Şimdi öncelikle işe şöyle başlayalım salep mi, sahlep mi? Lokanta menülerine bakarsak aklımızda 'sahlep' olarak kalan bu nefis lezzetin doğru telaffuzu; Salep. Ancak bu yazılım kısmına takılmadan lezzet kısmına yoğunlaşmak lazım direkt olarak. Salep deyince benim aklıma hep soğuk havalarda içi ısıtan enstantaneler geliyor. Zaten yeme içme olaylarının en belirgin özelliği de, lezzetin hep bir anıyla beraber zihinde ve damakta iz bırakması değil midir? Salep denince Uludağ ve üniversite yıllarımdaki turculuk dönemlerimde, içimi ısıtan o lezzet geliyor, bir de Dolmabahçe'de arabanın içinde dışarıda buz gibi hava varken yudumlanan anılar, tabii hiç birindeki salep birazdan size bahsedeceğim gibi bir şey değil... Salep aslında orkidemsigillerden kireçli toprakları seven bir bitkidir. Yabani orkidelerin kökündeki iki yumrudan biri gerçek saleptir. Toplanır, kurutulur, usule göre sütle ya da suyla kaynatılır, sonra kurutulup dövülerek toz haline getirilir. Salebin dondurmanın ana maddesi olduğunu da belirtmek lazım. Bizim piyasada içtiklerimizin çoğu işlemden geçmiş ve lezzetini yitirmiş salepler, buna rağmen bünyede büyük bir haz bırakıyor. Siz bir de saf ve gerçek salebi düşünün, hele bu soğuklarda enfes olur.
SALE BE MUSKAT EKLE YİN
Gerçek toz salep, marketlerde paketlerde satılan gibi değildir. O paketli saleplerden bir tepeleme kaşık ile bir fincan salep içersiniz, ancak gerçek salep ile formül çok daha basittir. Yukarıda yazdığım usul gerçek toz salep ile bir kupa fincan için bir çay kaşığı fazlasıyla yeterli oluyor. Tadı mı? Kelimelere sığmıyor... Bir arkadaşımın kayınvalidesi Aydın'dan gerçek salep yollamış, biz de nasiplendik tabii ucundan. Size şöyle söyleyeyim, piyasada içtiğiniz toz salepler ile uzaktan yakından alakası yok. Nefis bir koku, muhteşem bir tad. Sadece biraz şeker ilave etmek lazım. Hazırlaması bildiğiniz hazır toz salepler gibi değil. Esas usül bir yemeğe ya da tatlıya nişasta eklemek gibi. Bir kabın içine bir küçük çay kaşığı gerçek salep koyup biraz suyla sulandırıp hafif peltemsi bir kıvama gelince soğuk süte karıştırarak ekliyorsunuz, sonra da ateşin üzerine alıp şeker ilave edip yine karıştırarak koyulaştırıp içme kıvamına getiriyorsunuz. Şeker oranına dikkat, az koyarsanız acımsı olur, o yüzden şeker yerine bal da koyabilirsiniz. Benim önerim biraz da muskat eklemeniz, sütlü lezzetlere muskat ne kadar iyi geliyor, inanamazsınız. Ben çocukken anneannemin evinde sobası vardı, koyu kahverengi, bütün evi ısıtan. Ama o sobanın ısıtma amacı sadece eve yönelik değildi; kendi küçük, mahareti büyük o soba, anneannemin bizim için hazırladığı akşamüstü lezzetlerinin de baş mimarıydı. Yaşı bana yakınlar ve benden büyük olanların hâlâ özlemle andığı o nostaljik görüntü geliyor bazen gözümün önüne, sobanın üzerinde demlenen çaylar, pişirilen kestaneler, kaynatılan salepler... Keşke yine olsa demeden geçemiyor insan ... Bu hafta sizinle paylaşacağım tarif oldukça farklı, damak tadınıza uyacağını düşünüyorum. Levrek balığına salebin yakışacağını hiç düşünmüş müydünüz, hayırsa denemesi bedava...
Salepli levrek
Malzemeler:
1 adet derisiz fileto levrek
3 yemek kaşığı krema
1/2 fincan yazımda bahsettiğim şekilde hazırlanmış salep
1 adet yıldız anason
1 çubuk tarçın
1 defne yaprağı
1 kaşık tereyağı
2 kaşık zeytinyağı
1 yemek kaşığı ince doğranmış soğan
2 yemek kaşığı beyaz şarap
Deniz tuzu
Frenk soğanı
Hazırlanışı:
Fileto balığınızı izli tavada ya da düz yapışmaz tavada iki kaşık zeytinyağı ile her iki tarafı da pişecek sekilde ızgara edin. Başka bir tavada tereyağını eritin, soğanı hafif ateşte soteleyin, tüm baharatları ve tuzu ekleyin. Şarabı da ekleyip alkolü uçana kadar çektirin. Salep ve kremayı ekleyin, hafif karıştırın. Ateşin altını kapatıp balığı bu sosun içine koyun ve kapağını kapatın. Balık, sosun içinde iki dakika ağzı kapalı olarak, sosun koyulaşmasını bekleyip servis edin.
