Kurban Bayramı'nda lezzetli et yemenin ilk kuralı kesilen etin dinlendirilmesidir. Kurban hayvanlar kesildikten sonra organizmada oksijen alımı da bittiğinden kaslarda laktik asit oluşur ve et sertleşir. Et bekledikçe hayvanın, metabolizma sırasında oluşan asitler sayesinde etin su alma yeteneği artar, aynı zamanda enzimlerin de çalışmasıyla sertlik yavaşça kaybolmaya başlar. 'Ölüm katılığı' denilen bu sertliğin geçmesi, 15 derecelik sıcak ortamda üç günde kaybolurken, buzdolabında saklanan etler kesimden sonraki 10 günde ancak yenecek kıvama gelir. Yağı az olan hayvanların ölüm katılığı daha çabuk kaybolur. Bu nedenle lezzetli et yemenin ikinci koşulu yağlanmamış hayvanları kurbanlık olarak seçmektir. Kurbanlık hayvanların bazı organlarının etrafı, kuyruk bölgesi ve karnında bulunan kas liflerinin çevresi, yağ hücreleri ve sudan oluşan bir bağ dokusu ile yağlanır. Bu yağ bölgelerindeki yağlanma doymuş yağ olan palmitik ve stearik adlı yağ asitleri bakımından zengindir. Araştırmalar özellikle palmitik yağ asidi bakımından zengin olan yağlı etin ve hayvansal ürünlerin kalp sağlığını tehdit eden sağlıksız yağlar olduğunu göstermektedir. Bu nedenle etleri pişirirken yağlı kısımların yerine, lezzetli olması için eti zeytin yağı ile çok az bulayıp pişirmek hem sağlık hem de etin kalitesi açısından önemli olan üçüncü sihirli tüyodur. Kurbanlık etlerin yağlı kısımlarını kesinlikle buzdolabınıza dahi koymamanızı öneririm. Kurbanlık kesiminden sonra mide, böbrek, yumurtalık, karaciğer ve dalak gibi iç organ etleri yahni, işkembe çorbası ya da kavurma olarak yenilmektedir. Sağlığa yararlı olduğu düşünülen ve kan yapar, dinç tutar, hastalıktan korur diye yanlış bilgilerle yenilen organ etlerinin tam da hastalık etmeni olduğunu belirtmeliyim. Hayvanın karaciğerdeki toksin metabolitleri, idrarda bulunan zararlı bileşikler, midede olan parazit ve organlardaki kistik formlar kanser başta olmak üzere bazı hastalıklar için davetiye çıkaran sağlıksız yiyeceklerdir. Kurban etinin lezzetindeki dördüncü önemli tüyo ise hayvanın kullanış amaçlarına göre bölünmesini doğru bir şekilde yapmaktır. Aşağıdaki şekle göre etin bölünmesini sağlarsanız doğru pişirme yöntemi ile damağınızda dağılan lezzetli et yemekleri tüketmenizi sağlayabilirsiniz.
Hayvanın kullanılış amaçlarına göre bölünmesi
1. Arka bacak uç kısımları: Et suyu ve kıyma.
2. Arka bacak üstü: Kuşbaşı et (suda pişirilen), kıyma.
3. But: Rosto, biftek, kebaplık
4,5. Fileto: Biftek, kebaplık (ızgara).
6. Böğür: Biftek, suda pişen kebaplık, kıyma.
7. Kaburgalar: Pirzola.
8. Boyun sırt arası: Suda pişen kebaplık, kıyma.
9. Boyun: Kıyma.
10. Ön bacak: Et suyu, kıyma.
11. Göğüs: Rosto, biftek.
12. Karın: Suda pişen kebaplık, rosto, kıyma.
Pişirmenin 5 altın kuralı
1 Etlerinizi pişirirken bağ dokusu ve etin çeşitine uygun şekilde pişirmek lezzetin artmasına neden olur. Kıyma halindeki etlerden köftelik formlar, kalın tavada, ızgara veya fırında pişirilmelidir. Kuşbaşı şeklindeki parça etlerin çok az su eklenerek nemli ısıda pişirilmesi uygundur. Genelde bağ dokusu az olan pirzola, biftek, bonfile gibi etleri çevirme işlemi çok yapmadan kalın tavada, ızgara şeklinde pişirmek mükemmel kıvamda et yemenizi sağlar.
2 Sık çevirme etlerde bulunan suyun kaybını arttırarak hızla sertleşmesine neden olur. Isı düşük olduğu sürece sık çevirmeden etleri pişirmek lokum gibi kurbanlık yemenizi sağlar.
3 Hiçbir eti yüksek ısıda pişirmemelisiniz. Mümkün olduğunca düşük ısıda etin her dokusunun eşit oranda pişmesine müsaade etmelisiniz. Genelde etlerin iç kısmının 75 derece ısıyı geçmemesi önerilir.
4 Izgara veya kömürde pişirme yapılacak ise, et ile pişirilecek yer arasında en az 10-15 cm aralık bırakılmalıdır.
5 Kavurma kurban bayramının özel yemeğidir. Kavurmayı, eti kendi suyunda pişirip bol kuru soğan ve baharatlarla lezzetlendirerek pişirmek sağlıklı kavurma yemenizi sağlar.
Saklamanın 5 altın kuralı
1 Kurban etlerinizi kullanılacak yemeklik formlarına ayırmadan önce bir-iki gün buzdolabının en alt kısmında bekletiniz. Böylece lezzetli etin dinlenmesini sağlarsınız.
2 Etleri kıyma, kuşbaşı, bonfile, pirzola ve biftek şeklinde kısımlarına ayırdıktan sonra derin dondurucu veya buzlukta saklarken yağlı kağıda koyarak saklayınız.
3 Etler buzlukta -2 derecede bir kaç hafta bozulmadan saklanabilir. Derin dondurucu gibi ısı derecesi daha düşük olan ortamlarda etinizi aylarca taze olarak saklayabilirsiniz.
4 Donmuş etleri sıcak su ya da mikrodalgada değil buzdolabına alınarak çözdürülmesiniz.
5 Mikrobiyolojik bozulma olmaması için çözdürülmüş etleri tekrardan dondurmak uygun değildir.
Hastalıklı hayvan almamak için dikkat
Kurbanlık hayvanları alırken sağlam et aldığınızı kurban satış noktalarından teyit ettirmeyi unutmayın. Çeşitli hastalık taşıyan hayvanlar kesilirse, bu tüketilen etlerden sizlere de bu hastalıkların geçmesine neden olur. Bu nedenle kurbanlıklarınızda bağırsak parazitlerinden tenyalar, bakteriyel hastalıklardan şarbon, ruam, tüberküloz, salmonella, sığır vebası, şap, beyin hücrelerini öldüren deli dana hastalığı taşımadığından ve veteriner hekim tarafından denetlenmesinin yapıldığından emin olmalısınız