Bankacıların yerini aşçılar alıyor

Çok kazandıran mesleklerde taşlar yerinden oynamaya başladı. Artık yüksek maaş alan bankacıların yerini yeni trend meslekler alıyor. Son dönemde şef aşçılık 'en çok kazandıran meslekler' listesinde. Aşçılar çalıştıkları otellerde genel müdürlerden sonra en yüksek ücreti alıyor. Hatta kimi zaman onlardan da fazla. Maaşın yanısıra davet ve organizasyonlardan prim de alıyorlar. Otellerde ya da lüks restoranlarda farkına bile varmadığımız bu adamlar ayda 10-15 bin lira kazanıyor. Yaş ortalamaları 25-30 civarında.

GASTRONOMİ REVAÇTA
Bilişim, halkla ilişkiler ve reklam sektörünün bir dönem yaşadığı hızlı yükseliş yakın gelecekte aşçılık için gerçekleşecek gibi görünüyor. Bu durumu fark eden 2 üniversite 4 yıllık, 10 üniversite ise 2 yıllık eğitim programlarına aşçılığı alırken, gastronomi alanında eğitim veren kurslara da her gün bir yenisi ekleniyor. Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), İstanbul'da profesyonel aşçılık eğitimi veren kurumlardan biri. Aşçılık kursuna katılanlar arasında doktor, mühendis, mimar, gece bekçisi, kuaför bile var. MSA kurucusu Mehmet Aksel, "Bizden mezun olanlar 1.000-1.500 lira maaşla işe giriyorlar. 5 bin-5 bin 500 lira alan mezunlarımız var. Şimdiye kadar 2 bine yakın mezun verdik ve bunların tamamına yakını çalışıyor" diyor. MSA'nın Aşçılık Programı'nın ücreti 11 bin TL. İstanbul Culinary Enstitute da profesyonel aşçılık eğitimi veriyor. Programının ücreti 14 bin 500 TL.

Aşçı ihraç ediyoruz ABD'de 400 kişi var
Her yıl Türkiye'de ortalama 2 bin yeni aşçıya ihtiyaç oluyor. 2 sene önce okullardan mezun olup gelenlerin sayısı 700-800 civarındaydı. Hâlâ o boşluk tamamlanmış değil. Bunun dışında 27 bin aşçının çalıştığı Antalya'dan Ortadoğu ülkelerine aşçı gönderildi. Ayrıca Türk aşçılar 2007'den bu yana ABD'de büyük ilgi görüyor. Son üç yılda ise 400 Türk aşçı rekor ücretlerle transfer edildi. Waldorf Astoria, Ritz Carlton ve Four Season başta olmak üzere ABD'nin birçok gözde oteli, Türk aşçıları kadrosuna aldı. Türk 'eğitimli aşçı'nın aylık maaşı 6 ila 12 bin dolar arasında değişiyor.

Murat Bozok
Türk aşçılarına rekabet son yıllarda çok arttı. Bu noktaya nasıl gelindi?
M.B: Dünyada son on yıldır aşçılık büyük bir trend oldu. Türkiye'de de bunun yansımalarını görmek mümkün. Açılan aşçılık kursları ve üniversitelerin bunda büyük bir rolü var.
M.U: Günümüzde görsel medyanın süratli bir şekilde gelişmesi ve rekabetin bu alanda çok artması ilgiyi artırdı. Bu arada alt yapı sıkıntılarını da çözmeyi başaran aşçılık mesleği bu sektörlere entegre olarak daha görsel ve popüler hale geldi.
M.G: Türk aşçılarına tercihlerin yoğunlaşmasının nedeni ülkemizdeki hizmet sektörünün çok iyi yönde gelişmesini ve büyük zincir kuruluşların ülkemize getirdiği farklı kaliteyi söyleyebiliriz. Şeflerimizin büyük artısı ve yurtdışında en büyük takdir toplayan yanı işini sahiplenip, kaliteden ödün vermeden, disiplinle işini yapmasından kaynaklanmaktadır.

Eskiden aileler aşçılara kız vermek istemezdi, şimdi topçu-popçu yerine aşçılar revaçta. Ne düşünüyorsunuz?
M.G: Bende katılıyorum. Uzun yıllar önce çocukluk arkadaşım inşaat mühendisliği okumak isterken ben şef olacağım dediğimde bana ilk söylediği; şimdi ikimiz de kız istemeye gitsek aileler ne düşünür acaba, olmuştu.

