BU MUTFAK UNUTULMAZ

Türkiye'nin unuttuğu yemekleri ünlü bir şef yeniden keşfediyor

Elif Batuman
(New Yorker dergisinin önde gelen yazarlarından Elif Batuman, bir İstanbul gezisi sırasında Çiya Lokantası'nı keşfetti ve harika bir yazıya imza attı. Bu yazıyı size aynen sunuyorum. Yazı içinde bazı baharat isimlerinin Türkçe karşılıklarını bulamadığım için aynen bıraktım.) Eski İstanbul'dan Çiya Sofrası Lokantasına gidebilmek için, Boğaziçi'nin Asya yakasına yirmi dakikalık bir feribot seferi gerekir. Geçen kasım ayının soğuk bir pazartesi gecesi bu yolculuğu yapmam konusunda bir arkadaş beni ikna etti. Gittiğimiz yer, güzel ama gösterişsizdi. Yerleri gri parke, masaları tahta idi. Ne masa örtüsü vardı, ne yazılı menü. Barı self-servis idi. Mezeler, ağırlıklarına göre fiyatlanıyordu. Sıcak yemekler kafeterya tipi bir tezgahta, bıçak suratlı, şef şapkalı biri tarafından dağıtılıyordu. Değişik bir şeyler olacağının ilk işareti kısır'dı. Tarif edilmez bir tazeliği olan ve size buğdayın da bir bitki olduğunu hatırlatan tabouli bu…

Sumak ve nar ekşisinin hafif tadı, domates pestili ve cumin sıcaklığı, Türkiye'nin güneyinde bütün yemeklere konan lezzeti, vaktiyle halamın yaptığı kısırı hatırlattı bana. Aynı şekilde, patlıcan dolması da kendilerinden çok vaktiyle babaannemin yaptığı dolmaları hatırlattı. Şunu açıklamam gerek, yemek, zihinsel ve düşünsel hayatımda hiçbir zaman önemli bir rol oynamamıştır. İyi bir yemekten herkes gibi bende hoşlanırım, ama, işin içine besleyicilik, bütçesel, ekolojik, etik, estetik, zaman-yönetimi, gibi işler karıştı mı birkaç hafta vitaminle, yulaf otuyla geçinebilirim. Proust'u ve bir sürü nörobilimciyi, koku ve tadım reseptörleri ile hippocampus arasındaki ilişki konusunda ne yazdıklarını iyi bildiğim için, yemek yemenin birçok insan için duygusal ve memonic bakımdan tehlikeli bir faaliyet olduğunu anlamışımdır. Ama gelgelelim geçirdiğim o gece sayesinde, benim için maddi dünyanın manevi dolgusu oldu Çiya…

Kısırın ve dolmanın çarpıcı etkisi ile duygularımın açıklamasının geçmişimde yatıp yatmadığını merak ettim. Annem ve babamın ikisi de Türkiye'de doğmuştu, ama ben oraya dört yıldan uzun süredir dönmemiştim. San Fransisco'da kendi apartman dairemde oturup Proust hakkında yazı yazdığım için babaannemin cenazesine bile gitmemiştim. Oysa Proust, insanın babaannesini kaybetmesinin ne kadar duygulandırıcı olduğunu yazmıştır. Ana-babamın anavatanına döndüğümde kendimi babaannemin öldüğü ve gömüldüğü Karadeniz'de veya yaşadığı Ankara'da bulmadım. Halamın halen yaşadığı, rahmetli babamın anakenti olan Adana'ya gitmedim. Romantik bağlarımın çok, pratik tecrübemin az olduğu İstanbul'da buldum kendimi… Belki de oradaki mezeler, halamın ve babaannemin yaptıkları yemekleri hatırlattı bana…

