Amacım sektörün kalitesini artırmak

"Sağlık için balık ye, balık için Trilye…" sloganıyla yola çıkan Süreyya Üzmez, dünyada eşine rastlanmayacak konsepte oluşturduğu Trilye restoranda birbirinden güzel ve ilginç sunumlar eşliğinde meze ve balıklarını misafirleriyle buluşturuyor.
Sizi tanıyabilir miyiz?
* Ben, Trilye restoranın işletmecisiyim, yöneticisiyim, restoranın her yerinde koşturan birisiyim. Kah mutfakta kah serviste, ekip arkadaşlarıma her zaman en büyük desteği veren yardımcıyım. Tek başına beni Trilye'nin sahibi olarak görmeyin, restoran hepimizin. Trilye Ankara'nın ve tüm Türkiye'nin restoranı.
Burayı tek başına restoran olarak tanımlamak güç. Burası benzerlerinden çok farklı. Nedir sizi faklı bir yer yapan?
* Burayı tek bir tanıma sığdırmak güç. Gurme insanların toplandığı bir yer mi, bir kulüp mü, yoksa Ankara'ya dışarıdan gelen konukların ağırlandığı özel bir ev mi? Tek bir kalıba sokmak neredeyse imkansız. 12 yıldır çıktığımız bu yolculukta birçok ilklere imza atmanın mutluluğunu yaşayarak her geçen gün kendimizi geliştiriyoruz.
Bu anlamda neler yapıyorsunuz?
* Yeme içme sanatlarıyla ilgileniyorum. Bildiklerimi halka aktarayım diye kitaplar yazıyorum. Biliyorum ki bilgi paylaşıldıkça çoğalır. Gazetelerde yazılar yazıyorum. TRT'de iki dönemdir program yapıyorum.
Programınızın konsepti nasıl?
* "Balık Ankara'da Yenir" diye başladığımız programımıza bu yayın döneminde "Dünya'nın Türk Şefleri" diye devam ediyoruz. Türk mutfağı şu anda tam bir sıçrama tahtası üzerinde. Yunanistan'ın ekonomik krizden dolayı mutfağının gerilemeye başladığı, İtalyan mutfağının sadece un ve irmikten ibaret olduğu bir dönemde bu programı yapmaya soyundum. Dünyanın her ülkesindeki sanatını en iyi şekilde icra eden, Anadolu lezzetlerini, aromalarını dünyaya tattıran Türk şeflerle bir yılı aşkın süredir dünyayı karış karış gezerek program yapıyorum.
Yaptığınız röportajlardan örnekler verebilir misiniz?
* TRT Türk'te her pazar saat 10.00'da yayınlanan "Dünyanın Türk Şefleri" programımızda Japonya'da Mehmet Dikmen diye bir aşçıyla röportaj yaptım. İlginç bir hikayesi var. Japon bir kızla evli olan Dikmen'in küçük bir lokanta işletmeciliği yaparken eşinin televizyondaki bir yemek yarışmasına başvurmasıyla beraber kaderi değişiyor. O yarışmada birinci oluyorlar ve bir milyon dolar para kazanıyorlar. O parayla Tokyo'nun en lüks semtlerinden biri olan Azabujuban'da restoran açıyorlar. Yine Tokyo'da Elazığ'dan çıkıp gelmiş Elif Agafur hanım var. Her yemeği o kadar özenle yapıyor ki başarısının sırrı buradan geçiyor. Amerika'da Orhan Yegen, Elbe nehri kıyısında Le Canard Nouvea adlı lüks restoranın sahibi ve Michelin yıldızı kazanan ilk Türk aşçı Ali Güngörmüş diye liste birbirinden ünlü Türk aşçılarımızla uzayıp gidiyor.

Ne yaparsan yap, her şeyin en iyisini yap

Sizin hikayeniz de çok ilginç… Askerlikle başlayan kariyerinize restoran işletmecisi olarak devam ettiniz. Farklı iki uçta bulunan bu mesleklerdeki başarınızın temelinde ne var?
* Ne yaparsan yap, en iyisini yap. İlk açıldığımızdan bugüne kadar ekonomik kaygı duyarak ne hizmetimizden ne de ürün kalitemizden taviz vermedik. Hedefimiz çıtayı hep daha yükseğe taşımaktı. Türkiye, cennet. En iyi meyve ve sebzeler bizde yetişiyor, ürün gamı ise oldukça geniş. Her bir yanımız denizlerle çevrili, dünyanın en kaliteli balıkları bizim sularımızdan çıkıyor. Genel Kurmay'da Sosyal Hizmetler Başkanı'ydım. Bu dönemde özellikle yabancı ülkelerden gelen konukları ağırlayacak restoran bulmada çektiğimiz güçlük ve mutfağa olan merakım beni restoran işletmeciliğine yöneltti. Sektördeki eksikliği iyi bildiğim için hayalini kurduğum, ülkemize, özellikle Başkentimize yaraşır restoranı Trilye'yi kurarak gerçekleştirdim. O günden bugüne kadar çıta yükseldi. Sektörün kalitesinin artması misyonunu üstlendim. Bunun için kitaplar yazıyorum, gazetelerde makalelerim yayımlanıyor. Televizyonda programlar yapıyorum.

