Biz gazeteciler mesaimizin sonucunu günü gününe, bir haftada ya da aylık dergide çalışıyorsak, en fazla bir ayda alırız. Yazdığımız yazının, çektiğimiz fotoğrafın, hazırladığımız sayfaların başarısı ya da başarısızlığı bu sürenin sonunda herkesin değerlendirilmesine sunulmuştur. Belki de bu mesleki deformasyon nedeniyle sonucunun yıllar sonra alınabileceği işlere kalkışmaktan hep kaçınmışımdır. Bir ömür boyu arıların davranışlarını izleyip, sonunda bu hayvanların kendi aralarında bir konuşma sistemine sahip olduklarını bulan bilim adamlarına, o güne dek hiç kimsenin şaraplık üzüm yetiştirmediği bir bölgede şarap üretmek amacıyla bağcılık yapmaya başlayan, bu bağların üzümlerinin şarap için ne denli uygun olduğunu ve üretilecek şarabın nasıl olacağını bilmeden 8-10 yıl sürekli yatırım yapıp bekleyen girişimcilere saygı duymakla birlikte bu türlü işlerden hep uzak kalmaya gayret ettim. Ancak sabırla sürdürülen çabaların sonuçlarının, alelacele yapılan işlerden daha olumlu, daha kaliteli olacaklarına hiç kuşkum yok.
Bu yüzden, dünyanın gelişmiş ülkelerindeki, geçmişi bir, iki yüzyıl geriye giden üniversitelerin öğretim kalitesinin, bir yıl önce kapılarını ilk kez öğrencilere açan yüksek öğrenim kurumlarına göre daha iyi olduğunu görüyorum. Kuşaklarca aynı topraklarda, aynı malzemelerle üretim yapan damıtım evlerinin viskilerinin, örneğin İskoçya'daki fabrikaları söküp ülkelerine taşıyan ve burada üretim yapan Japonlarınkilerle kıyaslanamayacak kadar iyi olduklarını da yakından biliyorum.
FİYATI YÜKSEK
Emeğin, deneyimin, uzun soluklu çabaların bir bedeli olduğunu bilmeme ve takdir etmeme rağmen, İtalya'nın Modena kentinde ilk kez küçük şişelerde satılan bu ülkenin ünlü balzamik sirkesi ile karşılaştığımda, fiyatını öğrenince, kendi kendime, "Alt tarafı küçük bir şişe sirkeye bu kadar para verilir mi?" diye düşündüğümü hatırlıyorum. Balzamik sirke konusunda ilk dersimi marketin tezgahtarından aldım. "Modena'da bir söz vardır", dedi. "Balzamik sirkeyi yapan kişi onu tadamaz. Ancak çocukları ve torunları keyfine varabilirler."
Bundan beş, on yıl öncesine dek balzamik sirkeyi İtalya sınırları dışında bilenlerin sayısı parmakla sayılacak kadar azdı. İtalya'da ise Özellikle Kuzey İtalya'da Emilia-Romagna bölgesinde, Bologna kentinin hemen batısında yer alan küçük Modena ve Reggio kentlerinde varlıklı aileler yaklaşık bin yıldan beri evlerinde bu değerli malzemeyi üretip kullanıyorlardı. Dostlarına küçük bir şişe armağan ediyor, kızlarının çeyizine katıyorlardı. Ne var ki ticari bir meta olarak piyasası yoktu. Zamanla, homeopati ilaçlarını, aromaterapi esanslarını çağrıştıran İtalyanca adıyla "aceto balsamico" ya da en kaliteli balzamik sirkeye verilen adıyla "aceto balsamico tradizionale" güneşte kurutulmuş domates, taze mercanköşk, rollo-rosso salata ile tüm dünyada iyi restoran mutfaklarının vazgeçilmez malzemeleri arasına girdi.
Doğrusu marketlerimizde satılan geleneksel üzüm sirkesiyle balzamik sirke arasındaki akrabalık, her ikisinin adının "sirke" olmasından ibaret. Tıpkı at arabası ile Ferrari yarış arabası arasındaki ortak özelliklerin "araba" sözcüğünden ibaret oluşu gibi. Gerçi balzamik sirke yapımının genel kuralları biliniyor. Yine de ailenin kendi balzamik sirke reçetesi var ve bu tarifler devlet sırrı gibi saklanıyor. Bir Modenalı'ya balzamik sirke için ne gerektiğini sorduğunuzda, "fıçılar, Trebbiano üzümü ve uzun, çok uzun zaman," cevabını verecektir size.
YAPIMI ŞARABA BENZİYOR
Balzamik sirke yapımı, şarap yapımına benziyor. Her şey mahalli üzümlerin, genellikle beyaz Trebbiano üzümlerinin mayalandırılmamış suyu ile başlayor. Trebbiano dışında beyaz Occhio di Gatto, Spergola ya da kırmızı Berzemino ve Lambrusco üzümlerinin de kullanılmasına izin veriliyor balzamik sirkede. Tam olgunlaşmış halde toplanan üzümler ezilip sıkılarak şırası çıkarılıyor. Eğer üzümlerin şeker oranı çok düşükse, tahta sandıklara doldurulup güneşe bırakılıyor ve daha da olgunlaşması sağlanıyor. Ardından sıra şıranın üstü açık kazanlarda ve kısık ateşte 24-30 saat kadar kaynatılmasına geliyor. Bu yavaş yavaş kaynama esnasında şıranın miktarı yarıya, hatta daha aza iniyor. Kaynatılan şıranın içindeki şeker hafifçe karamelize oluyor. Bu mayalanmamış şıraya İtalyanlar "mosto cotto" diyorlar. Soğumaya bırakılan şıra geleneksel yöntemlerle "batteria" adı verilen boyutları giderek küçülen ve yapıldıkları malzeme birbirinden farklı bir dizi fıçıda olgunlaştırılmaya başlıyor.
