• Yatta yemek yapmanın avantajı, restoran gibi her gün aynı menüyü hazırlamak zorunda olmayışım. Bu da hem zevkli, hem beni geliştiriyor. Üstelik kahvaltıdan, aperatif saatine ara öğünlerde de yaratıcı olmak zorundasınız. Benim patronum İtalyan ancak Avrupa'nın önde gelen ailelerinden. İsviçre-Londra-İtalya'da yaşıyorlar. Biz onların yelkenli teknesiyiz. Wally. Bunun dışında 4 tekneleri daha var ve biri dünya çapında dolaşan 82 metre bir motoryat. Onun şefi, Gordon Ramsey'le de çalışmış, Britanya Kraliyet ailesinin de, Microsoft'un Co-Founder'ı Paul Allen'ın Fransa Provence'deki evi Villa Maryland'ın da özel şefliğini yapmış olan bir Private şef. Onunla da genelde birlikte de çalışıyoruz zaten. Yani demek istediğim servis ettiğim insanlar dünyanın her yerinde yemek yiyen, en iyisinin lezzetini bilen insanlar. Dolayısıyla o gün sadece kocaman lezzetli bir domates soslu makarna gibi basit yemekler yapmanız isteniyorsa basit, gelen konuklara göre Michelin stili tabak çıkarmanız isteniyorsa o profesyonellikte iş çıkartmak zorundasınız. En zevkli ve sınırda zorlu olan yanı bu. Basit de zordur çünkü.
Türkiye'nin deniz ürünleriyle ve şarapla imtihanı nasıl? Özellikle İstanbul'da yalnızca Türk şaraplarının satıldığı mekanlar var. Türk şarabının, dünyadaki yeri nedir sizce?
• Türkiye'nin deniz ürünleriyle arası iyi elbette ama bizde hep aynı şeyler pişiyor. Balığı ızgara yapıp masayı mezelerle donatmaktan ibaret bizim balık restoranı anlayışımız. Kötü mü? Değil yani konsepti değiştirmenin anlamı yok. Biz Türk'üz, masalarımız da böyle. Onda sorun yok. Ama hep börülce-patlıcan salatası-haydari bir de ızgaraya atılmış balık yerine yurtdışında başlangıç menüsünde olan çeşitli farkı tabaklar gibi biz de lezzet yaratıp onu meze olarak sunabiliriz. Ana yemekte balığı bin bir çeşit kılığa sokabiliriz. Neden olmasın? Uçalım demiyorum ama yerimizde niye sayıyoruz?
Türk şaraplarına gelince, şarap endüstrisi her ne kadar Türk şarabı atağa geçti dese de, yurtdışında tanıtımlarda orda burada ödüller alsa da ben markette ve restaurant menüsünde görmedikçe dünyada yeri olduğunu söyleyemem. İtalya'da uzun süre kalınca da insan anlıyor ki iyi denilen şarabımız bile benim İtalya'nın uyduruk mahalle barında aperitivo saatinde rastladığım 5 Euro'luk şarapla eşdeğer geliyor çoğunlukla. Üzücü ama böyle. Bazı güzel şaraplarımız var elbet. Ama ben de İtalya'nın uyduruk aperitivo barı müdavimi olmadığım için kıyas yapacaksak Trussardi Alla Scala'da, ya da Paris Robuchon'da şarap ya da şampanya içmeyi tercih ediyorsam benim için çıtayı yine tutturamıyor damağım.
İtalyan mutfağını sizin için özel kılan neydi?
• Emprovize oluşu. İtalyanlar duygularını o an ifade eden, tutkulu ve heyecanlı kişilik yapılarında olduğu gibi doğal ve içten gelerek yemek yaparlar. O yüzden mutfak dili de aslında basit ama çok da lezzetlidir. Bir İtalyan buzdolabında ne varsa onunla harikalar yaratabilir. Basit bir pasta, Parmigiano, domates sos ya da pesto sosu olsun ondan mutlusu yoktur. Elbette İtalyan mutfağı, İtalya'da okulda da öğrendiğim gibi son derece kendini modern dünyaya adapte etmiş konumda. Kullanılan teknikler ve soslar ile hazırlanmış sanat eseri gibi tabaklar üzerinde çalıştım ya da İtalya'nın her yerinden o tabakları tatma şansım oldu. Michelin yıldızları boşuna verilmiyor. Ama hep dediğim gibi "alt tarafı yemek" yani yemek sadece insanların damağına, görsel zevkine hitap edip hoş vakit geçirmelerini sağlamalı. Yani Michelin uğruna yapılan abartı karmaşık pişirme teknikleri var olsa da amaç aynı. Ama "alt tarafı yemek" diyebilmek için de üst tarafını iyi bilip oralardan geçmiş, tatmış, pişirmiş, yaşamış olman gerekiyor. Yoksa "Michelin ne kardeşim öyle cücük kadar tabağa koyuyorlar" cümlesi, o tada erişmemiş bir cahillikten ibaret.