Yemek ilerledikçe ağzımdaki lezzet kuvvetlendi ve çeşitlendi. Anlaşılmaz bir salatanın içinde, yosun renkli çatal biçimli nesneler, doğranmış ve acımsı otların içinde nar taneleri vardı. Kızarmış kestane, kayısı, ayva, et suyu ile karıştırılıp yapılan sığır eti, çok katlı hafızamı annemin vaktiyle yaptığı ayva kompostosunu hatırlattı bana… Ne olup bittiğini anlamak için, etrafıma bakındım. Masaların yarısı boştu. Yakınımızda birkaç Türk aile, bir avuç elleri kitaplı müşteri, ikide sırt çantalı İtalyan vardı. Duvarlarda lokanta hakkında çıkmış olan yazılar, Atatürk posteri ve üstlerine el yazısı ile "kuru ayva", "mantar turşusu" yazılmış kavanozlarının bulunduğu raflar vardı. Bir de bir sürü çıkaramadığım ve defterime kaydettiğim terim…

Yemeğin sonunda soluk yeşil renkli bitki çayları ikram edildi. Tadını pek çıkarsayamadım. Vitrinde bir sürü oyuncak bebeğe benzer harika tatlılar vardı. Mat kırmızı şekerli domatesler antik heykelciklere benziyordu. Minyatür şekerli patlıcanlar kalamara benziyordu. Kerebic (Şam fıstıklı yuvarlak kek) yapışkan ve tatlı bir sosla veriliyordu. Arkadaşım onu çırpılmış krema zannetti. Bense bir tür lokumsu şekerleme olabileceğini düşündüm. Sonunda ne olduğunu garsona sordum. Antakya'da yetişen yerel bir ağacın pulverize köklerinden yapılan bir tatlı olduğunu söyledi.

Eve döndüğümde hemen internete girdim. O kavanozlarda, devedikeni, gallnust, capari, zufa otunun bulunduğunu öğrendim. Yeşil bitki çayının kekik yapraklarından yapıldığını, Çiya'daki yemeklerin sadece kötü Türk torunlar değil, herkes üzerinde şiddetli ve kötü etki yaptığını da öğrendim. Duvardaki makalelerden biri, seksen beş yaşındaki bir kadının gözyaşlarına boğularak gösterdiği tepkiyi: şöyle özetliyordu: "Babaannemin yaptığı bir yemeğe benziyor". Yetmişli yaşlarda bir adamcağız da beş yaşındayken yediği yemeği tekrar tadıyordu. Çiya, toplumsal yemek hafızasına girerek batıya ve yarınlara koşan bir Türkiye'nin unuttuğu kuzinasını üretiyordu. "Anadolu kuzinası laboratuarı", "Etnoğrafik müze" ve "Kayıp Kültürler ve Unutulmuş Tatlar Bahçesi" olarak tanımlanan Çiya güney Türkiye'den İstanbul'a gelen kırkdokuz yaşındaki Şef Musa Dağdeviren'in icadıdır. Amacı Türkiye'nin gıda kültürünü restore etmek, yeniden yaratmak ve belgelendirmektir. 2005'ten beri eşiyle birlikte Yemek ve Kültür adlı bir dergi çıkartmaktadır. Her sayıda Musa'nın Balkanlardan Kafkaslara kadar yaptığı gezilerde yeniden keşfettiği, kayıp sanılan yaban yeşillerini, sosisleri, yoğurtları, peynirleri içeren "Yedi Unutulmuş Halk Yemeği Tarifleri" başlıklı bir bölüm bulunmaktadır. Erzurum'da çoktan unutulmuş bir tür çörek bile bulmuştu. Musa'yı birkaç hafta sonra yağmurlu bir Aralık sabahı tanıdım. Oxford gömleğinin üzerinde yün kazak vardı. Okuma gözlükleri de tıpkı iyi huylu bir Türk amcayı hatırlatacak şekilde boynundan sarkıyordu. Sağlam yapısı, canlı siyah bıyığıyla, hem kurnazlık, hem de üçkâğıtçılıktan yoksunluk ifade ediyordu.

