Türk mutfağı son sürat sınırları aşmaya devam ediyor. Geçen yıl Adana kebabımız, kabak tatlımız Oscar ödüllerinde servis edildi ve tam not aldı. O kadar sevildi ve beğeni topladı ki bu yıl da Türk mutfağından örnekler sunması için şef Cihan Kıpçak Los Angeles'a davet edildi.
Bu Kıpçak'ın ikinci kez Oscar menüsü hazırlayışı. 25 yıldır Oscar ödül törenlerinin yemeklerini hazırlayan Wolfgang Puck ile beraber yine mutfaktaydı. Spago dışında Zula ve Batard'ın da şefi olan Cihan Kıpçak yanıtladı...
- İki yıldır Oscar törenlerinde Türk yemekleri servis ediliyor. Bu süreç nasıl gerçekleşti?
- Wolfgang tam 25 yıldır Oscar ödül töreninin yemeklerini hazırlıyor. Ben de Nişantaşı'ndaki St. Regis Oteli'nin roof'undaki Spago'nun executive şefliğini yapıyorum. Bir keresinde Spago Beverly Hills'de Şef Wolfgang'a Türk lezzetlerinden oluşan bir tadım menüsü hazırlamıştım. O gün yemekte El Pais'den bir yemek yazarı misafiri ile tadım yapmıştı. İkisi de çok etkilediğini söyledi. Yemeği ayrandan yaptığım panna cotta ile bitirdim. Bunun üzerine masaya çağırıp alkışladılar. İstanbul'a döndüğümde Wolfgang'ın ortağı Alex Resnik buradaydı ve bana yaptığım yemeklerin fotoğrafını gösterdi ve "Wolfgang Puck seni Oscar töreninde görmek istiyor" dedi ve ilk defa kendisinin bir şefi bu törene davet ettiğini ekledi. Tabii ki çok şaşırdım ve çok mutlu oldum. Düşünsenize Hollywood'un starları benim hazırladığım yemekleri tadacaktı! Bu sene de aralık ayında beni aradı ve akademinin Türk yemeklerini çok sevdiğini, beni yine orada görmek istediklerini belirtti.
- Biraz da Oscar mutfağından bahsedelim. Kaç kişi çalışıyor, hazırlıklar nasıl oluyor?
- WP (Wolfgang Puck) catering ekibi için bu yıl çok önemliydi. 25. kez Akademi Ödülleri'nin yemeklerini hazırlıyorlar. Onlar bu kadar deneyimli olunca hazırlıklar çok rahat oluyor. Hatta davet gününe kadar günde 2-3 bin kişilik farklı davetler verilmeye devam ediyor. Ancak herkes büyük bir titizlik ile Oscar için hazırlanmaya devam ediyor. Mutfakta iki iş güvenliği ve sağlık denetimcisi, her gün çalışmalarımızı denetliyor. Oscar gecesi ise 300 kişilik mutfak ve 300 kişilik servis ekibi çalışıyor. Yemek başlangıcından bitişine kadar inanılmaz bir organizasyon var. Etkilenmemek mümkün değil. Tabii böylesi bir deneyim olunca ne tansiyon yükseliyor ne de son dakika sürprizleri oluyor.
- Geçen seneki menüde hangi lezzetlerimiz vardı?
- Geçtiğimiz sene, 90. Oscar törenleri için menünün üzerinde dört ay önceden çalışmaya başladım ve istediğim ürünlerin hepsini hazırladım. Adana kebabın Kaliforniya versiyonunu, Adana taco, maydanoz ve Frenk soğanlı sumaklı kaşık salata, cevizli içli köfte, naneli yoğurt ve muhammara ile çıtır kabak tatlısı servis ettik. Menüleri hazırlarken sadece Türkiye'den tatlar ve malzemeler olmasına özen gösterdim. Ve bir de farklı bölgelerden yemekler seçtim.
ALİNAZİK KALDI MI?
- Bizim dışımızda dünyadan hangi mutfaklar vardı? İlginizi çeken dünya yemekleri ne oldu?
- Çok fazla yemek var. Yaklaşık 40 çeşit ürün servis ediliyor. Dünya mutfaklarından örnekler de var. Ama genellikle Los Angeles ahalisinin alışkın olduğu ve bildiği lezzetler servis ediliyor. İtalyan, Fransız ve Japon mutfağı üzerinden ilerliyor her şey. Avrupa mutfağı ekseninde bir mutfak oluşturuluyor. Genelde klasik olarak pot pie (tavuk böreği), agnolotti (Piemonte bölgesine ait, ravioliden küçük, kapalı bir tür makarna), somonlu pizza, ton balığı tartar ve patates-havyar servis ediliyor ve her sene ana yemekler, aperatifler ve tatlılar mutlaka değişiyor.
- Peki bu sene Türk mutfağından en çok hangi yemekler sevildi ve özel istekler oldu mu?
