Hayalet mutfak, bulut restoran, karanlık mutfak, gastronomi dünyası için artık yabancı terimler değil. Herkes farklı birini kullanıyor... Tanımlamaları biraz ürpertici, ilk duyduğunuzda kulağa sevimsiz geliyor. Ama mantalitesi mekanlar ve müşteriler açısından akla yatıyor. Üç-dört yıldır konuşulan hayalet mutfaklar sonunda gerçek oluyor...
"Pandemi günlük hayatta neler aldı götürdü bizden?" diye sorarsak kimi "Umutlarımı", kimi "En güzel yıllarımı" şeklinde yanıt verebilir. En çok da yeme alışkanlıklarımızı, sosyalleşme alanlarımızı aldı götürdü şüphesiz...
Hiçbir şey tesadüf değildir sözünden yola çıkarak 2020'de çok konuşulan hayalet mutfak trendinin gerçekleşmesini kaçımız yadırgıyoruz? Sanırım yılın sonlarına geldiğimiz bu aylarda hepimiz normal bakıyoruz. Tıpkı maskesiz sokağa çıkmadığımız gibi.
Peki biraz açalım bu hayalet mutfakları? Zira sanal restoran markaları peşi sıra açılıyor. Kimi hamburger kimi ev yemeği kimi şefin iddialı yemeklerini servis ediyor...
Gelecek yıl 35 milyar dolarlık bir ekonomi yaratacağı söylenen hayalet mutfaklardan daha önce kısa kısa bahsetmiştik. Ama madem iş ciddiye bindi, sanal markalar peşi sıra açılmaya başlandı o halde mevzuyu enine boyuna ele almamak olmazdı.
Peki ama nedir bu hayalet mutfaklar? Kimilerine göre robotların iş gücü olarak önde olacağı mutfaklar bunlar. Ama aslında hayalet kelimesi robot olmasında değil, içeride müşteri olmamasından kaynaklanıyor.
Hatta müşteriler gelip eve sipariş bile veremiyorlar. Sadece evlere servis hizmeti sunuyor. O da Getir, Yemeksepeti gibi uygulamalarla gerçekleşiyor. Bir de dünyada işi abartıp lüks marka servis araçlarını filosuna ekleyenler var. Kimi ünlü şefler lüks marka otomobillerle evlere şefin menüsü göndermeyi planlıyor. Bakalım bu tarz absürtlükler bize de uğrayacak mı, onu da zaman gösterecek.
SANAL MARKA, GERÇEK YEMEK
Hayalet mutfaklar iki farklı şekilde kuruluyor. Bazıları sadece mutfak alanı kiralıyor ve evlere servis şeklinde çalışıyor. Hatta birçok markanın ortak mutfak kiralaması bile söz konusu. Bir de hali hazırda olan markaların içine sanal yeni markalar kuruluyor. Örneğin fine-dining bir steak house anlaştığı sanal markayı kendi bünyesinde kuruyor ve evlere servis hamburger satışına başlıyor.
Kimler hayalet mutfak işinde?
Aslında yazının girizgahında da bahsettiğim gibi gastronomi dünyası için gelecek biraz da bu hayalet mutfaklarda yatıyor. Bu yüzden yeni uygulamalar bile geliştiriliyor. Robert Aikens gibi dünyaca ünlü şefler hayalet mutfaklarını kurdu bile. Michael Swartz ise sanal sandviç markasını kurdu.
Türkiye'ye Fauchon markasını getiren ve birçok farklı marka yaratan Alp Franko ise Miami'de sekiz sanal marka kurarak işe başladı. Bugün bünyesinde 50 farklı marka bulunduruyor. Restoranlarla anlaşıp kurduğu hamburgerci, taco'cu sanal markaların bayiliklerini veriyor. Kurduğu The Local Culinary konseptinde 50 farklı sanal mutfak tek bir çatı altından servis veriyor. Müşteriler uygulamalar üzerinden sadece sipariş vermekle yetiniyor. Entrepreneur Magazin tarafından En İyi 500 Franchise markası listesine giren yatırımında Türk yemekleri sunan sanal bir markası da var. Belki kebap ve dönerde dışında dünyaya açılamayan zengin mutfağımız sanal markalar sayesinde global atılım yapar, kim bilir! Bu arada Türkiye'ye ise çok yakında Tinkon Grroup XKitchen adı altında hayalet mutfaklar açmayı planlıyor. Hatta grup CEO'su Atilla Bingöl bu markaları yurtdışında da göreceğimizi söylüyor.
Yeni nesil mezeler
Masalar arası sosyalleşme devri şimdilik bitse de masa da sosyalleşme devam ediyor. Kökü Farsça 'lezzet' anlamına gelen 'maza' kelimesine dayanan mezelerin onlarca farklı çeşitleri restoranları ve evleri süslüyor. İtalya'da antipasti, Fransa'da ordövr, İspanya'da tapas gibi farklı isimlerle geçen küçük, soğuk ve sıcak başlangıç tabakları bu sezon epey gözde. Hatta meze konsepti sunan esnaf lokantaları ve yeni nesil lokantalar hayatımıza girmeye başlıyor. Vakit kaybetmeyelim. Birbirinin benzeri mezeler sunan mekanlardan uzaklaşıp yeni neler varmış biraz gezinelim...
Jüpiter Group'tan meze atağı
Sezona yeni markalarla başlayan Jüpiter Group'un son gözdesi Tanisia. Burası ana yemekten ziyade mezeye doyacağınız bir mekan. Meze menüsünde yok yok. Sebzeli zeytinyağlı karnıyarık, zeytinyağlı üzüm yaprak dolması, Ege otlu kabak mücver, limonlu, acılı domates soslu kalamar kabak meze menüsünden sadece birkaçı. Bu arada kişnişle servis ettikleri favayı da mutlaka tatmalısınız. Serkan Koca işletmesindeki Cabbar'ın da meze dolabı epey iddialı. Zerdeçallı pazı, et turşusu özellikle tadılmalı.
Nazuktan ve topiğe farklı yorum
Şef Umut Karakuş sokak lezzetleri sunduğu markası Muutto İstanbul'da uygun fiyata mezeler, dürümler ve tadılması gereken acılı (şalgamlı) ayran sunuyor. Pek çok mekanda bulamayacağınız mezeler var Muutto'da. Ama nazuktan ve topiği özellikle öneririm.
Meksika mutfağından esintiler
Ergun Yıldız imzalı Ataşehir'deki The Muhtar müzikleri kadar mezeleriyle de konuşulan bir yer. Yıldız, "Mezelerimize artı bir lezzet katmak için kaymak ve taze baharatlar ekliyoruz. Meksika mutfağından teknikler deniyoruz. Mesela isli atomu, acı kırmızı biber püresi, kaymaklı süzme yoğurt, maydanoz, keten tohumu ve fırınlanmış badem ile sunuyoruz" diyor. Tahinli köz patlıcan, balkabağı çekirdekleri ile sunulan kuru cacık, türüf mantarı yağında sotelenmiş mantarlar ve sumakla sunulan humus, çilek salatası, vanilya çekirdeği ve ceviz sirkesi ile sunulan levrek marin ise The Muhtar'ın diğer deneysel ve leziz mezeleri...