Musa 1960'ta Nizip'te doğdu. Bazen "k" harfinin yerini "g" harfi alan güney Türkçesi şivesine döner. Zeytin ve fındık yetiştiren ve etnik Kürt olan babasının aksine Musa kendisini yarım Kürt olarak tarif etmez. Mutfak sloganı "Yemeğin etnikliği yoktur, sadece coğrafyası vardır" şeklinde özetlenebilir. Yazılarında bazı gurupların yeni yemek teknikleri keşfettikleri veya icat ettikleri konusundaki bazı iddiaları sert bir şekilde eleştirir. Bunların gerekçesi "Başkalarından daha iyi oldukları konusunda bahane bulmaktır." Musa, beş yaşındayken, amcalarından birine ait lahmacun fırınında çalışmaya başladı. İşi soğuyan lahmacunların bulunduğu rafların altındaki yerleri süpürmekti. Musa'ya göre bu iş beş ila yedi yaş arasındaki çocuklara mahsustur. Zaten sekiz-dokuz yaşından sonra oraya sığmazlar. Bugün Antep veya Adana'da gezinirken fırında çalışan çocukları, ayak tırnaklarının arasındaki yanık unlardan kolayca tanır. Kendisine hiç yanıp yanmadığını, izlerinin kalıp kalmadığını sordum. Kollarını tam sıvayacaktı vazgeçti. Musa'nın babası, Musa on iki yaşındayken araba kazasında öldü. Annesi altı çocukla baş başa kaldı. En küçükleri olan Musa okulu bırakıp amcalarının lokantalarında tam gün çalışmaya başladı. Annesini "İlk Baş Şef" olarak tarif eder. Annesinden yapmayı öğrendikleri sirke, turşu, dolma ve mumbar'dır. Mumbar'ın ne olduğunu sorarsanız, ezme et ve ciğer, soğan, bulgur veya pirinçle dolu koyun bağırsağıdır. Musa birkaç yıl önce Annesi öldükten sonra Nizip'e gittiğini ve kuzenlerinden biri ile kaldığını anlattı. Kuzeninin karısı, bakla ezmesi ve yumurtadan oluşan geleneksel bir bahar yemeği yapardı. "Onu ilk tattığımda annemin öldüğünü anladım. Annemin yemeğini tekrar hiç tadamayacağımı anladım. Bu yemeği yapan kişi bedeni ve ruhuyla tektir. Parmak izi ve el yazısı gibidir."

Musa 1979'da on dokuz yaşındayken İstanbul'a geldi. İzleyen sekiz yıl boyunca, çeşitli İstanbul lokantalarında yükselerek çalıştı. Çalışmaya başladığı tarihte Türkiye Şef'lerin eğitim ve yetişmeleri ile ilgili olarak, katı bir hiyerarşi içinde on beş yirmi yıllık bir tırmanışın, getir- götürcü çocuktan bulaşıkçıya, kalfalıktan şefliğe, oradan da Baş Şefliğe yükselişi anlatır. (Bugün yanında çalışanların çoğu yemek okulu mezunudur. Ama onları bulaşık yıkamak ve sebze ayıklamakla işe başlatır). Çalışma hayatının altıncı yılında ya şef çıraklığına yükseltilir, ya da bulaşıkçı olarak kalırlar. Kalfa (Çırak) mesleğini Şefleri yakından takip ederek öğrenir. Ama Şeflerin çoğu bilinçli olarak görünmekten kaçınır. Kurnaz bir kalfa tatlılardan birine kaç yumurta katıldığını çöp sepetindeki yumurta kabuklarını sayarak öğrenmeye çalışır, ama rekabetten korkan kurnaz Şef bütün yumurta kabuklarını ezerek toz haline getirir. Ustalar çıraklarını saçma sapan emirler ve görevler vererek dener. Musa, Şef talimatı üzerine kalfa'nın bir bütün koyunu fasulyelerle beraber kaynamak üzere tencereye koyduğunu görmüştür.

