FOTOĞRAFLAR: MURAT ŞENGÜL
İstanbul buluşmasının adresi, Eski Büyükdere İskelesi'ydi. Herkes büyük bir masanın etrafında toplandı. Açılış konuşmasını moderatör Sinan Özedincik yaptı: "Karaca, bir süre önce Türkiye Sofra Alışkanlıkları Etnografik Araştırma'sını hayata geçirdi. Biz de bu araştırmadan yola çıkarak, il il dolaşıp Türkiye'nin sofra kültürünü ele alıyoruz.
Sıra İstanbul'da..." İstanbul, dünyanın en büyük iki imparatorluğuna asırlar boyu ev sahipliği yapmış bir şehir... Bu derin geçmişi nedeniyle İstanbul mutfağı; sıradanlığın çok ötesinde, özel bir kültür… Masada servis başladığında gözler, dışarıda akan Boğaz'ın serin sularına çevrildi...
ERHAN AFYONCU
Sofrada modernleşme II. Mahmut'la başladı
SÖZÜ ilk olarak tarihçi Erhan Afyoncu aldı: "Türklerin yaşam tarzı göçebelik üzerine... Orta Asya'dan Çin'e, İran'dan Anadolu'ya uzanan bir yolculuk bu. Rumlarla, Ermenilerle, Araplarla karşılaşmış, çok zengin bir mutfak tarzı ve kültürü oluşturmuşuz... Her yol İstanbul'a, saray mutfağına çıkıyor aslında. 18'inci yüzyıldan sonra ise batılılaşma başlamış. Bizanslılar, zaten çatal kullanıyordu ama çatalları iki dişliydi. Sonra Avrupa'dan dört dişli olanlar gelmiş. Eski dönemlerde masa yoktu, sandalye de yaygın değildi. Osmanlı mutfağında koyun, kuzu eti ve pirinç ağırlıklıydı. Şehzade sünnetlerinde verilen yemeklerde yedi çeşit pilav dağıtılırdı, 53 çeşit de tatlı... O dönemde en vazgeçilmez şey; şerbet ve şuruplardı. II. Mahmut döneminde; tam batılılaşmayla birlikte saray mutfağına Avrupa tarzı çatalbıçak takımları ile masa, sandalye ve yeni araç gereçler girdi. Mesela Yirmisekiz Mehmet Çelebi, Fransa'dan saray mobilyası getirmiş… Bugünkü mutfağımızdaki birçok şey, 19'uncu yüzyılda oluşmuş."
CEM HAKKO
Bizim masamızda asla iş konuşulmazdı
KONU masa düzeninden açılınca, Cem Hakko çocukluğuna döndü: " Akşam yemeği benim ailem için çok önemliydi. Babam (Vitali Hakko); akşam 19.00'da da, 22.00'de de eve gelse onu beklerdik. O kalkmadan masadan asla kalkmazdık. Çünkü hayata dair güzel hikayeler ve deneyimlerini paylaşırdı bizimle. Annemin (Ketty Hakko) çok önemsediği bazı prensipler de vardı; mutfağın sessiz olması, masada iş konuşulmaması, masadaki örtü ve peçetelerin ütüsü ve genel renk uyumu gibi. Soframızda mumlar ve çiçek olurdu mutlaka. Yıllar geçti aynı kurallar kendi evimde de süregeldi. Yani sonuç olarak bence bir sofrada yemeğin tadı kadar, sunumu da önemlidir."
ÖZGE SAMANCI
Sarayda hem alaturka hem alafranga menü vardı
YEMEK tarihçiliği alanında kitapları olan Doç. Dr. Özge Samancı, sözü aldı: "19'uncu yüzyılda Fransız gastronomisi; tüm dünyada, özellikle diplomatik ziyafetlerde uygulanan ve örnek alınan bir modeldi. II. Mahmut'tan itibaren elçi, yüksek görevli ya da yabancı misafirler geldiğinde, sarayda batı usulü sofra kurulur; menü hem alaturka, hem alafranga olurdu. Alafranga yemeklerde Fransız mutfağı ağırlıktaydı. Alaturka yemeklerde değişmeyen şey pilavdı çünkü özellikle pirinç pilavı; elit mutfağın göstergesiydi. Bu arada İstanbul'da 16'ncı yüzyılda Çin ya da İznik porselenleri tercih ediliyordu. Topkapı Sarayı'nın depolarında bir sürü Çin porseleni var. 18'inci yüzyılın sonlarından itibaren saray ve çevresi, batıdan gelen mutfak eşyalarını evlerine aldı ancak kullanmadı. 19'uncu yüzyılda ise servis ve kahvaltı tabakları mutfaklara girdi. Öyle kaşıklar anlatılıyor ki; sapı balina kemiğinden, üzeri zümrüt süslemeli..."
