Balkabağı muhteşem bir sebze. Hem lezzetli hem de her derde deva! Tohumu ve çekirdekleri kurutulup yenebilir, yaprağına farklı ürünler sarılıp, çiçeğinden de dolma yapılabilir. Etinden sütünden yararlandığımız balkabağının boyundan büyük meziyetlere sahip olduğu bilgisine, yaklaşık 1000 yıl kadar önce kaleme alınmış İbn-i Sina'nın kitabında bile rastlıyoruz. Birkaç tip kanserin gelişimini önlediği gibi, içerdiği beta karoten vücudumuza girer girmez A vitaminine çevriliyor ve antioksidan özellik göstererek kalbi, gözü ve cildi koruyan etkiler sergiliyor. Aynı zamanda, güneşten alınan zararlı ultraviyole ışınlarının etkileri sebebiyle ortaya çıkan serbest radikallerle savaşan en önemli besin maddelerinden biri balkabağı... Özellikle bu yıl ülkemizde A'dan Z'ye türlü şekillerde tüketilmeye başlanan balkabaklarına gelin farklı bir pencereden bakalım... Geleneksel Türk mutfağının en muhteşem lezzetlerinden birine farklı bir bakış getiriyoruz şimdi. Tahinli, kaymaklı ve cevizli kabak tatlısını kim sevmez? Peki ya bu tatlının tart halini denediniz mi? Bu tarifle denerseniz, pişman olmayacaksınız.
YUVAYA DÖNÜŞ
13 Mart Pazartesi günü Yeditepe Üniversitesi'nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nün düzenlediği Yemek Bilimi ve Kültürü Söyleşileri kapsamında gerçekleştireceğimiz bir söyleşinin müjdesini vermek istiyorum. Konu "Farklı yaş gruplarındaki müşterilerin yeme içme alışkanlıkları ve restoranlardan beklentileri". Henüz "sektör profesyoneli" değilken, "mutfak şefi" gibi janjanlı isimlerle aramda kilometrelerce mesafe varken, yani yıllar önce, etkinlikte beni dinleyecek öğrencilerin yerinde oturuyordum. Birincilikle kazandığım bölümde bizimle sohbet etmeye gelen ünlü şeflerin hiçbirinin konuşmasını kaçırmadım. Oraya gelen duayenlere karşı hayranlıkla karışık bir saygı besliyorduk. Bu nedenle söyleşi günü yaklaştıkça bendeki heyecan yükseliyor. Yuvaya dönüş için sabırsızlanıyorum. Unutmadan, söyleşi sadece öğrencilere değil, herkesin katılımına açık. Meraklılarına duyurulur.
Balkabaklı tart
Hamuru
500 gr. un
300 gr. tereyağı, oda sıcaklığında
150 gr. şeker
2 yumurta
1 tutam tuz
1 kaşık soğuk su
Dolgusu
1,5 kg ayıklanmış, doğranmış balkabağı
300 gr toz şeker
200 gr süzme bal
1 tatlı kaşığı toz zencefil
1 yemek kaşığı toz tarçın
1 tatlı kaşığı toz zerdeçal
1 tatlı kaşığı toz muskat rendesi
1 çay kaşığı toz karanfil
250 gr. krema
4 yumurta
500 gr. labne peynir
Yapılışı
Un, şeker ve tuzu mutfak robotunuza alın. Küp şeklinde kesilmiş tereyağını ekleyip karıştırın. Robot çalışır haldeyken azar azar suyu ve yumurtaları ekleyip hamur halini alıncaya kadar karıştırın. Hamuru yuvarlayıp bir kaba alın 40 dakika buzdolabında dinlendirin. İç dolgusu için balkabağını 300 gr şeker ve 200 gr bal ile, üzerine çıkacak kadar su ekleyip bir tencerede yumuşayana kadar pişirin. Pişen kabakları bir blender yardımıyla püre haline getirin. Kalan tüm baharatları üzerine ekleyin ve karıştırmaya devam edin. En son labne, krema ve yumurtaları da ekleyerek hamur hazır olana kadar bekletin. Hamuru yağlı kağıt arasına alarak bir merdane yardımı ile ince açın. Hamuru 24 cm çapında bir tart kalıbına veya kelepçeli kek kalıbına bastırarak yerleştirin. Kenarındaki fazlalıkları kesip çıkarın. Hamurun tabanını çatalla birkaç yerinden delin. Kullandığınız yağlı kâğıtlardan birisini iki avucunuzun içinde buruşturun ve kalıbın kenarlarından taşacak şekilde hamurun üzerine yerleştirin.Sonra yağlı kağıdın içine ağırlık yapmak için ağzına kadar kuru bakliyat doldurun. Sonrasında kullandığınız bu malzemeyi atmayın. Bir kavanozun içinde saklayarak, bu işlemi yapma ihtiyacı duyduğunuz başka tariflerde de kullanabilirsiniz. Kalıbı, önceden ısıttığınız 175 derece fırının orta rafında yaklaşık 20 dakika pişirin. Bu esnada küçük bir kâsenin içinde yumurtayı çatalla çırpın. Fırından çıkardığınız kalıbın içindeki malzemeleri alarak, hamuru tezgâh üzerinde ılımaya bırakın. Ilıyan hamurun her yerine, bir yumurta fırçası yardımıyla, çırpılmış yumurtadan sürerek yeniden fırına verin ve beş dakika daha pişirin. Hamur istediğiniz kıvama gelince hazırladığınız dolguyu doldurun, 165 derece ısıtılmış fırında 50-55 dakika pişirin. Kalıbı yavaşça salladığınızda ortası hafif jöle gibi olmalı ancak çok sıvı olmamalı. Eğer o şekildeyse beş-on dakika daha pişirmelisiniz. Servis etmeden önce oda sıcaklığında üç-dört saat dinlendirin.
