Baum and Whiteman dünyanın en önemli restoran ve otel trendleri araştırma şirketi. Özellikle metropollerde bir otelin içine restoran açılacağı zaman ya da müze restoranı kurulmadan önce bu araştırma şirketine başvuruluyor. Yeni konsept yaratmakta da oldukça başarılılar. Şirket tüm dünyadaki büyük oyuncuların yatırımlarını, farklı kuşakların yeme-içme alışkanlıklarını, arz-talep durumunu ve pek çok elementi değerlendirerek, gastronomi dünyasında gelecek üç, dört yılda neler olacak bunları belirliyor. Gelecek yılın ve ondan sonraki üç yılın raporunu ise geçtiğimiz hafta yayımladı. Buna göre hayalet restoranlar, (yazının devamında bunun ne anlama geldiğini açıklayacağım) laboratuvarda üretilen et ve kahveler görmeye hazırlıklı olun. Alkollü içeceklerin ise benzer şişede ve tatta, sağlıklı muadilleri geliyor. Elbette bu yeni ürünler alkol içermeyecek. Teknoloji ise mutfakları ele geçiriyor...
Biri sizi gözetliyor
Google glass'ı yani akıllı gözlükleri hatırlıyorsunuz. 2013 yılında hayatımıza girmişti. Peki onlara ne mi oldu? Çıkmadılar, geliştiler hatta restoran sektöründe vakit ve nakit kurtarır hale geldiler. Restoranlarda karşılamada çalışanlar artık bu akıllı gözlükleri kullanıyor. Böylece müşteriler yanındaki konuğu, önceki siparişlerini inceleyebiliyor. Ama esas olarak bu gözlükler arabaya serviste hayat kurtarıyor. Şöyle ki: sipariş alan kişi müşteri daha önce gelmişse onu tanıyor ve önceki siparişini biliyor. Hatta surat ifadesinden üzgün mü mutlu mu olduğunu anlayıp ona göre önerilerde bulunuyor. Bu durum da sipariş verme süresini hızlandırıyor
Fast food'a sebze giriyor
Fast food zincirleri söz konusu olduğunda sebze anlayışımız soğan ya da patates kızartmasından ibarettir. Ama artık bu da değişmeye başlıyor. Henüz insanlık tarafından üretilen etler bu zincirlere girecek kadar uygun değil. Hem sebze son üç yılın gözde yiyecekleri arasında. Yine aynı şirket geçen yıl sebze kasaplarının hayatımıza gireceğinden bahsetmişti. Pek çok yerde bu kasaplar açıldı hatta fast food zincirleriyle anlaştı bile. Zaten geçen yılların en popüler yiyecekleri karnabahar, avokado, Hindistancevizi, kale değil miydi... Şimdi bunlardan hazırlanmış burger köftelerin sevdiğimiz zincirlerde servis edildiğine şahit olacağız. Örneğin Burger King ABD ve Avrupa'daki şubelerinde Rebel Whooper yani Asi Whooper ürününü piyasaya sundu. Hamburgerin içindeki köfte sebze kasabı tarafından hazırlanıyor. İçinde soya, buğday ve pek çok baharat var. McDonalds ise sebzeli ürününü Kanada'da satışa soktu. KFC de içeriğinde tavuk olmayan tavuk kızartmalarını ve tavuk burgerini İngiltere'de piyasaya sundu. Ikea'yı bir mobilya markası olarak biliriz ama İsveç köftesine pek çoğumuz hayrandık. Marka yılbaşı menülerinde İsveç köftesinin vejetaryen versiyonunu çıkardı. Tadı ve görüntüsü aynı ama içeriği farklı. Tüm dünyadaki şubelerinde bu köfte satılmaya başlanacak.
Hayalet mutfaklar geliyor
Şu anda sektörün liderlerinden biri olan bir yakınımın 2008 yılında bir hayali vardı. "Levent tarafında ya da Gültepe çevresinde ufacık temiz bir yer kiralayalım. Çok iyi pide ve pizza yapalım ve sadece evlere servis çalışalım" derdi. Aklıma yatmıştı ama o sıralar sadece evlere servis çalışmak cazip gelmiyordu. İşte önümüzdeki yılların en büyük trendi olan 'hayalet mutfaklar' tam da bu durumu anlatıyor. Çalışan sayısının az olduğu ve sadece evlere servis hizmeti veren işletmeler... Uber'in ortaklarından Travis Kalanik bu işe milyonlarca dolar yatırdı. Hindistanlı grup Rebel Foods ise 120 milyon dolarlık yatırım ile bu işe girdi. Bazı evlere yemek servisi veren siteler, dev mutfak alanları yaratıp bunları farklı markalara kiraya verdi. Ve belli komisyon karşılığında teslimatı da sağlıyorlar. Kısacası gastronomide evlere teslim hizmeti araç olmaktan çıkıyor amaç haline dönüşüyor. Çok yakında ünlü şefler de 'şeften eve teslim' konseptinde kendi mutfaklarında harikalar yaratacak. Böylece garson, dekorasyon, müzik sistemi gibi pek çok şeyden tasarruf yapmış olunacak.
