Küçük yaşlardan bu yana, sıra geceleri ve çiğ köftesi ile aklımda yer etmiş Urfa'ya, geçtiğimiz hafta en yakın arkadaşım Ahmet Büyükhatipoğlu'nun davetiyle gittim. Böylesine zengin bir kültürü ve tarihi geçmişi olan bir şehri sadece bu iki özelliğiyle anmak doğru değildi. Bu sebeple, 1995'te rastlantı eseri keşfedilen ve bilinen tüm yazılı tarihi değiştirmeye aday olan Göbeklitepe'ye gitmeden önce yaptığımız sabah kahvaltısı ile başlamak istiyorum Urfa yemeklerini anlatmaya. Doğruyu söylemek gerekirse, birçoğumuzun alışık olduğu kahvaltı kültüründen farklı bir iki seçenek ile güne başlamak hiç de fena değildi. Önce, Çarşı içinde ara sokakta küçük bir dükkanda, günün ilk ışıklarıyla hazırlanan tirit, sonrasında ise ciğer kebabı, bu mistik şehrin güne 'merhaba' dediği lezzetlerin başında geliyor. Gerdan etinin uzun saatler pişirilmesi ile hazırlanan tirit, bakır bir tabak içinde servis ediliyor bize. Görünüşü ve mükemmel kokusuyla yemeden doyuyoruz . Zaten, Anadolu'da lezzetin sofralara zerafetle taşınması bir rastlantı değil, kurulan sofralarda estetiğe çok önem veriliyor. Tıpkı büyük kareler halinde kesilmiş incecik açık ekmek (lavaş) üzerine konulmuş et ve et suyu sonrasında, bir kepçe de yoğurt ile tamamlanan bu mükemmel yemek gibi. Dayanılmaz duruyor! Farkındayım! Hemencecik bir kaşık almamak için zor tutuyorum kendimi. Çünkü masadaki herkes de bekliyor benim gibi. Neyse ki bekleyişimiz masaya gelen taze yeşil-acı biber ve limonla son buluyor. Bilmediğim bir ritüeli vardır ve ben cahilliğimle bunu bozarım diye çekinerek bekliyorum, masadakilerin ne yapacaklarını görmek için. Önce bir parça suyundan içiliyor, sonra biberden ısırılıyor. Siz 'dur!' diyene kadar da boşalan tabağınız restoran sahibi/şef tarafından dolduruluyor. Bu restoranda paranızın değil, midenizin sözü geçiyor. Göbeklitepe'den sonra, Harran'a geçiyoruz. İlk üniversitenin yakınlarında eski Harran evlerinde oturup mırra içiyoruz. Yanlışlıkla fincanı masaya bırakmak yok. Aksi takdirde ya servis eden genç arkadaşa eş bulup düğününü yapmak gerekiyor ya da fincanı para ile doldurmak. İkisi için de pek gönüllü olmadığımdan, birkaç fincan mırra içip şehir merkezine geri dönüyoruz. Deneyimlediğim kadarıyla Urfa'da dışarıda yeme-içme kültürü, birkaç konuk evi ve esnaf lokantası arasında sıkışmış durumda. Fakat bu mekanlar servis ettikleri yerel lezzetlerle adlarını civar illerde bile duyurmuş. Kimisi lahmacun ve içli köftesiyle ün salmış, kimi envai çeşit kebap seçeneğiyle...
