Bomonti'de kapısında Turk yazan restorandan içeri giriyoruz. Barın üzerinde bir ansiklopedi duruyor. Adı Turks yani Türkler. Duvarları, Orhun Yazıtları'ndan semboller süslüyor. Bir de kavanozlarda sergilenen rengarenk turşular... Menüdeki yemekler anlatılırken, verilen ayrıntılar dikkat çekiyor. Kapıdağ mor soğan, Malatya kayısı pelte, közde Hatay patlıcan, Nazilli vişne... Fonda Birsen Tezer, Balıkesir'i söylüyor: "Dağlar bilmez, dostlar bilir. Eller bilmez, Başçeşme bilir..." Burada yemek yemek özel bir deneyim, bir yolculuk. Bu yolculuk sadece doyurmuyor, ruhunuzu da besliyor. Masanıza gelen her tabağa kalbinize de dokunan bir hikaye eşlik ediyor. Turk'ün başarılı ekibinin başında ise şef Fatih Tutak var. Singapur, Hong Kong, Tokyo... Şef Tutak, 15 yıl boyunca yurt dışında birçok şehirde çalıştıktan sonra Türk mutfağı için yeni bir alfabe oluşturmak amacıyla geri döndü. Mutfağında taptaze ürünler, antik teknikler uygulayarak baş döndüren tatlar oluşturuyor. Kendisiyle pandemi sonrası tekrar kapılarını açan restoranında bir araya geldik.
- Türk'ü hangi değerler üzerine inşa ettiniz?
- Burayı Türk mutfağına hak ettiği değeri verebilmek için açtık. Amacım Türk mutfağının Orta Asya'dan buraya gelene kadar olan hikayesini anlatmak. Türkler büyük bir kavim. Büyük bir coğrafyaya hakim. Doğu Avrupa'da da etkisi var. Mutfağı da çokkültürlü.
- Dünya üzerinde bizimki gibi farklı kültürlerin birleştiği başka bir mutfak var mı?
- Bu kadar farklılığı barındıran bir başka mutfak olduğunu sanmıyorum. Çünkü Türkiye'de yaşayan halkın bir sürü etnik kimliği var. Süryanisi de, Rumu da, Ermenisi de bu topraklarda yaşamış. İstanbul'da bir evde insanlar nereliyse oranın mutfağını yapılıyor. Lazsa Karadeniz, Diyarbakırlıysa Diyarbakır yemeklerini yapıyor. İstanbul'daki restoranlar bütün kültürlerin kesiştiği nokta gibi.
- Siz de bu kültüre sahip çıkıyorsunuz?
- Bir restoranın kendine has bir karakteri, kimliği olmalı. Biz Turk'te buna çok dikkat ettik. Kullandığımız her şey bu topraklardan geliyor. Yabancı, bize ait olmayan bir ürün, bizi tasvir etmeyen bir teknik kullanmamaya çalışıyoruz. Tabii ki yeni teknikler geliştiriyoruz. Geleneksele sahip çıkıyoruz, ama orada kalmıyoruz. 200-500 sene önce iklim, yaşam çok farklıymış. İnsanlar da o zamanın imkanlarıyla bazı yemekler, pişirme teknikleri icat etmişler. Tenekenin içinde tavuk yapmışlar mesela. Ve bir yörede bu yöntem klasikleşmiş. Oranın bir yemeği olmuş. Turk'te yeni reçeteler üreterek aslında gelecekteki Türk mutfağında klasikleşecek yemekler yapmaya çalışıyoruz.
15 GÜN 10 BİN KM
- İyi yemek için iyi malzeme kullanmak önemli değil mi?
- Turk'ü açmadan önce ekibimle 15 günde 10 bin kilometre yol yaptık. Üreticilere ulaştık. Çünkü malzemeyi direkt üreticiden almaya çalışıyoruz. Mikrosezonsal, ata tohumu olan ürünleri tercih ediyoruz.
- Bu toprakların çok zengin bir yemek kültürü var. Peki bu zenginliğin içinde menüyü oluştururken nasıl bir yol haritası izlediniz?
- Menüyü oluştururken birçok şey bize ilham verdi, vermeye devam ediyor. Yaptığımız seyahatlerde gördüğümüz, bir teyzenin yaptığı akıtma, pazarda gördüğümüz bir sebze gibi... Bunların hikayelerinin olması ve bu hikayeleri insanlarla paylaşabilmek önemli. Sadece yemek yemek değil, hem ruhunuzu hem kalbinizi beslemek istiyoruz.
- Bir şef olarak başarı kriteriniz nedir?
- Tutku ve amaç. Çok üzücü, Türk mutfağını dünyada kimse konuşmuyor. Benim amacım Türk mutfağını dünyada biraz daha kabullendirebilmek. Bu mutfağın kalitesini, zenginliğini göstermek. Buraya bir misafir geliyor ve "Kendimi Londra'da gibi hissediyorum" diyor. "Hayır" diyorum, "Burası İstanbul". Aynaya bakıp kim olduğumuzu, kendi gücümüzü, kendi değerimizi anlayıp göremezsek hep yabancı mutfaklara, kültürlere özenirsek hiçbir zaman kendimizi kabul ettiremeyiz. Ben neden bu restoranın ismini Turk koydum. İnsanlar başından direkt bilsinler. Burası adından da belli olduğu gibi bir Türk restoranı.
