Şair Orhan Veli Kanık, İstanbul'u 'gözleri kapalı' dinlemiş, bu kadim şehrin ruhunun portresini çizmişti duyduğu seslerle... Çoğu müzisyen de gözleri kapalı çalar enstrümanını, diğer duyuların etkisinden kurtulup seslerin gözle görünmez alemine girebilmek için... Bir de koku alma duyumuzu düşünün... Hayatta kalmak için her nefes aldığımızda, bizzat kendimizi içinde bulduğumuz o kokular alemini... İşte, kokuların dünyasını tarihinden sosyolojisine, parfümlerin dünyasından koku psikolojisine kadar inceleyen, araştıran, üzerine kitaplar yazan ve üniversitede dersler veren bir uzmanımız var: Parfümör ve koku uzmanı Vedat Ozan... Koku tarihi, kültürü ve sosyolojisiyle ilgili yazdığı üç cilt kitabı var Ozan'ın. Özel bir üniversitenin kültürel incelemeler yüksek lisans programında da "Koku ve Duyuların Kültürel Tarihi" adlı bir ders veriyor. Yurt içinde ve dışında koku atölyeleri yapıyor, konferanslar veriyor. Kendisi aslında Boğaziçi Üniversitesi'nde iktisat okumuş. Uzun yıllar ithalat ve ihracat üzerine çalışmış. Konunun alaylısı olmasına rağmen, kendi çabaları, çalışmaları ve okumalarıyla dünyanın sayılı koku uzmanlarından biri bugün Ozan. Ve bu işin eğitimini veriyor.
ILIK SÜT VE GÜZİN TEYZE
Ozan, koku duyusuna her cepheden bakan bir isim belirttiğimiz gibi. Biz kendisiyle daha spesifik ve zor bir konuyu konuşmaya gittik. İstanbul'un kokularını... Belirlediğimiz eksenden kopmadan, konunun büyülü dünyasına ilişkin çok şey öğrendik... Ozan önce, kendi koku algısının oluştuğu dönemleri anlatarak başlıyor konuşmaya: "Her çocuk gibi ben de çocukluğumda oynadığım oyunu yarıda bırakmayı sevmezdim. Her gün içmek zorunda olduğum bir bardak süt vardı. Ev işlerinde anneme yardımcı olmak üzere haftanın bazı günlerinde gelen Güzin Teyze, peşimden koşar, gerekirse çoğunlukla saklandığım masanın altında beni bularak sütü içirirdi. Yaz mevsiminde bütün gün ev işi yapmaktan mütevellit oluşan, üstüne de benim peşimde koşmaktan katmerlenen terinin kokusunu, elindeki bir bardak ılınmış süt kokusuyla birleştirin; işte hatırladığım ilk koku. Hâlâ, yapmak istemediğim bir iş varken o kokuyu duyarım... Koku hafızası çok güçlüdür... Anımsatan küçücük bir koku ya da olay olduğunda o ana net bir şekilde dönersiniz..." Ozan'a göre koku zihinde kodlanan bir kavram ve her kültüre göre iyiliği kötülüğü değişiyor: "Kötüyü zihnimizde kodluyoruz. Bu her kültüre göre değişiyor. Zaten evrensel olarak kötü kabul edilmiş bir koku olsaydı, koku bombası yapılabilirdi. 2. Dünya Savaşı'nda denendi ama başarılı olunamadı. Çünkü koku bombası diye atılan şey bir halkın hoşuna bile gidebilirdi. Bir de kokuyu kontrol edemiyorsunuz. Bir açma kapama düğmesi olmayan tek duyumuz bizim."
İLLE DE SİMİT VE ÇAY
Ozan'a göre şehirlerin kokuları var, ama bir şehri tek bir kokuyla ifade etmek zor: "İstanbul'u tek bir koku profiline hapsetmenin haksızlık olduğunu düşünüyorum; çünkü mesela Levent'le İkitelli'yi bir tutamazsınız. Hatta 10 sene önceki Karaköy'le bugün arasında ciddi farklar var. Şimdi hamburger ve kahve kokarken eskiden hırdavatçıların ve imalathanelerin kokularını alırdınız. Benim için İstanbul'u yine de simit ve çay kokusu en iyi şekilde anlatıyor." Ozan'a göre bir şehrin kokusunu en çok o şehre ait olmayan, yeni tanışan biri algılayabiliyor: "Şehirlerin kokuları var tabii, ama içinde yaşayanlar alıştıkları için tarif edemiyor. Dışarıdan gelenler için daha nettir kokular. Uyum ve adaptasyon sağlıyor bunları. Duyusal uyaranlar belli bir süre maruz kaldığınızda uyarı kaynağı etkisini yitiriyor. Deri atölyesinde çalışmaya başladığınız zaman ilk iki hafta ağır gelir, sonra koku normalleşir mesela. Bir kanalizasyon işçisi için de durum aynı. Amerika'dan Türkiye'ye gelen biri için, koyun ve kuzudan mamul bir kebap kokusu ağır gelebilir. Siz de Çin'e gittiğinizde kullandıkları bitkilerin ve sosların kokusunu ağır bulursunuz... Koku en çok alışık olmayanı çarpar ve kendini hissettirir. İstanbul gibi büyük şehirleri tek kokuya hapsetmek zor. Farklı alanlarda, farklı yaşam tarzları, farklı üretim faaliyetleri kendi kokularını üretir."
