Bulgaristan'a ilk gittiğimde Soğuk Savaş yıllarıydı. Komünist bir ülkeye kara yoluyla girerken yıllarca öcü olarak gösterilen ve düşman belletildiğimiz bir ulusla ilk kez tanışıyordum. Sınırda, her biri filmlerden bildiğimiz Sovyet Kızıl Ordu generallerininkini andıran apoletleri bol yıldızlı üniformalar giymiş, asık suratlı askerler bir yana bırakılırsa, o yolculuğum sırasında çok iyi izlenimler edinmiştim. Türk olduğumu öğrenenler benimle mükemmel Türkçe konuşuyor, Türkçe bilmeyen Bulgarlar bile "Hoş geldin komşu" diye beni karşılıyor, ağırlamak için ellerinden geleni yapıyorlardı. O gün bugündür, hiçbir ulus hakkında yapılan propagandalara aldırış etmemeye ve önyargılara kapılmamaya kendi kendime söz verdim. Aradan uzun yıllar geçti. Son birkaç senedir bu ülkeyi ziyaret etme fırsatı zaman zaman karşıma çıkıyor. Komünist rejim çöküp rekabetçi serbest pazar ekonomisi ile tanışan Bulgaristan'ın, benzer kaderi paylaşan bütün blok ülkeleri gibi epey bocaladığını biliyorum. Ama Avrupa Birliği'ne katılma tarihi yaklaştıkça, Batı Avrupa'nın maddi desteği giderek artıyor, başlangıçta büyük yoksulluk içindeki ülke, her gittiğimde daha modernleşiyor. İki kuşak süresince iyi yemek yeme, yoz bir burjuva uygulaması olarak görülmüştü Bulgaristan'da. Bu nedenle de yemek kültürü bugün hala emekleme dönemini sürdürüyor. Ancak içki sektöründeki gelişme başdöndürücü. Her gidişimde bu alandaki gözlemlerim beni daha çok etkiliyor. Geçen yıl Sofya'da yeni açılan ufak ve modern bir şehir oteli Downtown'da kaldım. Bir ara gözüm, küçük lobinin bir yanında bulunan bara, raflarda sıralanmış ilginç şişelere takıldı. Raflar tümüyle malt viski çeşitleriyle doluydu. Barmen, 150 çeşidi aşkın malt viskinin bulunduğunu, bu sayıyı artırmaya çalıştıklarını söyledi. İçkiler ithalatçı firmalar aracılığıyla yasal yollardan gelmişti. Geçen hafta tekrar gittiğimde bu sayının 200'ün üzerine çıktığını gördüm. Çok uluslu içki ithalatçıları Türkiye'yi sıradan bir Ortadoğu ülkesi sayıp ürün yelpazeleri içinde sadece en çok para getireceğini umdukları markaları Türkiye'ye pazarlarken, tüketim açısından Türkiye ile kıyaslanamayacak kadar küçük komşumuza ayrıcalıklı muamele gösterildiği apaçık ortadaydı. Ancak Bulgaristan'a her gideni şaşırtan, şarapları oluyor. Modern etiketli, şık şişeler içinde satılan şarapların büyük bir bölümünün fiyatları, bizde "köpek öldüren" tabir edilen, merdiven altı atölyelerde üretilen berbat şarapların da altında. Dolayısıyla Bulgaristan'a her giden şarap meraklısı, buradan taşıyabileceği kadar şarabı yüklenip ülkesine götürüyor. İklimi sert Bulgaristan'da şarap sektörünün nasıl olup da komşularının çok ilerisinde olduğunu merak ettim. Her şeyden önce şarapçılık burada erken başlamış. 1950'lerde, Avrupa Ekonomik Topluluğu'nun o dönemdeki komünist karşılığı COMECON örgütü, Sovyet lideri Kruşçev'in talimatıyla Bulgaristan'a şarap üretme rolünü biçmişti. Bizde Cabernet Sauvignon, Merlot gibi ithal üzüm çeşitleri bugün yeni yeni şaraba dönüşmeye başlarken, orada bunlardan 1970 yılında bile mükemmel şaraplar üretiliyordu. 1980'lerde Sovyetler Birliği dağılınca, Bulgaristan'ın şarap sektörü de çöktü. Ancak serbest ekonomiye en çabuk uyum sağlayan şarap sektörü oldu. 1991 yılında eski rejimin üretim miktarı tekrar yakalandı. Tek farkla, eski rejimde bizim Tekel sistemimizdeki gibi kombinalarda büyük miktarlarda şarap yapılırken, bu dev tesisler yerini butik üretime, küçük bağların ürünlerinin işlenmesine bıraktı. Bu uygulama, daha kaliteli şarapların yapımını mümkün kılıyor. Öte yandan, ülkenin kaliteli şarap üreten beş bölgesi apelasyon kontrol sistemi kapsamına alındı. Bu sistem uyarınca, hangi bağlarda ne çeşit üzüm yetiştirilebileceğinden, her bağdan ne kadar üzüm toplanabileceğine, bağların nasıl budanacağına, şarap üretimi sırasında hangi işlemlerin uygulanabileceğine ve nihayet bu şarapların etiketlerinde ne gibi ibareler bulunabileceğine kadar her türlü ayrıntı belirleniyor. Başta Fransa olmak üzere hemen tüm gelişmiş ülkelerde peynirden tereyağına, şaraptan her türlü tarım ürününe kadar pek çok alanda karşımıza çıkan bu apelasyon sistemi ne yazık ki bizde hiçbir ürüne uygulanmıyor, oluşturulması için de kimse ciddi bir çaba göstermiyor.