1987'de ilk lokantası olan Çiya kebabı açtıktan sonra Musa devamlı müşterilerinden biri ile evlendi. Tek kızları olan Dağdevirenlerin şimdi üç lokantası var: Çiya kebap, Çiya kebap II ve Çiya sofrası. 1998'de açılan Çiya sofrası yöresel ev yemekleri konusunda uzmanlaşmıştır. Biliyorsunuz, sofra yemek masası demektir. Türkiye'de daha çok erkeklerce hazırlanan ızgara kebap ve balık, etli börek ve lahmacun gibi lokanta yemekleri ile kadınların yaptıkları ve evde yenen pilav ve dolma gibi ev yemekleri arasında büyük boşluk vardır. Yakın zamanlara kadar, lokantalarda ev yemekleri bulmak çok zordu. Belki bu farklılık Çiya müşterilerinin zaman zaman gösterdikleri katartik tepkimeleri açıklayabilir. Musa'ya göre "Bazen birisi ağlamaya başlar, gözyaşları bir anda öbür masalara yayılır."

Son on yıldır Dağdevirenler, İstanbul'un Avrupa Yakasındaki kalburüstü Beyoğlu ve turistik Sultanahmet mahallelerinden lokanta açmak için teklif almaktadırlar. Ancak Musa her gece en az bir kere uğrayabileceğinden daha fazla lokanta istememektedir. Bu yüzden şimdiki üç Çiya Kadıköy'ün Pazar bölgesinde dar bir yaya yolunda bulunmaktadır. Aralık sonlarında bir Çarşamba günü sonunda Musa ile birlikte İstanbul'un iki saat doğusunda Karadeniz kıyısındaki Kandıra'ya gittik. Bölgenin özelliği, her hafta açılan pazarda satılmak üzere ev yemeklerinin küçük köylerinden Kandıra'ya getirilmesidir. Hareketli şehir merkezinden, okulun ve çocukların top oynadığı sahanın yanından geçtik. Toprak yolun iki tarafında küçük çiftlikler vardı. Pazaryerinin tepesi sarı beyaz bir gölgelikle kapalıydı. Tellerden sarkan ampullerle dolu direklerce gölgelik destekleniyordu. Musa bitki arıyordu.

Şöyle anlattı: "Kırk elli kadar kadın bu otları köylerde toplayıp burada satar. Fakirliklerini zenginliğe çevirirler. Buradaki insanlar kendilerini yerin coğrafyasına uydurmuşlardır. Ağaç kabuğundan çıkan şuruptan tatlı yapmayı bilirler. Ağaç köklerinden çorba bile yaparlar."

Musa bir tomar yeşillik kaldırdı, "Buna yılanyastığı diyoruz." Bir yaprak koparıp bana uzattı, tadı tazeydi, hoştu. "Hayır çiğneme" diye bağırdı, "Tükür, tükür."

Telaşla yarı- çiğnenmiş yaprağı yakındaki bir atık yığınının üzerine tükürdüm. Ağzım uyuşmuştu yanıyordu.Musa devam etti: "Aslında bu zehirli bitkidir, bir insanı kökleri ile zehirleyebilirsin ama, onlardan son derece lezzetli bir çorba yapılır. Onları çiğ yediğinizde zehirlenirsiniz. Bu şakayı herkese yapmayı severim."

Bu şakayı Yavaş Yemek hareketinin yaratıcısı usta Carlo Petrini'ye de yapmış. "O kadar çok sevdi ki, İtalya ya götürüp arkadaşlarına vermek için bir büyük torba satın aldı."