ESAS LEZZET EVLERDE
Fakat bence Urfa'nın esas gastronomik zenginliği, restoran menülerini süsleyen yemekleri değil, evlerde pişen ve sofralara renk veren 'anne yemekleri'. Yaz aylarında iç serinleten ve misafirleri kurulu sofralarda süslü bir gelin gibi bekleyen lebeni ile kış soğuklarında anne elinden çıkan bol proteinli borani, en bilindik iki ev lezzeti. Patlıcanın en güzel kullanıldığı yemek olduğuna, ağzıma attığım ilk lokmada beni ikna eden söğülme ise yine sadece ev davetlerinde tadabileceğiniz Urfa lezzetlerinden. Ağzı yumuk, ağzı açık, bostana ise ana yemek öncesinde veya yanında servis edilen en ünlü ev yemeklerine örnek teşkil ediyor. Çarşı içinde ilerlerken, küçük bir tatlıcıya giriyoruz. İtinayla incecik açılmış tüm baklava çeşitlerine ek olarak Urfa peynirinden yapılmış kadayıf (künefe) onların en iddialı tatlıları. Benim en severek yediğim tatlısı ise, neredeyse Fransızları kıskandıracak incelikte pişirilmiş krep benzeri bir hamura sarılı, fındıkfıstık dolgulu 'şıllık' tatlısı. İsmi nereden gelir, nasıldır bilmem ama; baklava şerbetinden daha ince yapılmış şurup ile ıslatılan bu krepten bir tane daha yemediğim için oldukça pişman ayrılıyorum Şanlıurfa'dan. Bir de yeni yeni popüler olan billuriye ise Urfa fıstığı ile tatlandırılmış. Söylemeden geçemeyeceğim bir gerçeği de fark ediyorum Urfa gezimde. Zannedilenin aksine, Antep'te olandan daha fazla fıstık ağacına sahip Urfa şehri. Ve taze Urfa fıstığı ay çekirdeğinden daha fazla bağımlılığa sebep olabilecek lezzette. Tatlıları yedikten sonra kahve içmenin vakti geldi diye düşünüp sohbet ederken ufak adımlarla ilerliyoruz Urfa Kale'sine doğru. Balıklıgöl'e hayran kalıp dalıyoruz aktar pazarına. İsotu anavatanı Urfa'da acısı, tatlısı, ince çekilmiş toz hali ve daha bilimum versiyonunu çuvallar içinde neredeyse her aktarda bulmanız mümkün. Ev yapımı salça, isot reçeli diye adlandırılmış biber salçası ve sadece Şanlıurfa'nın civar dağlarında yetişen koyunların sütüyle yapılmış 'sade yağ' ise şehirde en çok tüketilen malzemeler. Aktar pazarından Gümrükhan'a varıyoruz. Menengiç kahvesi söylüyoruz. Daha önce hiç tatmadığım bir lezzet. Kendine has bir karakteri var. Kahveleri bitirdikten sonra, arabaya doğru ilerlerken birkaç kalaycı dükkanı görüyorum. Bakır kaplarda sunulan yemekler, ayranlar hâlâ popüler ki kalaycılar yeniden aynı kaplarda güzel yemekler sunulsun diye hiç bıkmadan bakır çarşısında kalaylarla kap kaçağı yeniliyor. Urfa gezimizi sonlandırıp havaalanına doğru giderken, keşke biraz daha kalsam Urfa'da diyorum ve birbirinden güzel Urfa yemekleri arasından, sanırım sunumu, dokusu ve farklı malzemelerin ahengi ile beğenimi kazanmış boraniyi sizlerle paylaşmaya karar veriyorum.
BORANİ
MALZEMELER
Yarım kg yağlı parça koyun eti,
2 kg pazı,
150 gr geceden ıslatılmış nohut,
100 gr börülce,
45 gr Urfa sade yağı, (yoksa tereyağ ile de yapabilirsiniz)
Bir tutam tuz,
YUVARLAK YAPIMI İÇİN MALZEMELER
300 gr köftelik bulgur,
150 gr yağsız kuzu eti, (kontrafile-iki kez çekilmiş)
1 çay kaşığı karabiber,
1 çay kaşığı tarçın,
1 yemek kaşığı kırmızıbiber,
1 yemek kaşığı un,
1 tatlı kaşığı tuz
Kızartmak için sıvı yağ,
Yarım kg. yoğurt,
3 diş sarımsak,
YUVARLAK YAPIMI
Bir tepsiye 300 gr. köftelik bulgur, kırmızıbiber, tuz, tarçın ve karabiber, en az iki defa çekilmiş yağsız kuzu eti ve çok az soğuk su eklenerek yoğrulmaya başlanır. Sonra bu karışıma un ilave edilerek köfte kıvamına gelinceye kadar yoğrulmaya devam edilir. Orta sertliğe ulaştığında, nohut büyüklüğünde koparılıp yuvarlanır. Bir tavaya sıvı yağ konup, yuvarlaklar kızartılır. Sarımsaklar, tuz içinde dövülüp yoğurda atılır, sarımsaklı yoğurt hazırlanır.
BORANİ Yapılışı
Kuzu etini kuşbaşı doğrayın. Etleri tereyağ veya sade yağda kavurun. Geceden ıslatılmış nohutları etin üzerine ekleyin ve pişinceye kadar ortalama yarım saat orta harlı ateşte haşlayın. Börülceyi de ayrı bir tencere de üzerini geçecek kadar eklediğiniz suda haşlayın. Pazıların yeşil yapraklarını tamamen ayırın. Sadece saplarını ince ince doğrayın. Haşladıktan sonra pazıları iki yemek kaşığı yağla 5-10 dakika boyunca kavurun. Haşlanmış et ve nohutun bulunduğu tencereye börülceyi ve pazıları da ekleyin. Tuz atılıp bir kaç taşrım daha birlikte kaynatın.
Servis
Yemek tabağa alınır, üzerine yuvarlaklar eklenir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp, sıcacık servis yapılır.