Mehmet Gök
Türkiye'de aşçılara yeterince değer veriliyor mu? Yoksa halen yabancılar mı prim yapıyor?
M.B: Yerli-yabancı ayrımı yapmaktan yana değilim. İşini iyi yapan yabancılardan öğreneceğimiz çok şey olduğunu düşünüyorum. Ama şunu da söyleyim: Eğer birgün Türk Mutfağı dünyada hak ettiği yere gelecekse bunu Türk şefleri ile yapacak.
M.U: Türk aşçıları tam tersine daha popüler, popüler derken bu arkadaşlarımız kendilerini dünyadaki trend ve yeniliklere açık tutan, değişiklikleri takip eden meslektaşlarımdan bahsediyorum. Artık iş, nereli olduğunuza göre değil yetenekleriniz ve bilgi birikiminize göre gelip sizi buluyor.
M.G: Hayır, yabancı şeflerin prim yaptığına katılmıyorum. Ben Four Seasons otellerinde 15 yıldır çalışmaktayım. İşletmeler farklı düşünebilir, tercihleri yabancı şeflerden yana olabilir, ama bu durumda tek sorumlu Türk şefler olacaktır. Bizim insanımız tüm enerjisini bulunduğu yeri elinde tutmak için kullanırken, gelecekte kendisini farklı kılmak konusunda çok zayıf.

Mehmet Uzunöz
Yabancılar Türkiye'de daha mı iyi kazanıyor?
M.B: Yabancıların çok daha iyi paketleri var. Genelde evleri, ulaşımları ve diğer masrafları da karşılandığından, dünyanın her yerinde ve diğer mesleklerde olduğu gibi "ex-pat"lar yerlilere oranla daha iyi şartlarda çalışıyorlar. Bu, biraz da evinden uzak çalışmanın bedeli gibi görülebilir.

Sizce Türk aşçıya halen ihtiyaç var mı,? Yoksa artık enflasyon mu yaşanıyor?
M.U: Halen kaliteli aşçılara ihtiyaç var, çünkü İstanbul'da devam etmekte olan birçok otel inşaatı ve her gün açılan kaliteli restoranlar mevcut. Fakat bu noktada önemli olan iyi bir eğitim almış olmak. 3 ile 5 aylık kursları tamamlamak kimseyi aşçı yapmıyor ya da bu sertifikalar bir kaç basamak yukarıdan iş bulma imkanı vermiyor.
M.G: Gelişmekte olan Türkiye'nin yeme içme alışkanlıkları da hızla değişmekte ve insanlar daha sık dışarıda yemek yemeye başlamış durumda. Her geçen gün daha fazla yatırımcı yiyecek ve içecek sektörüne yatırım yapmakta.

AŞÇILAR, 'CEO' GİBİ YILIN SONUNDA KâR ORTAKLIĞI ALIYOR
Türkiye'nin en çok madalyasına sahip Aşçı Milli Takım eski kaptanı Eyüp Kemal Sevinç, İstanbu'da üçüncü profesyonel aşçı okulunu açmaya hazırlanıyor. Martta açılacak olan okul aynı zamanda son yılların trendi şirketlere workshop'larda yapacak.

Sevinç, "İşadamları ve özellikle bankacılar hem bir şey öğrenmek hem de stres atmak için geliyorlar. Terapi gibi düşünün. Hesap kitap işlerinden uzaklaşıp, tamamen yemeğe odaklanıyorlar" diyor. 5 yıldızlı bir otelde çalışan şefin 5- 10 bin euro arasında maaş aldığını söyleyen Sevinç, şunları anlatıyor: "Büyük şirketlerin CEO'ların da olduğu gibi kâr ortaklıkları da oluyor. Otellerdeki yapmış oldukları event'lere ve bütçelere göre yıllık kâr payı, prim alıyorlar. A Plus restoranlarda şefler 10 bin lira ve üzeri maaş alıyorlar, yıllık primleri de cabası..."

ŞEFLER BİRER MARKA
Yurtdışındaki ünlü şeflerin birçoğunun TV programları yaptıklarını anlatan Sevinç, "Jamie Oliver, Gordon Ramsey dünyaca ünlü olmuş durumda. Açmış olduğu restoranlara rezervasyonlar full geçiyor. Mark&Spencer'da Gordon Ramsey'in boxer'ı bile satılıyor" diyor.