İşkembecide
iştahla bütün bir kelleyi ya da beyin salatasını atıştıran birini gören bir Avrupalı, arkasına bakmadan oradan uzaklaşırken, yurtdışında şık bir restorana davet ettiği yabancı kız arkadaşının salyangoz ısmarlamasını gören Türk genci, kızı bırakıp oracıktan gitmese bile, büyük olasılıkla midesi bulanacak, kolay kolay ağzına bir şey koyamayacaktır. Toplumlarda yemek alışkanlıkları zaman içinde oluşuyor. Gelenekler, dış koşullar belirli yiyecekleri kimi toplumlarda vazgeçilmez kılarken, başka çevrelerde tiksindirici bulunuyor, dışlanıyor. Aslında sakatat da, salyangoz da insanlık tarihi kadar eski yiyecekler. Bazı kabuklu salyangoz çeşitleriyle onların akrabası midyeler erken Taş Devri'nden beri insanların gıdaları arasında. Romalılar spesiyalite olarak değer verdikleri salyangozu etrafı çevrilmiş özel bahçelerde yetiştirmişler, onları sütle besiye çekmişler, baharat katarak kızartıp ziyafetlerde ikram etmişler. Salyangoz, Avrupa'da yıldızının parlamasını Hıristiyan dinine borçlu. Ortaçağ'da kırmızı et yılın belli dönemlerinde ve haftanın belirli günlerinde dini oruç uygulaması nedeniyle yasaklanınca, ne kırmızı, ne de beyaz et kategorisine giren salyangoz her zaman yenilebilir yiyecek malzemesi sayılmış. Yahudilikte ve Müslümanlıkta ise, yengeç, midye, istiridye, ıstakoz, kalamar ve ahtapotla birlikte helal olmayan yiyeceklerden sayılmış. Ancak bunlardan ahtapot, kalamar, midye ve bulunabilirse ıstakoz bizde de helal-haram ayrımı gözetilmeksizin geniş kitlelerce afiyetle tüketilirken, salyangoz neredeyse tabu yiyeceklerden sayılmış. "Müslüman mahallesinde salyangoz satmak" özdeyişi, toplumun bakışını gayet iyi ortaya koyuyor. Onu bir iki şık restoran dışında hiçbir yerde yiyebilmek mümkün değil. Piyasada sadece bir firmanın ürettiği konservesi var.
AVRUPA'DA NESLİ TÜKENİYOR
Salyangoz Müslüman mahallesinde satılmazken, Müslüman ülkede toplanan salyangozlar dünyanın dört bir yanına gönderiliyor. Türkiye dünya salyangoz ticaretinin yüzde 40'ını elinde tutuyor ve yılda 1000 ton civarında canlı, haşlanmış, doldurulmuş, konserve veya boş kabuk olarak ihraç edilen salyangoz 13 milyon dolara yakın döviz getiriyor. Avrupa'da ise yenilebilir salyangozun soyu tükenmek üzere ve toplanması yasak; sadece çiftliklerde üretilebiliyor. Bu nedenle henüz serbestçe toplanabilen Türk salyangozları Batılı gurmelerin ağzını sulandırıyor. Yumuşakçalardan salyangoz ailesi 63 milyon yıllık evrim süreci içinde 43 bin farklı çeşide ulaşmış. Kimileri tuzlu ve tatlı sulara uyum sağlamış, kimileri karada varlıklarını sürdürmüş. Salyangozların ahtapottan midyeye kadar pek çok akrabası var. Yeryüzünün hemen tüm bölgelerinde görülebilen kara salyangozları ancak nemden yoksun çöllerde ve çok soğuk kutuplarda yaşamıyor. Bu kadar çok çeşitten, başta bağ salyangozu olmak üzere sadece birkaçı yenebiliyor. İri bağ salyangozlarının hazırlanması da bilgi ve beceri gerektiriyor. Sümüksü bir salgı çıkardıkları ve etleri çok sert olduğu için önce birkaç gün aç bırakılıyor, böylelikle sindirim sistemleri tümüyle boşalıyor. Ardından sirkeli suda temizlenip, kaynar suda yaklaşık 15 dakika haşlanıyor, soğuk sudan geçiriliyor. Bundan sonra ucu kıvrık bir iğne ile yuvalarından çıkarılmalarına sıra geliyor. İç organları keskin bir bıçak darbesiyle ayrılıp atılıyor. Tuzlanarak kalan sümüksü salgının tümü temizlendikten sonra, bir kez daha bol su ile yıkanıyor; tarife göre, bir daha haşlanıyor, kızartılıyor ya da fırınlanıyor. Burgonya usulü salyangoz, onun, pişirildikten sonra kokulu otlarla hazırlanmış, bol sarımsaklı, tereyağı sosuyla, kabuğu içinde servis edilen klasik yemeği. Genellikle kabukların yerleştirilmesine uygun oyuklar bulunan özel bir tabakta sunuluyor. Fransa'da taze baget ekmeği ve beyaz şarap eşliğinde yeniyor. Çok sıcak servis edildiği için, salyangozlar özel maşasıyla tutuluyor ve yine özel ince uçlu bir çatalla kabuklarından çıkarılıp yeniyor. Önyargılar ya da dinsel kaygılar bir yana bırakılırsa, doğru biçimde hazırlanmış ve iyi pişmiş salyangoz etinin tiksindirici bir yanı yok. Tadı ve dokusu iyi pişmiş kalamarı andırıyor. Lezzetini bol sarımsaklı otlarla zenginleştirilmiş tereyağı sosundan alıyor. Bu sos, bırakın salyangozu, parmağınızı banıp yemeye kalksanız, onu bile lezzetli bir spesiyalite haline getirebilecek kadar nefis.. Yılbaşının yaklaştığı şu günlerde herkes yılbaşı hindisi üzerine yazılar kaleme alırken "Bu salyangoz da nereden çıktı?" diyenlere itiraf ederim: Bir kerecik, içinde hindi geçmeyen, aykırı bir yılbaşı yazısı olsun istedim; bağışlayın!