- Genelde Türk yemeklerinde bu sene fazla seçenek olduğu için yüzde 90'ı çok sevildi ve bitti. Wolfgang Puck, tören öncesi aç gelip yiyecek bir şeyler isteyenlere servis etmek için Türk usulü tavuk (şiş kebap) istedi. Ekstra olarak da Alinazik'in terbiye ettiğimiz kuzularından hazırlamamızı istedi. Baklavanın bir tepsisini de VIP misafirler için ayırmamızı istedi. Ek olarak yaprak sarma verdiğimiz ve tekrar isteyen ancak "Hayır" demek zorunda kaldığımız misafirler de oldu. Gecenin yıldızı ise sanırım Alinazik idi. Gecenin heyecanından yemeyen ama ne kadar iyi olduğunu duyan bazı misafirler "Alinazik kaldı mı?" diye mutfağa haber gönderdi. Şunu söyleyebilirim ki Hollywood Alinazik'i çok sevdi. Baklavanın da inanılmaz güzel tepkiler aldığını personelden duydum. Hatta Lady Gaga'nın ikincisini istediği kulağıma gelenler arasında.
- Bu denli önemli bir törende yemek hazırlamak nasıl bir duygu?
- Tabii ki orada bulunmak bile çok heyecan ve gurur verici bir durum. Yiğit Mirzaoğlu bana burada çok yardımcı oldu. İnanılmaz profesyonel 300 kişilik bir ekiple çok başarılı bir iş çıkarttık. Hem çok eğlenceli hem de çok zor bir operasyondu.
FBI GEÇMİŞİNİZİ ARAŞTIRIYOR
- Süreç onaylandıktan sonra nasıl güvenlik kontrollerinden geçtiniz? Örneğin FBI kontrolünden geçtiğinizi biliyorum.
- Güvenlik kontrolleri için kişisel bilgilerinizi Wolfgang Puck'ın catering şirketine gönderiyorsunuz. Onlar da FBI ile paylaşıyor. Sizin geçmişinizi ve ailenizi araştırıyorlar. İlk seferinde Wolfgang Puck'un ortaklarından Alex Resnik bana "Temiz misin?" diye sormuştu. Nedenini sorduğumda, FBI'dan bahsetti ve açıkçası biraz gerildim.
- Çok sıkı güvenlik önlemleri var biliyoruz. Bize kurallardan biraz bahsedebilir misin?
- Şöyle ki Oscar mutfağına Wolfgang Puck'tan başkası elini kolunu sallayarak giremiyor. Çalışmak için gelen herkesin üç aşamalı bir sistemden geçip 'credential' (kimlik kartı) dedikleri yaka kartını alması lazım. Bu kartta göreviniz, kimliğiniz ve hangi alanlara girebileceğiniz belirlenmiş durumda. Eğer özellikle Oscar gecesi buna aykırı hareket ederseniz FBI'ın direkt müdahalesi ile karşılaşıyorsunuz ve masum olsa bile ucu ülkeye bir daha girememeye kadar gidiyor. Bir de davetten ortalama 4-5 saat önce FBI, özel köpekler ve LAPD (Los Angeles Polis Departmanı) ile beraber çalışan herkesi dışarı çıkartarak yaklaşık 40 dakika kadar bütün alanları arıyor. Göstermelik değil yaklaşık 20 kişi ve beş köpekten oluşan ekip her alanı inceliyor.
Çarşambaları İspanyol partisi
Kanyon'da her çarşamba The Steeve by İsmet Saz'da İspanyol Partisi var. Cuma başlamıştı çarşamba akşamlarına sıçradı. Saat 18.00'de başlıyor 21.00'e kadar devam ediyor. İspanyol lezzetlerinden oluşan bir açık büfe kuruluyor ve üç saat boyunca devam ediyor. Bir kadeh sangria ile birlikte sınırsız büfenin fiyatı kişi başı 100 lira. Oldukça yoğun geçiyor. Bu yüzden mutlaka rezervasyon yapın derim. Lezzetler ise tek kelimeyle enfes.
Ege'den Cihangir'e transfer
Hep İstanbul'dan Ege'ye transfer mekanlar olacak değil ya... Bu yıl tersi durumlar da söz konusu. Örneğin Bodrum'un en ünlü balıkçısı Arşipel Cihangir'e transfer oldu. Bünyesinde People, Grey, Galvin gibi iddialı mekanları bulunduran Jupiter Group'un en yeni mekanı Arşipel. Hem dekorasyonu hem de manzarasıyla dikkat çeken mekan menüsüyle de farkını ortaya koyuyor. Peki ama ne mi yemeli? Kaşar peyniri ile servis edilen ve baharatla marine edilen gemici kalamarı ve kalamar yahni mutlaka tadılması gereken buraya özgü lezzetler. Tatlı olarak da sütlaca mutlaka yer bırakın derim.
Bomonti'nin en yenisi
Bomonti'de açılan Isola kısa sürede favoriler arasına girmeyi başardı. Pazartesi akşamı gittim tüm masalar doluydu. Her şeyden önce evcil hayvan kabul eden bir mekan. Kokteyl menüsü ve yemekleriyle de öne çıkıyor. Dekorasyonu sıcak, personel son derece güler yüzlü. Menüde kızarmış kabak ve kalamar, keçi peynirli pancar salatası, limonlu levrek ve buharda somon gibi lezzetler var. Tatlılarda San Sebastian cheesecake unutulmamış. Fiyatlar uygun, ortam son derece rahat. Bomonti'de sinerji yükseliyor ve bu tarz kaliteli mekanların sayısı her geçen gün artıyor.