Trilye bir dünya markası

Trilye'nin markalaşma süreci nasıl oldu, nasıl tüm dünyada bilinen marka oldunuz?
* İşinizi iyi yapar ve farkındalık yaratmayı başarırsanız medya sizi buluyor ve haber konusu oluyorsunuz. Geçenlerde çok güzel iki sürpriz haberle karşılaştım. Birisi kitabımın 'En İyi Yemek Kitabı" olduğuyla ilgiliydi. İspanya'dan gelen bu mektupta 20 Mayıs'ta Çin'in başkenti Pekin'de yapılacak "Şef Cookbook" finalinde yarışacağım duyuruluyordu. Diğeri ise 27 Ocak'ta Madrit'e "En Kaliteli, En İyi Yemek Veren Restoran Ödülü" için çağrılmamızla ilgili. Bu hem bizim için hem Ankara için hem de ülkemiz için gurur verici. Türkiye'yi oralarda temsil ediyor olmamız doğru yolda ilerlediğimizin en büyük göstergesi. Özellikle Ankara'ya gelen yabancı misafirlerin Trilye'yi tercih etmesi ve buradan memnun olarak ayrılması ülkemizin tanınırlığı açısından çok önemli. Kalitemizin kulaktan kulağa yayılması sonucu dünyaca ünlü birçok insanı misafir etme şansını elde ediyoruz. Özel müşterilerimiz var. Öyle ki uçakla yemek gönderdiğimiz yerler bile var.
Yemeklerinizin lezzeti kadar, sunumlarınız da dillere destan. Bu sunumları nasıl keşfediyorsunuz?
* Göz doymadan mide doymaz. Kaliteli bir ürünü şık bir şekilde, iyi bir hizmet kalitesiyle sunuyorsanız şayet yemeğe katma değer kattınız demektir. Ben işe gelirken güzel kıyafetler giyersem o gün çok mutlu oluyorum ve bu mutluluk tüm günümü etkiliyor. Müşterim de önüne güzel bir sunumla gelen özel bir lezzeti tattığında o anı hiçbir zaman unutmuyor. Ar-Ge'ye çok önem veriyoruz ve sürekli yenilikler peşindeyiz. Geliştirdiğimiz her ürünün öncelikle patentini alıyoruz, lisans hakkı bizim olmak kaydıyla paylaşıyoruz.

Dünyada yeni trend 'sağlıklı mutfaklar'

*Şu an organik gıdalar üzerine çalışmalar yapıyoruz. Dünyada trend sağlıklı mutfaklar şeklinde değişti. Biz de bu değişime ayak uyduruyoruz. Yediklerimiz hem sağlıklı olsun hem de lezzetli olsun diye araştırmalar yapıyoruz, ürün geliştiriyoruz. Mesela ızgarada pişen balık hem lezzetli hem de sağlıklıdır.
Her müşteriyi eşiniz Mahmure hanımla birlikte karşılıyor ve tek tek ilgileniyorsunuz. Zor olmuyor mu bu kadar çok insanı akılda tutmak?
* Bu benim hafızamla ilgili bir olay. Hatta iki tane genç çocuk bunu doktora tezi yaptı. Restoranı ilk açtığım günden beri gözü kapalı kim ne zaman geldi, ne yemek yedi, ne hesap ödedi hepsini bilirim. Eve gidince hem defterime hem de bilgisayarıma mutlaka yazarım. Ama en önemli kayıtlar kafamdaki kayıtlardır. Bu Allah vergisi bir özellik ya da işimi çok sevdiğim ve işime odaklandığım için böyle bir sonuç alıyorum.
Eşinizle birlikte çalışmak zor olmuyor mu? Hem evde hem işte birlikte olmak nasıl bir duygu?
* Zaman zaman oluyor tabi. 24 saat aynı yerde kalmak özlem denilen bir güzelliği yaşatmıyor bize. Ama ne yapalım. Kader böyle. İkimiz de emekli olduk ve bu işe koyulduk.

Evdeki mutfağı kapattık

Eşinizle özel vakitlerinizde Trilye'yi mi konuşuyorsunuz?
* Tabii konuşuyoruz. Dönüyor dolaşıyor konu Trilye'ye, yemeklere geliyor.
Evde yemek yapıyor musunuz?
* Her akşam mutfaktayım. Yemek yapmayı seviyorum. Evi zaten restorana çok yakın bir yerde tuttuk. 2-3 dakikalık yürüyüş mesafesinde. Evde yemek yapmıyoruz artık. Sadece geceleri yazılarımı yazarken tatlı yaparım. Evde ufak tefek deneyler yapıyorum.
Birçok dünya ülkesini geziyorsunuz sadece gittiğiniz yerlerde öncelik hep mutfakta mı?
* Gittiğim ülkenin mutlaka en iyi restoranlarını araştırıyor ve gidip yemeklerinin tadına bakıyorum, sunum şekillerini gözlemliyorum. Yemek kitapları alıyor, pazarları dolaşıyorum. Arta kalan vaktimde alışveriş yapıyorum. Kravatlar, ayakkabılar ve ceketler benim vazgeçilmezlerim arasında. Güzel giyinmek hayatımın önemli bir parçası.