Japonya mutfağı, deniz ürünlerinin çeşitliliğinin yanı sıra görsel bir şölen de sunuyor. Yemeğin sunumu sizin için ne kadar önemli?
• Japon değil sadece her mutfak için geçerli görsellik. Yemeği tenceredeki haliyle gördüğünüzde lezzeti mükemmel bile olsa şaheser diyemezsiniz. Bildiğiniz yemek işte.Ama tabağa nasıl koyduğunuza göre zenginleşir,modernleşir,göz alıcı olur.En önemlisi de bir kimliği olur sizin elinizden çıktığı için.
.
Füzyon mutfağının en iyi uygulandığı ülke neresi?
• Füzyon mutfağının en iyi uygulandığı ülke neresi hakikaten bilmiyorum. Ama İtalya olmadığı kesin. Günümüzde zaten İtalyan Chef Londra'da, Amerikalı Chef Dubai'de, Japon şef Amerika'da restoran açıyor dolayısıyla Füzyon mutfağı da yeni dünya demek diye düşünürsek tek bir ülkeden söz etmek mümkün değil. İsimlerden söz etmek gerekir.
Yatta dolaptan değil de o sıra denizden çıkan ürünleri de kullandığınız oluyor mu?
• Yatta elbette ki taze ürün kullanıyorum hatta genelde taze ürün kullanıyorum. Sadece yapacağımız yolun uzunluğuna, gideceğimiz yere, orada bulup bulamayacağım ürünlere göre menüler hazırlamak ve iyi organize olmak zorundayım. Ben bir yat şefiyim yani restoran mantığında işlemiyor beynim. Zaten bu yönde tecrübe kazanmak istemiştim. Ancak restoranda çalışmasaydım bu organizasyonu da yapamazdım. Yani önce temeli öğrenip daha sonra branşlara ayrılmak gerekiyor. Ben biraz erken branş seçtim. Her hangi bir restoran şefini yata getirdiğinizde sanki hayatında ilk kez çalışıyormuş gibi bir acemilik yaşayacaktır çünkü restoranda her gün aynı menü-aynı tedarikçi-aynı sos-aynı zamanlama vardır. Yatta ise her gün başka liman, başka tedarikçi. Her yeri iyi bilmeniz gerekiyor. Bazen karaya ayak basmadan geçen haftalar, her gün yeni menü kahvaltıdan akşam yemeğine kadar ara öğünler dahil. En zoru da yemek saati ile konuk sayısı bile son anda belli olabiliyor. Yani oldukça farklı. Deniz ile ilgili doğal sonuçlar da öğrenilmesi gereken diğer unsurlar. Sabit olmayan bir mutfakta tehlikesiz çalışmayı çözmeniz gerekiyor. Birçok benzeri detay var. İlginçtir özetle.
Kış planlarınız neler? Rotanız nereyi gösterecek?
• Çalıştığım tekne kışın Karayipler'e geçmeyecek dolayısıyla Yunanistan'dan İtalya Sardinya adası kıyıları ve sonra Fransa Monaco, St.Tropez Cote d'azur kıyılarında sezonu bitireceğiz Ekim gibi. Kış için şimdilik 3 seçeneğim var. Nobu Matsuhisa'nın restoran zincirinden Armani Nobu Milano'da çalışmaya devam edebilirim. Fransa'nın meşhur kayak bölgesi Courchevel'de bir Chalet ile görüşmekteyim Sous-Chef olarak ya da Karayipler'de yine başka bir teknede head chef olarak dünyanın diğer tarafındaki teknelerden birinde devam etme olasılıkları. Yani ya modanın merkezi ya karlar altında ya da yine güneş ve okyanus üzerinde kim bilir.
Berivan Tapan/Aktuel.com.tr/ÖZEL
