Benim için fazlasıyla hızlı geçti yine bu yıl! Anlayacağınız yine göz açıp kapayıncaya kadar geride bıraktık 365 günü... Acı tatlı birçok hatırayı da içinde barındıran koskoca bir yıl oldu aslında 2015... Hem de üstüne üstlük başka yıllarda edinemediğim bir dolu deneyimi de beraberinde getirdi peşi sıra... Aileniz ve sevdiklerinizle paylaşacağınız keyifli sofralarda yeni bir yılı karşılamaya yakışacak farklı ve yılın son tarifiyle merhaba diyorum bu hafta sizlere... Geride bırakmak üzere olduğumuz yılda, İstanbul gastronomisi için önemli birçok yeni restoran açıldı şehrin farklı yerlerinde... Bence oldukça önemli olanlardan bazıları da, maalesef veda etti İstanbula.
YÖRESELLİK REVAÇTAYDI
Peki neler oldu sahiden bu yıl? Mesela düşük kiralar ödenecek semtlerde, minimum personel ile çalışan ve tüm ekstra giderleri kısıp, dizayn falan düşünmeden servis veren başarılı şef restoranları bu yıla damgasını vuran trendler arasındaydı! Ayrıca, yerellik ve yöresellik oldukça revaçtaydı, hatta 2014 için organik neyse, 2015 için yöresellik öyleydi diyebilirim! Halk sofralarının mütevazı yemeklerini farklı sunumlarla restoranlarda gördük. Biraz da, sadeliğe dönüş vardı. Sade ve abartıdan uzak menüler dikkat çekti. Peki bizleri 2016'da neler bekliyor? Balık ve deniz ürünlerinin altın yılı olacak 2016! Bol bol tüketilecek. Makarna ve risotto içinde olmasının yanı sıra çorba olarak veya buğulamalar da fazlasıyla karşımıza çıkaca. Buna ek olarak, bu yıl da yine lüks ve pahalı restoranlardansa, butik işler yapan şef restoranlarına ilgi çoğalarak artacak.
YABANCI İÇİN İSTANBUL ZOR
Dünyanın farklı metropollerinde başarılı işler yapan iki, üç restoran da gözünü karartıp 2016'ın ikinci yarısında İstanbul'da şube açmaya hazırlanıyormış. Şimdiden bol şans onlara! Çünkü İstanbul, yabancısı için zor bir market! Restoranlarımızda ağırladığımız Türk misafirler ise oldukça gelenekçi. Ancak global düşünüp lokal ve hızlı kararlar alabilen işletmeler İstanbul'da ayakta kalabilir. Bu sebeple dilerim geçmişte deneyimlediğimiz özellikle lokal lezzetten uzaklaşan yemekler servis eden ve yanlış lokasyonlarda açılmış restoranların başına gelenler, bu yeni mekanların başına gelmez. Gelelim 2015'in son tarifine... Safran soslu fener balığı bence 2016'yı karşılamak için en ideal yemek olacak... Safran kreması, patates püresi ve balığın yumuşacık dokusu ile yemeğin kendi ahengi misafirlerinizi kolayca mest etmeye yetecek. Ağzımızın tadının bozulmadığı, kalabalık sofralarda güzel lezzetleri paylaştığımız nice güzel senelere...
SAFRAN SOSLU FENER BALIĞI
560 gr fener fileto (Kemikleri almayı unutmayın, onları kullanarak balık suyu hazırlayacağız.)
15 gr kapari çiçeği
100 gr küp doğranmış domates
15 gr maydanoz Balık suyu
Ayçiçek yağı
1 kg beyaz balık kemiği ve kafası (birkaç yerinden kırılmış ve üç, dört kez soğuk suyla yıkanıp, içinde 15 dakika bekletilmiş)
150 gr soğan
100 gr kereviz
100 gr pırasa
2,5 lt soğuk su
6 gr beyaz biber
1 adet defne yaprak
20 gr maydanoz sapı n 4 gr taze kekik
Yapılışı :
Tencerenin altını kaplayacak kadar ince bir tabaka yağ koyup, sebzelerinizi beş dakika soteleyin. Yıkanmış kemikleri tencereye ekleyin ve bir süre daha pişirmeye devam edin. Daha sonra soğuk suyu ve baharatlarınızı ekleyin, kaynama noktasına gelince altını kısıp 30 dakika daha pişirmeye devam edin. Üzerinde oluşan köpükleri mutlaka temizleyin. Pişirme işlemi biter bitmez süzgeç yardımı ile süzün. Safran sos
400 ml balık suyu
50 ml elma sirkesi
100 ml krema
100 gr ince doğranmış arpacık soğan
75 ml limon suyu
0,5 gr safran
30 gr tereyağ
5 gr şeker
Tuz
Beyaz biber
Yapılışı :
Bir yemek kaşığı tereyağda soğanları biraz tuz ekleyerek soteleyin. Daha sonra balık suyu ve elma sirkesiyle birlikte orta harlı ateşin üzerine koyun ve yarısı kalana kadar çektirin. Üzerine kremayı ekleyin ve biraz daha çekmesi için bekleyin. Yeterli koyuluğa geldiğini düşündüğünüzde safranı ekleyin ve ocağın altını kapatın. Mutfak robotu veya el blendırı yardımıyla sosunuzu çekmeye başlayın ve limon suyu ile tereyağı yavaş yavaş sosun içine atarak homojen bir karışım elde etmeye çalışın. En son tuz, şeker ve biber ile tatlandırın.