Mart kapıdan baktırır kazma kürek yaktırır deseler de, bu sene martın ilk haftası güneşli geçti. Bu da biz restoran sahiplerini sevindirdi. Öyle ki yoğunluktan kendi kuzenimi bile ağırlayacak masa bulamadım ve programımızı erteledim. Böyle yoğun çalıştığım günlerden birinde aklıma yazıma henüz başlamadığım geldi. Hafif bir tebessümle, "Nasıl olsa kuzu tandır yazacağım" diye geçirdim içimden. Sakın yanlış anlamayın, küçümsediğimden değil, konuya vakıf olmanın verdiği özgüvenden.
ETLERİ BİRLİKTE SEÇERDİK
Çocukluğum Karadeniz'in küçük bir kasabası olan Ünye'de geçti. Şimdi yerinde yeller esse de o zamana damgasını vuran Devran Restoran'ı babam kurmuştu ve kuzu tandırı dillere destandı. Sabah babamla evden çıkıp Samsun'a giderdik. Buradaki kasaplardan itina ile etleri seçerdik. Kutsal bir seremoni gibi kuzu tandırın hazırlıklarına başlardık. Şimdi sizi de bu zevke ortak ediyor, yemek yarışında babamın annemden geri kalmadığını da ispatlamak için o meşhur tarifini paylaşıyorum. Elçiye zeval olmazmış, babam yemeğinizin daha lezzetli olması için 1 kaşık tereyağını mutlaka atmanızı söylüyor.
Kuzu tandır
1 kuzu kol, kemikli ortalama 1 buçuk kg
1 çay bardağı zeytinyağı
1 baş sarımsak
5 dal taze kekik
2-3 dal taze biberiye
2 kaşık tereyağı
1 orta boy soğan
2 adet orta boy havuç
1 adet orta boy kereviz
1 adet defneyaprağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı :
Öncelikle kuzu kolun üzerindeki (varsa) kalın yağ tabakasının sert kısımlarını ayıklayın veya kasabınızdan sizin için hazırlamasını isteyin. Etinizin üzerine çok derin olmayan çizikler atın. Yarım çay bardağı zeytinyağı, kekik, biberiye, sarımsak, tuz ve karabiber ile hazırlayacağınız marine ile etinize masaj yapın. 24 saat dolapta marine edin. Eğer hemen pişirmeniz gerekiyorsa zeytinyağının kalan diğer yarım bardağını tencereye koyun. Yağ kızdığında kabın içine yerleştirin. Her iki tarafını da 3-4 dakika karamelize olana kadar pişirin ve çıkarıp bir tepsinin üzerine alın. Aynı tencereye orta boy büyüklükte doğranmış soğanları, havuçları ve kerevizi ekleyin. Orta kısık ateşteyken 8-10 dakika yağda ara sıra çevirerek pişirin. Ardından sarımsakları ve kekiği ekleyin ve kuzu kolunu tekrar üzerine yerleştirin. Kapağını kapatıp (alüminyum folyo da olabilir) 110 derece sıcaklıktaki önceden ısıtılmış fırına kuzu kolu yerleştirin. 2-2,5 saat sonra kontrol edin ve kuzuyu 2,5-3 saat daha pişirmeye devam edin. Toplamda 6-7 saat, kuzu yumuşayana, et kemikten ayrılana kadar pişirin. Eğer aceleniz varsa önceden ısıtılmış 180 derece fırında toplamda 2,5-3 saatte de pişirme işlemini halledebilirsiniz. Ancak önemli bir konu, ara sıra mutlaka etin suyunu kontrol edin. Pişerken kendi yağını ve suyunu bırakacaktır ancak hiç su kalmadığı takdirde az da olsa su eklemek doğru olacaktır. Piştikten sonra fırından almadan önce oda sıcaklığındaki tereyağını etin üzerine bırakıp, üzeri açık bir şekilde 10-15 dakika daha pişirmeye devam edin ve piştikten sonra tercihen iç pilav veya perde pilavı ile servis edin.