Fas'tan Tunus'a Kuzey Afrika coğrafyasının en ünlü lezzetlerinden biri olan tagine (tajin), bilinenin aksine bir yemeğin ismi değil, Türk mutfağındaki güveci andıran ve birçok farklı boyu mevcut pişirme kaplarına verilen genel bir isimdir. Bu coğrafyanın insanları, sulu veya kuru neredeyse tüm yemeklerini tajin adı verilen bu kapaklı tencerede hazırlarlar. Yemeklerin servisinde ise genelde bakır kaplar kullanılır. Bugün vereceğim kuzu tajin tarifini hazırlarken eğer tajin kabınız yoksa üzülmeyin! Bakır bir tencere veya eminim çoğumuzun mutfaklarında mevcut olan güveçler de bu tarifi hazırlamak için uygun olacaktır. Bu hafta paylaşacağım tarife eşsiz lezzetini veren ve Kuzey Afrika'nın her köşesinde farklı hazırlansa da, aynı isimle anılan 'ras-el hanout' coğrafyanın en ünlü baharat karışımı! Ancak bu karışımdan daha detaylı bahsetmek gerekir. Çünkü Türkçeye çevirdiğimizde 'dükkanın tacı' anlamına gelen bu karışım, dükkan sahibi tarafından özenle seçilmiş raflardaki en iyi baharatların altın oran denecek kadar dikkatlice karışmasından oluşuyor. Ve kim bilir kaç kuşaktır bu karışımın tarifi baharat işi yapan bu aktar aileler tarafından sır gibi saklanıp, sadece bir sonraki nesle öğretiliyor, hem de itina ile! Bu kadar eski ve aynı ülke içinde bile birbirinden farklı yüzlerce tarifi olan bu aile mirası sırrı yeniden hayata geçirmek ise olukça kolay! Kullanılmadan önce tavada şöyle bir ısıtmak, tüm baharatları adeta yeniden hayata geçirmek için yeterli olacaktır. Hazırlarken göreceksiniz! Tavaya koyup ısıyla buluşan baharatlar, siz tavayı salladıkça kendinize Beyrut sokaklarında hissedeceksiniz. Bu coğrafyanın yemeklerine bakıldığında Afrika'dan çok Arap, Osmanlı ve Fransız etkileri görmek mümkün. Yemeklerin tatlı, ekşi acı olması hatta içlerine kuru meyveler ve kuruyemişler ekleyerek lezzeti zenginleştirmek olağan bir alışkanlık. Geleneksel tariflerde kuru hurma, kayısı ve badem sık sık görsek de, ben kendi modern tariflerimde cranberry (turna yemişi) ve pikan cevizi kullanmayı daha çok seviyorum. Hatta U.S. Pecan ve Ocean Spray için hazırlamış olduğum Pikan Cevizli ve Turna Yemişli Lezzetler kitabımda da bu tarifi paylaşmış, oldukça da olumlu yorumlar almıştım. Sizler de denediğinizde bana hak verip bu oryantal tarifi sofralarınızda sevdikleriniz için sık sık servis etmek isteyeceksiniz.
Kuzu tagine nasıl yapılır?
Malzemeler
1 tutam safran
750 gr kuşbaşı doğranmış kuzu but
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 adet kuru soğan, ince doğranmış
2 diş sarımsak
350 gr haşlanmış nohut
350 gr domates küp doğranmış
1 lt et suyu
80 gr kuru turnayemiş
40 gr pecan
40 gr file badem
1 tatlı kaşığı taze kişniş
Rasel hanout
Maldon deniz tuzu
Taze karabiber
1 çay kaşığı toz kimyon
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı zencefil
1 çay kaşığı paprika
1 çay kaşığı toz kakule
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı toz kişniş
1 çay kaşığı toz muskat
1 çay kaşığı zerdeçal
Yapılışı
Rasel hanout karışımınızı hazırlayabilmek için, bütün baharatlarınızı teflon tavaya koyup orta kısık ateşte hafifçe ısıtın. Böylece daha aromalı bir hal alıp, kuvvetli bir karışım elde edeceksiniz. Kuzu etini küp küp doğrayın. Derin bir kapta ete bu baharat karışımı ile masaj yapın. Ve tatların iyice karışması için mümkünse bir gece bekletin. Tencereye bolca ayçiçek yağı ekleyip orta kısık ateşte etinizi 5 dakika pişirip sonra tencereden alın ve soğanlarınızı aynı tencerede pişirin. Tekrar eti tencereye koyun ve ardından haşlanmış nohutları ve domatesi de ekleyin. Et suyunu da koyduktan sonra kaynamaya başlayınca kapağını kapatın. 1 buçuk saat boyunca pişirin. Ara ara kontrol edip, suyu tamamen çekmediğinden emin olun. Et iyice yumuşadıktan sonra, turna yemişlerinizi ekleyin ve güzelce karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp yarım saat daha pişirmeye devam edin. Eğer suyunu çekmişse, et suyu ekleyebilirsiniz. Etler iyice yumuşadıktan ve güzelce piştikten sonra sosunuz da yeterli koyulukta ise taze kişniş ve kavrulmuş pikan ve file badem de ekleyerek servis edebilirsiniz.
Fotoğraf: Yağmur Dinç