Şarap firmalarımız birer ikişer yeni rekolte şaraplarını piyasaya çıkarıyor. Ben de bunları tatma fırsatını buluyorum. Kimi şarapların eskisine göre daha kaliteli hale geldiğini görerek mutlu oluyorum, kimilerinin ise daha önceki yıllarda haklı olarak edindiği şöhreti kısa sürede yitireceğini görüyor, bir şarapsever olarak bundan üzüntü duyuyorum. Ancak bu arada genel bir gözlemim var: Yeni rekolte kırmızı şarapların hemen tamamı fazla tanenli, başka deyişle ham. Erken piyasaya çıkarılmış şaraplar. Bir süre, belki bir sene daha bekletildikten sonra satışa sunulsa, bunlar çok daha dengelenmiş, yumuşamış, olumlu özelliklerini tümüyle açığa çıkarmış olacak. Öte yanda piyasada iyi işlenmiş beyaz şarapların önemli bölümü kırmızılardan farklı olarak, gereği gibi bekletilip olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sunuluyor. Bu çelişki, şarap üreticilerinin işi bilmemelerinden kaynaklanmıyor. Meselenin ardında tüketicinin genel eğiliminde son yıllarda görülen değişim yatıyor. Beyaz şarabın kral olduğu günler dün gibi. Sadece balık lokantalarında değil, kokteyllerde, ev davetlerinde "kırmızı mı, beyaz mı?" diye sormadan beyaz şaraplar açılır, ikram edilirdi. Üstelik, o dönemlerde beyaz şarabın nefis aromalarını ortaya çıkarmasını sağlayan teknolojiler de yoktu. Şaraplar kötüydü.
TABULAR YIKILDI
Birkaç yıldan beri bu gidiş tersine döndü. Bütün dünyada, bu arada bizde de sanki bir yerden talimat almışçasına, şarapseverler beyaz şaraba burun bükmeye, kırmızıyı tercih etmeye başladılar. Kuşkusuz bunun ardında, hemen her ay medyada karşımıza çıkan, kırmızı şarabın sağlığa ne kadar iyi geldiğine ilişkin haberler yatıyor. Bir yandan da şarap konusunda tabular yıkılıyor, beyaz etli hayvanlarla, balıkla mutlaka beyaz şarap içileceği yolundaki kural değişiyor, hafif, fazla tanenli olmayan kırmızıların, özellikle biraz serinletilmiş haldeyken, pekala beyaz şarabın yerini tutabileceği yeni bir trend olarak gündeme getiriliyor. Dolayısıyla her geçen gün beyaz şarap biraz daha dışlanıyor, kırmızıya olan talep ise katlanarak artıyor. Ancak şarapta üretim istendiği gibi artırılamıyor. Ayrıca firmaların kırmızı şaraplık üzüme olan talebi fazlalaşınca, bu üzümleri yetiştiren bağcılar da durumu istismar etmeye başlıyorlar. Örneğin iyi bir şarap yapmak için asmadan fazla verim alınması kesinlikle doğru bir davranış değil. Salkımlar oluşurken bunların yarısı kadarının kesilip ayıklanması gerekli. Bu sayede daha az salkım, güçlenerek daha kuvvetli şaraplara olanak veriyor. Ama nasıl olsa ortada büyük bir talep baskısı bulunduğu için, üreticiler daha fazla üzüm satarak daha çok para kazanmak amacıyla, olabildiğince fazla verim almaya çalışıyor.
İÇİLMEYİ BEKLİYORLAR
Aşırı talebin getirdiği bir başka uygulama da üzümlerin tam olgunluğa ulaşmadan hasat edilmeleri. Bağcı, biraz daha bekleyerek sonbahar yağmurlarına yakalanmayı, bu yüzden de bağlarında hastalıkların başlamasını riske etmeden, üzümleri nispeten ham haldeyken toplayıp, kapısında kuyruk olmuş, elindeki üzümleri kapış kapış almaya hazır şarap üreticilerine satıyor. Bizlerse üzümün hamken toplandığını, daha şarabı koklarken fark ediyoruz. Şarap dengelenecek, aromaları olabildiğince gelişecekken üzümün hamlığı şarapta hemen belli oluyor. Buna şarap üreticisinin de acele ederek kırmızı şarapları yeteri kadar bekletmeden piyasaya çıkardığını eklersek niçin kırmızı şaraplarımızın son bir, iki yıldır aslında olması gereken kaliteye ulaşamadıklarını anlayabiliyoruz. Kırmızılar erken piyasaya sürülürken, kırmızılara göre daha kısa sürede işlenip tamamlanan beyaz şaraplar, talep azlığının da katkısıyla, kalitelerinin doruğuna ulaşabilecekleri süreyi tanklarda, fıçılarda ve şişelerde geçirerek alınıp içilmeyi bekliyor. Beyaz şaraplarımız hiçbir zaman olmadığı kadar kaliteli. Örneğin misket üzümünden yapılan şaraplarımız gerçekten nefis. Bazı yıllar üzüm üreticilerinden kaynaklanan kalite oynamalarına rağmen, bu üzümden yapılan şaraplar uluslararası rakipleriyle boy ölçüşebilecek düzeyde. Narince, Anadolu'nun rahatça dünyaya meydan okuyabilecek olağanüstü niteliklere sahip bir beyaz üzümü. Narince'den yapılan şaraplar tazeyken son derece meyvemsi. Ancak pek az beyaz şaraplık üzümde görülen bir özelliği var; ondan uzun süre yıllandırılmaya uygun şaraplar yapılabiliyor. Kavaklıdere'nin beyazları, Doluca'nın Moskado, beyaz Villa Doluca, Antik şarapları, beyaz Sarafinler, Tekel'in beyaz Trakya şarabı ve Sevilen'in bugünlerde piyasaya çıkacak yeni ürünü, Sauvignon Blanc şarabı, çekinmeden alıp tadabileceğimiz beyaz şaraplar. Keşfedilmeyi ya da yeniden hatırlanmayı bekleyen beyaz şarap hazinelerimizin olduğunu hatırda tutmakta yarar var. Hiçbir zaman beyaz şaraplarımız bu denli iyi olmamıştı. Dolayısıyla beyaz şarap içmenin şimdi tam zamanı.