- Üstelik tasarımından bardak altlığına kadar her şey Türklük üzerine kurulu.
- Bu restoranın nasıl olacağını 1,5 yıl önceden yazmaya başlamıştım. Türkiye'ye adım attığımda her şey hazırdı. Burayı kurmak için 150-200 kişi çalıştı. Sırf tabakları dört farklı seramik sanatçısı yaptı. Fransa'da iyi bir restorana gitseniz menüde Fransız şarabı vardır. Oysa Türk tüketici yabancı şarap içtiği zaman kendini özel sanıyor. Biz kendimizi hakir görüyoruz.
İKİ MICHELIN YILDIZI ALIR
- En son Tayland'daydınız. Belki kalsaydınız Michelin yıldızı alacaktınız. Ama siz Türkiye'ye dönerek bir anlamda sıfırdan tekrar başlamayı seçtiniz. Neden?
- Orada yeteri kadar ilham ve ürün bulamadığım için dönmek istedim. Michelin yıldızları, 50 en iyi restoranlar... Tabii ki bunlar şefi ve ekibi motive eden güzel unvanlar. Bu restoranı helikopterle kaldırın, Londra'ya koyun iki Michelin yıldızını zorlar. Adam Afyon'daki lokantasında 50 yıldır fırında kuzu yapıyor. O adamın Michelin yıldızı var mı? Yok. Ama o adam Michelin yıldızını hak ediyor. Bana göre en başarılı restoran yer bulamadığınız restorandır. Yıldızı var ya da yok. İçeri girdiğinde doluluğu, enerjiyi hissediyorsan o restoran başarılıdır.
Aklımda patlıcan var
- Mutfaktan çıktığınızda en çok neye ihtiyaç duyuyorsunuz?
- Uyumaya ihtiyaç duyuyorum. Aslında mutfak dışındaki hayatım da gastronomi ve mutfak üzerine çalışmakla geçiyor. Biraz obsesiflik var. Çok fazla sosyalleşemiyorum. Evde çok vakit geçiriyorum. Yemek kitapları okuyorum. Motosiklete biniyorum.
- Obsesiflik konusunda eşiniz ne düşünüyor?
- Bazen "Aklında ne var, ne düşünüyorsun?" diye soruyor. "Patlıcan var" diyorum. Kafamı yastığa koyduğumda bile hakikaten "Yarın ne yapabilirim?"i düşünüyorum.
- Motosiklete binmek size ne hissettiriyor?
- Çok seviyorum. Deşarj oluyorum, özgürlüğümü hissediyorum. Yol yapmak iyi geliyor. Tek başıma şehir içinde de gezdiğim oluyor, ormana gittiğim de... - Müzikle aranız nasıl? Kolunuzdaki dövmede Rock&Roll Chef yazıyor.
- Müzik fonda sürekli çalar. Ekibi motive eder. Genellikle rock müzik çalıyoruz. Türkçe de dinliyorum. Yeni melodilere açığım. Bu sabah Pavarotti dinliyordum, yarın Müslüm Gürses de dinleyebilirim...
Ben tatlı-acı bir şefim
- Sert bir şef misiniz? - Disiplin ve kurallar bir mutfakta çok önemlidir. Özellikle de böyle bir mutfakta... Ben kendimi tatlı-acı olarak tanımlıyorum. Yerine göre sert olduğum bir an varsa da iki dakika sonra normale dönerim. Uzatmam... Ekip her zaman mutlu olmalı çalışırken. Televizyonda izlediğiniz programlardaki dünya yok. Onlar düzmece.
- Celebrity chef kavramı hakkında ne düşünüyorsunuz?
- Ben çok uzağım. Celebrity chef aslında halkın tanıdığı, televizyonda yemek yapan aşçılara verilen isim. Açıkçası bana bir televizyon programı teklifi gelse ben mutfaktan çıkıp zaman ayıramam. Bir şefin zaten televizyonda yemek yapacak vakti olmaz. Bir şef mutfağının başında olmalı.
Kızını o kadar özledi ki adına tatlı yaptı
Fatih Tutak, sadece yeteneğini değil, ruhunu da hazırladığı tabaklara yansıtan bir şef. Pandemi yüzünden uzun süredir göremediği altı yaşındaki kızı Talya için Talyam adlı bir tatlı hazırlamış. Tatlının ambalajı bile özenle tasarlanmış.
- Kızınız Talya'nın hayatınızda ayrı bir yeri olmalı. İsmini verdiğiniz Taylam adlı bir tatlınız var değil mi?
- Burada olmadığı için bir özlem var. Frankfurt'ta yaşıyor. Pandemi yüzünden de uzun süredir görüşemedik. O özlemle ona bir tatlı yapmak istedim. Dondurmayı çok sever. Dediğim gibi burada önemli olan sadece yemek yemek değil, yemeği yerken kalbinize dokunan bir parça var.
- Türk için hikayenin başlangıcı da annenizin mantısı değil mi?
- En sevdiğiniz tat, yediğiniz en güzel yemek ilk tattığınız, annenizin size ilk yaptığı şeydir. Tadı unutulmaz. Bana "Hayatta son yiyeceğiniz şey ne olurdu?" diye sormuşlardı, "Anne sütü" demiştim. Çünkü ilk tattığınız şey hayatta o. En son tadacağınız şey de anne sütü olmalı ve hayat öyle bitmeli. Nereden başladıysanız oraya geri dönerek hayatınızı bitirebilirsiniz.
