Bu coğrafyaya ait mutfak kültürünün zenginliği dillere destan... Türk mutfağının bu zenginlik ve çeşitliliği çok geniş bir zaman diliminden, pek çok imparatorluk ve devletten, çok geniş bir etnik ve kültürel yelpazeden ve geniş bir coğrafyadan beslenmiş olmasından ileri geliyor. Bu muhteşem mozaiğe katılan mutfak kültürlerinden biri de Selçuklu mutfağı. Ancak ne yazık ki çoğu zaman yemeklerini bilmeden yediğimiz Selçuklu mutfağı konusunda genelimizin bilgisi ve haberi yok gibi. Bir araştırmacı olduğu kadar 20 yıldır yemek de yapan Ömür Akkor'un Alfa Yayınları'ndan çıkan "Selçuklu Mutfağı" böyle bir boşluğu doldurma yolunda atılmış önemli bir adım. Kitabın "yemek kitapları Nobel'i" olarak anılan Gourmand Cookbook Awards'ın "2012 En İyi Mutfak Tarihi Kitabı" ödülünü almış olması da bunun tescilli belgesi. Tüm dünyadan 12 bin yemek kitabının katıldığı bu yarışmada birinciliğin Ömür Akkor'un Selçuklu Mutfağı'na verilmiş olması aynı zamanda bu mutfak kültürüyle ilgili bilgilerin ne kadar nadir olduğunun da bir göstergesi.
Türkiye'nin yerel mutfakları ve unutulan yemekleri üzerine araştırmalar yapan Ömür Akkor, Selçukluları kendisine hep yakın hissetmiş, onların sanat ve yaşamlarına daima ilgi duymuş. Ama onu Selçuklu mutfağına yaklaştıran asıl etken birkaç sene önce Konya civarında Beyşehir'e yaptığı bir yolculuk sırasındaki gözlemleri ve içinde uyanan hisler olmuş. Ama her şeyi başlatan süreç orada yediği bir balık tandır yemeğinden ve Beyşehir Gölü'nün sularına bakarken kendi aksinde kendini Selçuklu döneminde 1200'lü yıllarda yaşamış, dergah mutfağında yetiştikten sonra Kubad Abad Sarayı'nda Sultan Alaaddin Keykubat'ın hizmetinde bulunmuş bir derviş-aşçı olarak gördüğü bir rüyetle (vizyon) olmuş. Buradan kurguladığı, o dönemde yaşayan ve kendisiyle özdeşleştirdiği bu aşçının hikayesinde Selçuklu mutfağı ve yemeklerinin yanı sıra kültürü ve yaşamından da kesitler sunuyor. Üstelik dergahtan sultanın saray mutfağına uzanan bu hikayeye platonik bir aşkı da eşlik ettiriyor. Bu hikayenin çağımızdaki izdüşümü niteliğinde ikinci bir hikayeyle konuyu daha da açıklıyor. Ve nihayetinde kitabının üçüncü bölümünde işin içine bilgi ve bulgularının yanında kendi gözlem ve sezgilerini de katarak oluşturduğu Selçuklu çorba, yemek, tatlı ve helvalarının tariflerini veriyor.