Musa'ya Yavaş Yemek'le ilişkisini sordum. "Petrini'yi severdim" dedi, "Değerleri, düşünce şekli benimkiyle aynıdır." Ancak Türkiye'nin kendine özgü Yavaş Yemek hareketi tutkunlarına bir nebze kuşkuyla bakar. "Köylere gidip, bölgesel katkı maddelerini alırlar ama insanlar için ne yaptıklarını sorgulamak gerekir. Belki bölgenin malı güzeldir ama fırınları kötü, okulları, yolları kötüyse ne olacak? Orada yaşayan insan için durum nasıldır? İnsanı hayatta tutmasan malda onunla beraber ölür."

Musa lüks- yemek hakkındaki kaygılarını da dile getirdi. "Zeytinyağı istersiniz, elinde üç değişik şişeyle bir degustatör bulursunuz karşınızda… Bu Fransa'nın bir bölgesinden, bunlar İtalya'nın şu bölgesinden gelmedir,' diye konuşur. Bu kişileri tarif etmek için şöyle bir deyim vardır: "Anasını boyayıp babasına geri satar." Yaban-Yeşili satıcıları arasında bir tur attık. Satıcıların çoğu, bol çiçekli başörtüsü, aşırı büyük yün hırka, uzun etek veya torba pantolon giymiş kadınlardı. Musa adlarını, yeşilleri toplamak için kaç kişi çalıştıklarını, toplamanın ne kadar sürdüğünü kilo başına kaç para istediklerini sordu. Alıcıların çoğu kadındı. Musa ise, kibarlığı sıcak yakınlığı ve botanik uzmanlığı ile aykırı bir tipti. Satıcılarla konuşurken bana en iyi fiyatla en iyi ürünleri gösterdi. Gelincik fiyatlarında büyük farklılık vardı. "Gelincik haşhaşın akrabasıdır, dedesidir,"dedi. Otuz kilo hodan ve ebegümeci, yedi kilo mısır haşhaşı, altı kilo curly dock ve yirmi demet su teresi aldıktan sonra Musa rahatladı. Ufak tefek bazı alışverişler yaptı: Bizon sütünden yoğurt, biri kestane ve ıhlamur çiçeğinden, öbürü kestane ve rhododen yapılmış iki çeşit bal satın aldı. Arı bakıcısının masasının yakınında çiftçilerden biri canlı hindi satıyordu. Sandıkların üzerinde yedi-sekiz tane hindi vardı. Türkiye'de hindi yılbaşı gecesi kızartılır. O da iki gün sonraydı. "Dişi hindiniz var mı?" diye sordu. "Evet, dişi ve erkek var."

"Bunların hangileri dişi?"
"Eee bunlar erkek."
"Erkek istemem." "
Arkada başka hindiler de var.

" Çiftçiyle beraber başka hindilerin treylerde bulunduğu otoparka gittik." Bunların içinde dişi var mı" diye sordu Musa… Çiftçi ensesini kaşıdı, hindilerden birini ayaklarından tutup kaldırdı, "Güzel bir kuş bu" dedi. Musa, "Erkek değil mi bu?" diye sordu. Hindilerin hepsi erkek çıktı.

Dişiler köyde kalmıştı. Dişiler ile erkekler arasındaki tat farkının dağlar kadar büyük olduğunu söyleyen Musa, "Şimdi bir şeyler yiyelim, sonra köye gideriz" dedi.