Hawaii'de popüler bir sandviç
Hawaii'den dünyaya yayılan poke'dan sonra ikinci popüler yiyecek ise spam. Aslında bu oldukça uygun fiyatlı bir öğlen yemeği... Birnevi bizim sandviçi andırıyor. Ama ekmek yerine suşi'deki gibi pirinç kullanılıyor. Hawaii'de marketlerde kasaların yanında satılan ve II. Dünya Savaşı sırasında yapılmaya başlanan spam, suşinin deniz yosununa sarılmış sandviç hali gibi. Ama Avrupa'da popüler yerlerde zaten menülere girdi. Tadı sosla epey iddialı oluyor. Bu arada Instagram'da paylaşması da epey havalı. Kısacası poke kaselerin yerini artık spam sandviçler alıyor
Alkol yerine sağlıklı benzerleri
Yaklaşık 10 yıl evvel alkolsüz biralar çıktığında dergiler konu yapar bana da "Sizce tutar mı diye?" sorarlardı. Ama şimdi olay bir değil onlarca adım daha öteye gidiyor. Şarap tadında ve görüntüsünde sağlıklı sular, cin-tonik görüntüsünü andıran sağlıklı ve alkolsüz içecekler piyasaya çıkıyor. Tatlandırma konusunda belki gereksiz bir uğraş var. Ama şu da bir gerçek ki yeni jenerasyon sağlıklı beslenme konusunda epey sıkı. Alkol yerine de alkolsüz muadillerini tüketmek istiyor.
Üretilmiş yemek: Dost mu düşman mı?
"Yumurtanın kahverengi kabuklusunu alın, tavuğun tüyü yoksa organik değil mutlaka geri götürün..." Bu ve bunun gibi söylemler, doğru ya da yanlış olsun artık kafamızı karıştırıyor. Birçok kişi "Tavuk yemeyi bıraktık" diye hayıflanıyor. Bu durum bize özel değil. Tüm dünyada durum aynı. Bu da laboratuvarda üretilen yiyeceklere karşı bir sempati doğuruyor. Bu bir trend değil. Bir yaşam biçimi, bir arayış. İklim değişiklikleri, denizlerde yaşayan balıkların sayısının azalması, hayvanların çabuk büyümesi için yapılan antibiyotikler ve pek çok neden bu durumun tetikleyicisi. Sütte bile inek, keçi sütü yerine Hindistancevizi, badem hatta kinoa sütü tercih eder olmadık mı... Henüz olmasak da tüm bunlar raflardaki ve kafelerdeki yerini aldı. Şimdi de laboratuvarda üretilen etler hayatımıza girmeye başlıyor. Hayvanlardan alınan hücrelerin büyük tanklar içinde fermente edilmesiyle elde ediliyor bu etler. 12 ay içinde bunun pek çok örneğini marketlerde ve restoranlarda görmeye başlayacağız. Üç yıl içinde ise artık aşina olacağız. Üç düzine şirket bu konuya yatırım yapmış bulunmakta. Kısacası laboratuvarda üretilen tavuk kızartmalara hazırlıklı olun. Bu arada bu yöntemle üretilen ilk hamburger 325 bin dolara mal olmuştu. 2021'de ise 10 dolardan daha az bir rakama satılacak. Rusya ise işi bir adım daha da öteye götürüyor ve laboratuvarda üretilen kahveyi piyasaya sürmeye hazırlanıyor. Dünyanın en pahalı ve en az üretilen kahvesinin kopi luwak'ın, Endonezya'nın Sumatra Adası ile çevredeki birkaç adada yaşayan palmiye misk kedisinin yediği ve sonrasında dışkıladığı kahve çekirdekleri ile üretildiğini düşünürsek bu da fena fikir gibi görünmüyor. Peki siz laboratuvarda üretilen bir eti yer misiniz? Gerçeğine güvenmiyorsanız neden olmasın...
Meksika sakatatı
Meksika mutfağını ya çok sever ya nefret edersiniz... Ama dünya geneli bayılıyor... Bu yüzden de Asya'dan sonra dünyanın en sevilen mutfağı olma özelliğini hiç yitirmiyor. Taco, burrito ve pek çok yemeğe artık aşinayız. Bu kez tanışacağımız ise birria... Tandırda pişirilen Şişi biber ezmeli keçi ya da kuzu yemeğine verilen isim bu. Bazen sakatat ile de hazırlanıyor. Kimi şehirlerde sokak yemeği olarak satılıyor. Bir de düğün gibi özel gecelerde servis ediliyor.