CİĞER ÇORBASI
MALZEMELER: 250 gr kuzu ciğeri, 1 adet kuru soğan, 1 yemek kaşığı un, 2 yemek kaşığı sade yağ, yarım fincan sirke, 5 su bardağı su, bir tutam maydanoz, kaya tuzu
HAZIRLANIŞI:
• Kuzu ciğerini bütün olarak haşlayın
• Daha sonra haşlanan kuzu ciğerini süzerek kesme tahtasında ufak parçalar halinde doğrayın
• Kuru soğanı yemeklik olarak doğrayın
• Kuzu ciğeri ve soğanı tencerede sade yağda ağır ağır kavurmaya başlayın
• Karışımın üzerine un ilave ederek kavurmaya devam edin
• Sirke, kaya tuzu ve 5 bardak suyu tencereye ilave ederek 20 dakika daha pişirin
• Altını kapatarak maydanozu üzerine ilave edin
• Tencerenin kapağını kapatarak 5 dakika dinlendirdikten sonra servis yapabilirsiniz
ETLİ ŞALGAM
MALZEMELER: 1 kilo kuzu kuşbaşı 1 kilo şalgam, 2 adet kuru soğan, 1 su bardağı pirinç, 4 bardak su, 2 kaşık sade yağ, karabiber, tarçın, kaya tuzu
HAZIRLANIŞI:
• Kuzu etini sade yağda kısık ateşte kavurmaya başlayın
• Kuzu etine iri kıydığınız soğanları ilave edin
• Bu arada şalgamları soyup iyice yıkayın ve kuşbaşı
büyüklüğünde doğrayıp kavrulan ete ilave edin
• Hepsini 5 dakika kavurun
• Üzerine su ilave edip kaynamaya bırakın
• Kaynamaya başlayınca altını kısın ve yarım saat pişirin
• Pirinci ilave edip pirinç pişene kadar pişirmeye devam edin
• Pirinçler piştiğinde altını kapatın ve servis edin
BADEM HELVASI
MALZEMELER: 3 su bardağı badem içi, 4 su bardağı parça şeker, tahta havan
HAZIRLANIŞI:
• Badem içlerini sıcak suda 10 dakika ısladıktan sonra soyun
• Soyulmuş bademleri yağını bırakıp pelte haline gelene kadar havanda dövün
• Dövülmüş badem içini bir tepsiye dökün
• Parça şekeri de iyice un haline gelinceye kadar havanda dövün
• Dövülmüş badem içi ve şekeri beraber hamur haline gelene kadar yoğurun
• Hamur haline gelince kaşık yardımıyla servis edin
SİRKENCUBİN (Şerbet)
MALZEMELER: 5 yemek kaşığı bal, 5 yemek kaşığı sirke, 5 bardak su
HAZIRLANIŞI:
• Su, sirke ve balı bir kapta karıştırın
• Sürahide soğutup servis edin
ÖMÜR AKKOR "SARAYDA NE YENİRSE HALK DA AYNINI YİYOR"
>> Selçuklu Mutfağı kitabınız alıştığımız gastronomi kitaplarından farklı…
Kitapta sadece yemek tarifleri yok, 1236 senesinde Kubad Abad sarayında yemek yenen çini tabakların ve sarayın hamam çinilerinin de yeniden canlandırmaları yanı sıra da yine yeniden hazırlanan Selçuklu minyatürleri var. Dönemde geçerli olan mutfak ve yemek kuralları da hikaye içinde aktarılıyor. Aslında yemek kitabı olarak görünse de Selçuklular üzerine bir sosyal eser.
>> Selçuklu mutfağı ve mutfak kültürü hakkında genel olarak neler söyleyebilirsiniz?
Selçuklu mutfağı Türklerin mutfak izleri hususunda önemli bir durak. Biz her ne kadar mutfağımızı Osmanlı kökenli kabul edip oradan başlatsak da aslında hikaye çok daha gerilerden başlıyor. Selçuklu gündelik mutfağımızdan hatta Osmanlı mutfağından daha rafine bir mutfak. Özellikle Anadolu Selçukluları zamanı gerçekten çok zengin bir dönem. Saray ve halk arasında mutfak ayrımı yok çünkü sarayda ne yenirse halk da aynını yiyor. Bu sanırım Anadolu'da Selçuklular dışında bir daha asla olmuyor.
>> Selçuklu mutfak kültürünün uzantıları günümüzde ne şekilde yaşıyor dersiniz?
Çok azı yaşıyor desek doğru aslında ama şu günlerde herkesin gerçek gıdanın ve geleneksel mutfak uygulamalarının peşine düştüğünü düşünürsek yakında tekrar uygulanabilir olacaktır diye düşünüyorum. Tarifleri verirken özellikle orjinale bağlı kalıp taş fırınsa taş fırın, odun ateşi ise odun ateşi yazdım. Gündelik bir tarife çevirip kimliğini kaybetmesini istemedim. Öte yandan bu uygulamaların bazılarının günümüzde hala kullanıldığını biliyoruz. O yüzden bir yemeği tam tarifi ile Selçuklulara göre yapmasak da aslında onların kullandıkları teknik uygulamaları yüzyıllardır kullanıyoruz.
BİROL BİÇER