Öğle yemeği için şehir merkezine yürüdük. Musa, en yüksek övgüyle dolu ifadesini kullanarak, burasının "otantik" olduğunu söyledi. Vızır vızır çalışan üç ticari sokak vardı. "İstanbul'da böyle sokaklar artık kalmadı. Bak, şurada bir simit fırını var, ama, Simit Sarayı yok… Simit Sarayı çok yaygınlaştı, patronları Avrupa'ya yayılmayı düşünüyor. Bunlar pastane simidi yapıyorlar. İnsanlar da buna alıştı" dedi Musa… Sonra devam etti. "Geçmişte her bölgenin kendine özgü bir simiti vardı. Onca simit şimdilerde kaybolmaya başladı."
Şahsen simitin Starbucks'ı sayılan Simit Sarayı'nı çok severim. Yaygındır, hareketlidir, güvenilir bir kalitesi vardır, servisi standardizedir, tuvaletleri temizdir. Oysa bizim normal simit fırınları, bir fırını, bir penceresi olan küçük karanlık bir odadır. Yorgun düşmüş bir fırıncıyla konuşur, günün yanlış bir saatinde gelirseniz simitleri soğuk ve taş gibi bulursunuz.

Normal simitin on beş bölgesel çeşidinin olmasının neden iyi, zeytinyağının on beş bölgesel çeşidinin olmasının neden kötü olduğunu Musa'ya sordum. Musa zeytinyağı çeşitlerinin sadece daha fazla para kazanmak için pazarlandığını, simitteki durumun tamamen bölgesel farklılıklardan kaynaklandığını söyledi.

Saray Simitinin benzeri Butik Simit fırınlarının on beş çeşit bölgesel simit üretip yüksek fiyatlarla zenginlere satmasının iyi olup olmadığını sordum Musa'ya…

Musa cevap verdi. ''Eh, kapitalizm bu… Böyle şeyler olacak. Ama bildiğim şu ki, büyük şirketler işe karıştı mı malın kalitesi düşer."

Devam etti. "Gazoza olanlara bak…'Benim Gazozuma Dokunma' makalemde Türkiye Cumhuriyetinin altın çağında memlekete gelen gazlı içeceklerin artmasıyla birlikte, Türkiye'nin her kentinde kendi gazozlarının üretildiğini yazdım. Her bölgenin kendi ismini taşıyan kendi gazozu kendi suyundan yapılmaydı. Mesela, İzmir'in Cincibir'i zencefil, Niğde'ninki ahududu kokuluydu." Bugün Türkiye'nin gazoz piyasası, tıpkı Amerika'nın kola piyasası gibi, iki şirketin denetimindedir. Biri Uludağ, biri Ülker. İkisinin de gazozlarında sulu meyve sakızı tadı vardır.

Buz öbeklerinin üstüne hamsi ve tekirlerin yığıldığı bir balıkçı dükkanının önünde durdu Musa… Arkada katlanabilir bir masanın boş olduğunu görünce buraya yemeğe girmemizi önerdi. Dükkan sahibi kocaman bir porsiyon balığı kızartırken ben de gazoz meselesine kafa yoruyordum. Bazı eski markalar tekrar dünyamıza dönebilir, ama Musa'nın sözünü ettiği "Gazozun Altın Çağı" bir daha geri gelmeyeceğe benzer. Gazozun büyük şirket üretim ve dağıtımıyla özel ihtisas dükkanları tarafından satılması dışında bir seçeneği yok gibi görünüyor.

Musa'nın Çiya'sı bunun tam tersini gerçekleştirdi, olmazı olur yaptı.

Dükkan sahibi, mısır ununda kızartılmış balığımızı getirdi. Musa yemeğini ölçülü, ama sabırsızca ve çabuk yedi. Nihayet tabağı önünden itip İstanbul'a beş saatlik araba yolculuğu uzaklığındaki Safranbolu'da bulunan, Osmanlı Evlerini anlattı. Eskiden çöplük olan burası turistler için temizlenip UNESCO'nun Dünya Mirası sitesi haline getirilmiş. Musa "Orada artık kimse yaşamıyor. Sadece oteller ve pansiyonlar var. Böyle bir yere bir kere gidersin, ikinci defa dönmezsin. Yok olmuş bir şeyi diriltmeye çalışırsın diriltemezsin, bitmişse bitmiş demektir. Çiya böyle kuruldu. Kayıp sanılan yiyecekler kaybolmaktan, makineleşmekten, gıda fetişizminden kurtarıldı ve arındırıldı. Her ürünümüz canlıdır, değişmektedir ve büyümektedir" dedi.

