Ateşin bulunmasının ardından etlerin odun alevi üzerinde pişirilmesi mutfak sanatındaki ilk büyük devrimdir. Tencerenin atası pişirme kabının bulunması ve malzemelerin bir sıvı içinde pişirilmesi ise modern gastronominin başlangıcı sayılır. Bugün tenceresiz bir mutfak düşünemiyoruz. Onlar mutfağın vazgeçilmez demirbaşları. Çiğ olarak yenemeyen zehirli sayısız bitki tencerede belli bir süre pişirildikten sonra zarar vermeden yenebildiğine göre, otların neredeyse tamamının tencerenin bulunmasından sonra tüketilmeye başlandığını söyleyebiliriz. Günümüzde sadece İzlanda, Japonya ve Yeni Zelanda'da yerden kaynar su ve buhar fışkırıyor. Çok eski çağlarda bu volkanik kaynakların sayısı günümüze göre çok daha fazlaydı. Uzmanlar bu gibi bölgelerde yaşamış toplulukların kaynar suyu diğer bölgelerde yaşayanlardan çok daha önce yemek yapmada kullandıklarını söylüyorlar.

ATEŞLE SU BULUŞUNCA
Gayzerlerin yanı başında yaşayanlar için kaynar su, doğal yemek pişirmenin malzemesi sayılsa da, bu olanağa sahip olmayan dünyanın geri kalan bölgelerinde yaşayanlar için ateşle suyu birlikte kullanmak zahmetli ve yadırgatıcıydı. Suyu ısıtmak için ateşi kullanmayı bilmek gerektiği gibi su ve ateş ilk çağlardan beri birbirlerinin düşmanı sayılıyorlardı. Dolayısıyla ilk kez bir pişirme kabı geliştirmek yaratıcı bir düşünce eseriydi. Kuşkusuz, midye benzeri kabuklu deniz canlıları, kaplumbağa gibi sürüngenlerin kabukları da ilk tencerenin keşfinden çok daha önce pişirme kabı yerine geçiyordu. Hindistancevizi gibi meyvelerin, bazı balkabağı cinslerinin kabukları, bambu kamışının kalın gövdeleri de bu bitkilerin yetiştiği yerlerde işe yarıyordu. Evrensel bir başka malzeme daha vardı: İşkembe... İnsanoğlu hayvanların etini pişirmeye başladıktan sonra işkembeyi de pişirme kabı olarak kullanmaya başladı.

METAL TENCERE ÇIKTI
Tek tük kalmış örnekler bir yana, bütün bu ilkel uygulamalar toprak pişirme kaplarının bulunmasından sonra giderek gündelik yaşamdan silindi. Bu kaplar sayesinde ızgarada akıp giden lezzetli su yemeğin içinde değerlendi. Malzemeler istenen kıvamda pişirilebildi. Günümüzde metal tencereler gözde. Ama bu yüzden bir kabın iç yüzeyinin pişirilen malzemeyle etkileşime geçerek yemeğe lezzet katmadaki önemini maalesef çoğumuz unuttuk.

YAHNİ YEGANE YEMEKTİ
Metal tencereler başlangıçta irili ufaklı kazanlardı. Isınmak üzere yakılan ocaklar ve şöminelerin üzerinden sallandırılan bu kazanlarda etler ve sebzeler ağır ağır pişirilirdi. Saatlerce düşük sıcaklıkta kaynatılan bu yahni türü yemekler yoksul ve orta halli ailelerin sofralarını süsleyen yegane yemekti. 17. ve 18. yüzyıllarda ise tek yemek yerini olabildiğince her biri ayrı kapta ve kuzine denen, odun ya da kömürle ısınan dökme demirden yapılmış ocaklar üzerinde birkaçı aynı anda pişirilen yemeklere bıraktı. Bu mutfakta önemli bir değişimdi. O dönemlere ait tariflerde sebzelerin uzun süre pişirildiğini görüyoruz. Bunun ana nedeni, eski Yunan'dan itibaren çiğ ya da çok az pişirilmiş sebze ve meyvelerin vücuda zararlı sayılmasıydı. Yazımın sonuna geldim ama "Nasıl bir tencerede yemekler daha iyi pişer?" sorusuna hiç değinmedim. Artık ona da haftaya anlatırım...