KIRMIZIDA İDDİALILAR
Beyaz şarapları fazla iddialı değil Bulgarlar'ın. En iddialı oldukları şarapları kırmızılar. Cabernet Sauvignon, Merlot gibi Bulgarlar'ın da başlangıçta Batı'dan ithal ettikleri üzüm çeşitlerinin yanı sıra kendilerine özgü çok kaliteli üzümleri var. Örneğin Gamza, iddialı şaraplarda karşıma çıkan bir Bulgar üzüm çeşidi. Ama benim asıl favorim, üretimi Türkiye sınırına yakın kesimde yoğunlaşmış Mavrud üzümü. Bu üzümün şarapları bizim Öküzgözü - Boğazkere harmanını andırıyor. Ancak sınırımıza kadar gelen bu üzüm ne yazık ki bizde hiç tanınmıyor. Tekirdağ'daki koleksiyon bağında bile mevcut değil. Bulgaristan'da şarapla ilgili bir başka isim de Melnik. Burası ülkenin güney batısında mini mini bir köyün, aynı zamanda köyün çevresindeki şaraplık üzüm bağlarının, bu bağlarda üretilen bir üzüm çeşidinin ve bu üzümlerden yapılan şarapların adı. Aynı adın bu denli çeşitli alanlarda kullanılması konuyu iyi bilmeyenlerin kafasını karıştırabiliyor. Etiket üzerindeki yazılara gelince; Bulgaristan'a adım atar atmaz, bir anda okur yazarlığını yitiriyor, Bulgarlar'ın kullandığı Kiril alfabesinden hiçbir şey çıkaramıyor insan. Dolayısıyla iç pazar için üretilmiş Bulgar şaraplarının etiketine bakarak bir şey anlamak olanaksız. Bu nedenle şarap almaya gidildiğinde, etiketlerdeki Bulgarca yazıları çevirebilecek, şaraplar hakkında bilgi verebilecek birilerine ihtiyaç var. Ancak bir kez zengin şarap çeşitlerinin bulunduğu bir markete girdiğinizde, kendinizi bir şarap hazinesinde hissediyorsunuz. Bizim paramızla 5-6 milyon liradan 10-15 milyon liraya kadar, birbirinden iyi şaraplar satın almak mümkün. Gerçi bizim en iyi şaraplarımızla yarışacak denli kalitelisine şimdiye dek rastlamadım. Ama Avrupa'da hiçbir ülkenin, orta ve nispeten üst kalite şaraplarda bu fiyatlarla yarışabilmesi pek mümkün değil. Her geçen yıl Bulgar şaraplarının kalitesinde daha da gelişme var, her gittiğimde birtakım markaların uluslararası yarışmalarda yeni ödüller topladığını görüyorum. Bulgaristan'da tanıştığım herkes bir alışveriş cenneti olarak gördükleri İstanbul'u hayal ediyor. Gerçekten Türkiye'den gidenler için Bulgaristan'da kayda değer bir şey bulmak güç. Başta şarap olmak üzere, içkileri ise insanın başını döndürüyor.
Doğu Bloku dağılmadan önce Kruşçev'in emriyle Bulgaristan'da şarap üretimine ağırlık verildi. Daha 1970'lerde Batı'nın en kaliteli üzümleri bu ülkede yetiştiriliyor, kaliteli şaraplara dönüştürülüyordu