Duyunun kaybı intihara götürür
Koku olmasaydı hiçbir şekilde bir lezzet tanımı yapamazdık. Biz hep tat kelimesini kullanıyoruz ama o kısıtlı ve yanlış bir tabir. Lezzet algısı dediğimiz şeyin içerisinde koku yüzde seksen. Yiyeceğin kokusunu almadan ne yediğimizi tanımlamayı bile başaramayabiliriz. Çürük, bozulmuş olanları ancak bu şekilde fark ederiz. Lezzet ve onun verdiği hazla birlikte bir sürü şeyi hayatımızdan çıkarmış oluruz. İkincisi yine güvenlikle ilgili. Doğalgaz, tüp gazların kokuları yok. İçine hoş kabul edilmeyen kokular katılıyor ki kaçak olduğunda fark edilebilsin. Kokular hayatımızı sürdürmemizde en önemli sebeplerden biri yani. Hayat da kurtarıyor. Öte yandan koku duyusunu kaybetmek büyük psikolojik sorunlara, depresyona ve Allah korusun intiharlara neden olabiliyor. Sadece doğuştan değil kafa travmalarıyla da koku duyusu kaybı yaşanabiliyor.
İstanbul'un koku haritası
Şimdi Salı Pazarı ve Tophane civarına gittiğinizde kahve dükkanlarının revaçta olduğunu görürsünüz... Bolca kahve kokusu duyarsınız. Bir de burgercilerden yayılan kızartma kokuları. Oysa 20 sene önce demir işleme atölyelerinin yoğun olduğu yerdi burası.
İşlenmiş demir kokardı.
Mısır Çarşısı ise İstanbul'un değişmeyen ve koku rengini veren bir merkez.
Orada bu coğrafyaya ait baharat karışımlarından oluşan bir koku var her zaman.
Yabancıların aklında İstanbul'a ilişkin Mısır Çarşısı kokusu kalır.
Kadıköy Çarşısı'nda yoğun kokoreç ve midye kokusu alırsınız. Son dönemlerde bir de nargile... Benim çocukluğumun Kadıköy'ü ise deniz ve balık kokardı.
Eski deri fabrikalarının çoğu Kurtköy'e taşındı. Rüzgar özellikle ters estiğinde Kurtköy deri kokar. Şehrin, semtlerin yaşadığı sosyal ve kültürel değişime göre kokular da değişiyor.
Çocukluğumun balıkçılarıyla ünlü Sarıyer'i balık kokardı. Şu an azaldı bu koku...
Boğaz kıyıları, Kandilli, Beykoz, Bebek, Emirgan şükür ki deniz kokmaya devam ediyor. Deniz kokusu ferahlık ve genişlik hissi verir ve terapi gibidir.
Beşiktaş hâlâ ıhlamur ve iğde kokar...
Yabancı birisi bu kokunun ne olduğunu kestiremez ama müthiş huzur hisseder bu kokuyla. Üsküdar işlenmiş gıda, balık ve yemek kokuyor...
Halkalı, Beylikdüzü gibi sonradan oluşan yerleşim alanlarının ise henüz net kokuları yok. Henüz o kadar yaşanmışlıkları da yok...
Fatih'te ise İstanbul'un unutulan kokularını hâlâ duyabilirsiniz. Eski bir berberden yayılan limon kolonyası, çay ve muhabbet kokusunun ender hissedebileceğiniz yerdir Fatih.
Beyoğlu ise kozmopolit bir semt.
Semte gelen turistlerin zevklerine göre mekanlar da var. Mesela son dönem Arap turistler revaçta olduğu için öd ağacı parfümü kokusu duyarsınız. Baklavacılardan yayılan tatlı kokuları da son dönem semtin yaygın kokularından.
Limon kolonyası milli parfüm gibi
Osmanlı döneminde, Saray'da çok geniş bir koku kültürü var. Çünkü bir kere kokulu maddelerin Doğu'dan Batı'ya gittiği yol üzerinde bulunuyoruz. Dolayısıyla o yolu kontrol eden elitlerin ondan istifadesi var. Sarayda gül suyu ikramı mesela.. Sırf gül suyu ikram eden bir ekip var. O gül suyu kültürü de Abdulhamit'ten sonra kolonyaya dönmüş mesela. Dünyanın hiçbir yerinde bizim gibi kolonya kullanan kültür yok. Batı'da bir sürü insan hayatında kolonya şişesini görmeden doğuyor, yaşıyor ve ölüyor. Limon kolonyası bizde milli parfüm gibi.
