Sidar Budak aslen makine mühendisi ama hiç mühendislik yapmamış. Doğduğundan beridir baba mesleği olan hayvancılığın içinde... Üniversite zamanlarında butik bir dershane kurup, matematik, fizik, geometri gibi dersleri üç dilde anlatmış, bu işi 14 yıl sürdürmüş ama gel gelelim neticede yine kendini mutfakta hatta etlerin tam ortasında bulmuş. Şimdilerde de açtığı et restoranlarıyla sevdiği işi yapıyor... "Bizler iyi birer şefiz ama sonuçta elimizde de sihirli bir değnek yok. Herkes eti düzgün bir şekilde işleyip, pişirme yöntemlerini doğru öğrenirse restoranda yediği kalitede bir et yapabilir..." diyen şef Sidar Budak ile kendi evimizin şefi olmanın püf noktalarını ve et pişirme tekniklerini inceliklerini konuştuk.
ETİ TANIMAK
İlk aşama etin seçilmesi süreci. Sidar Budak bu noktada "Bir evin sekiz odası var ve bir anahtar nasıl tüm kapıları açmıyorsa, tüm kırmızılar da aynı et değildir" diyor. Yapılacak her yemek için aynı kıymanın kullanılamayacağını belirten Budak et seçimi esnasında yapılan en büyük yanlışın ise insanların illa ki yağsız et istemesi olduğunu söylüyor. "Yağsız etin hiçbir lezzeti olmaz, en güzel et kemiğe yakın olan yağlı bir ettir" diyen şef, kaliteli bir etin iyi dinlendirilmiş ve işlenmiş olması gerektiğini söylüyor.
MERMERİMSİ DOKU ÖNEMLİ
Özellikle steak yapmak isteyenler için iyi et demek içindeki yağ dokusunun mermerimsi dokuya sahip olması demek. Bu yapı, et pişerek kasılıp sertleşmemesine yardımcı oluyor. Bu noktada halkın çoğunlukla kasapta kıpkırmızı yağsız eti tercih etme eğiliminin yine çok doğru olmadığı ortaya çıkıyor.
DİNLENDİRME YÖNTEMLERİ
İyi bir et elde edebilmek için marine ve dinlendirme işlemleri de çok önemli. Bu noktada iki yöntem söz konusu; dry aged (kuru dinlendirme) ve marinasyon (ıslak dinlendirme). Kuru dinlendirme işlemi etin uzunca bir süre, yaklaşık bir ay gibi, dinlendirilip yaşlandırılmasını ifade ediyor. Fakat bu yöntemi her ete uygulamak mümkün değil. Özellikle yoğun yağ dokusu bulunan etlerde tercih edilmesi gerekiyor.
ET SUYUNU KAYBETMEMELİ
Et yüzde 78-80 oranında su içeren bir ürün ve muhafaza edilen bu su ete lezzetini veren en önemli etken. İşte bu noktada yine kuru dinlendirme yapılırken mevcut oda veya dolabın kesinlikle doğru nem ve sıcaklıkta olması gerekiyor ki bu da yüzde 75-80'lik bir nem oranı ve 0 derece ortam sıcaklığını işaret ediyor.
SODA KULLANMAYIN
Sidar Budak, "İnsanlar etleri bir şeylerle karıştırıp marine edeceğim ve yumuşacık bir ete dönüşecek diye düşünürler ama yanlış bir inanış bu. Et kaliteli değilse uygulayacağınız marinasyon hiçbir etki etmez" diyor ve ıslak dinlendirmenin püf noktalarını anlatıyor. Asit yoğunluğu yüksek zeytinyağı, krema gibi sıvılar marinasyonda etin yumuşamasına etki ediyor. Sidar Şef, buna karşın kimi zaman insanların et marine ederken yumuşaması için soda kullandıklarını ve bunu da hiç tavsiye etmediğini söylüyor. Çünkü soda eti yumuşatmadığı gibi parçalanıp, lezzetinin kaybolmasına neden oluyor.
DİREKT SERVİS ETMEYİN
Az, orta, iyi pişmiş fark etmez, etin pişme işlemi bittikten sonra direkt tabaklara servis edilmemesi gerekiyor. Etin hafif ısılı olan ızgara kısmında beş dakika kadar dinlendirilmesi gerekiyor.
1. Marinasyon
Lezzetli bir et için, etin marinasyonu çok önemli. Marinasyonda zeytinyağı, krema ve çeşitli baharatlar kullanmak mümkün.
2. Döküm tava tercih edin
Sidar Budak etleri pişirirken iyi bir performans sağlamak için mutlaka döküm tava kullanılmasını öneriyor. Bunun sebebi ise ete yüksek ısıyı düzenli olarak ancak dökümlü tava ile verebilme durumu. Steak türü etlerin mısırözü, ayçiçeği ya da fındık yağı gibi yağlarla bir fırça yardımıyla iki tarafının yağlanması ve deniz tuzu ile tuzlanması da pişirme esnasında etin dış yüzeyindeki gözenekleri kapayıp sıvı kaybını önlüyor. Bu aşamada ete sürekli temas etmemek de önemli çünkü her temas etin lezzetinin azalmasına neden oluyor.
3.Sunum
Etin seçilip pişirilmesi kadar sunumu da bir restorandaki kaliteye ulaşmak açısından kritik. Bu noktada Sidar Budak'ın garnitür olarak kırmızı çizgileri yok fakat fırınlanmış ve haşlanmış brokoli, havuç, patates gibi sebzelerin etin en iyi yardımcıları olduğu görüşünde.
