard kardeşler, sürücülerin güzel yemek yiyebilecekleri ve konaklayabilecekleri mekanların yanına "Buranın yemeği iyidir, mola vermeye değer" anlamında işaretler koyuyorlardı. 1926 yılından itibaren fine dining restoranların değerlendirilmesine geçildi. 5 yıl sonra 3 yıldızlı değerlendirme sistemi gündeme geldi. 1936 yılında da yıldız almaya uygun görülen restoranların uyması gereken kıstaslar netleştirildi.
Bir lokantanın Michelin yıldızı kazanması veya yıldız sayısının artması o işletmeye uluslararası bir ün ve avantaj kazandırdığı gibi yıldızının düşürülmesi veya alınması ise ciddi bir itibar kaybına yol açmaktadır.
YILDIZLAR NASIL VERİLİYOR?
Yıldızlar, Michelin firmasına bağlı müfettişlerin (inspector) değerlendirmeleri sonucunda veriliyor. Şirket, gastronomi konusunda derin bilgisi, merakı ve tecrübesi olan kişiler arasından müfettişler seçiyor. Ama bu işi inanılmaz bir gizlilik içinde yapıyor. Yani müfettişlerin hangi kıstasa göre seçildiğini, bu insanların neye bakarak değerlendirme yaptığını şirket dışında kimse bilmiyor. Ama genel kanı, yemeklerin yaratıcılık, farklılık ve sıra dışılık özellikleriyle, kalitenin istikrarına bakarak verildiği yönünde. Bir de doğru lokantacılık unsuruna.
Zaten yıldız verilecek şefin lokantasına tek bir müfettişin tek bir ziyareti yetmiyor. Sistem şöyle işliyor. Diyelim ki Michelin şirketi İstanbul için kırmızı rehber yayınlamaya karar verdi. Bu öyle gelişigüzel bir karar değil, zira ciddi yatırım gerektiriyor. Öyle ya, bu proje için Türk ve Fransız müfettişler istihdam edilecek, şehirdeki tüm restoranlar taranacak, iyi olanlar kötülerden ayrıştırılacak, sonra da tüm iyiler birer birer ziyaret edilip not verilecek. Hangi lokantaların gitmeye değer olduğuna dair halktan gelen mektupların da önemli rolü oynuyor ama nihai değerlendirmeyi müfettişler yapıyor.
İşte, kısa liste bir kez belirlendikten sonra müfettişler çok gizli bir şekilde lokantaları geziyor ve raporlarını merkeze bildiriyor. Bu raporlardan "yıldız verilmeye layıktır" tavsiyesi alan lokantalar, bu kez daha başka müfettişler tarafından yeniden gizli ziyaret ediliyor ve tüm bu müfettişlerin değerlendirmelerine göre yıldızlar belirleniyor. Rehberdeki her lokanta ortalama 18 ayda bir yeniden ziyaret ediliyor ama yıldızlı olanlar daha sık denetleniyor.