Gençken Hegel okumuş Musa, yemek kültürünün sorunlarını Marksist terimlerle ifade ediyor. Sanayileşme ve metalaştırmanın güçleri insanları yedikleri şeylere yabancılaştırmakta, "Organik" adı verilen gıdalar insanları yabancılaşmaktan kurtarma iddiasına rağmen insanlarla yiyecekleri arasına piyasanın empoze ettiği setler çekmektedir. Musa'nın maydanoz ihtiyaçlarını karşılayan 1909'dan beri kendi tohumlarıyla kendi maydanozlarını üreten bir aile geçenlerde maydanozlarını nasıl "organik" hale getirebileceklerini sormuşlar Musa'ya…

Musa'nın dergi yazıları üstü örtülü şekilde tanımlanan muhaliflerle üstü örtülü polemiklerle doludur. Mesela; "iyice dövülmüş buğdayın etle birlikte kaynatılması" olarak tanımlanan keşkek monografisinde, kaynamış buğdaydan çok, belli bir coğrafyada gelişen bir süreç anlatılmaktadır. Musa düğünlerde ve cenazelerde, Yeni yılda, Hz. Muhammed'in doğum gününden Ramazan'da yenebilen keşkek'in yirmi dört çeşit değişik bölgesel adını makalesinde zikretmektedir. Bazı köylerde keşkek evde pişirilip kestaneyle beraber yenir. Bazı köylerde keşkek yılda sadece yedi kere açık olan bir bölgesel fırına getirilip köylülerce birlikte pişirilir. Bazen turşu suyuyla, bazen pirinç gibi nohut ve kimyonla beraber kazanlarda pişirilir. Buğdaysız keşkek bile vardır. Musa daha sonra et yerine kuru meyveyle yapılan keşkek tatlısını anlattı. Musa'yı asıl ilgilendiren keşkek'in yapılış ve yenişindeki sosyal fonksiyonlardır.

Bir başka yazısında keşkek'in mutfakta yok oluşunu nasıl engellediğini anlatır. "Hey keşkek! Sana istedikleri kadar 'risotto' desinler, sen onları gerçek anlamınla yok edersin."

Musa mutfak geleneklerini, mutfak birleşmelerine dönüştürmeye çalışan çabalara da karşı çıkar. Ona göre keşkek risotto, keşkek'in gerçek kıymetini bilmeyip batılı bir hava vermeye çalışanların icadıdır.

Türkiye'nin şeflerini kastederek, "Kendi insanlarımız, kendilerinden utanmaktadır. Batı kuzinasına özenen şeflerimiz komplekslidir. İran'a giderseniz tipik bölgesel İran yemeklerini yersiniz. Bizde 'Modern Türk Mutfağı' adlı kitabı açın, ilk yemek tarifi risotto'dur." Bu yersiz utanma duygusunun devamı sahte bir kibirlenmedir. Kanuni Sultan Süleyman'ın Sofrasına ait yemekleri sunduğu iddia edilen bir Osmanlı tutkusu türemiştir. Oysa Kanuni Sultan Süleyman'dan kalma hiçbir yemek tarifi yoktur. "İnsanlar, kendilerini kral soyundan gelmiş gibi göstermek istiyorlar." Musa ayrıca bazı yemekleri öz atalarının icat ettiğini söyleyenlere kızmaktadır. Mesela, Türkiye'deki sokak yemeklerinin köşe başı olan döner kebabın kökenleri konusunda Musa'nın tarihsel bir çalışması vardır. Döner kebabın 1860'lı yıllarda Bursa'da İskender adlı bir şef tarafından icat edildiği söylenir. Oysa Musa bir sempozyumda karşılaştığı İskender soyundan gelme biri hakkında şöyle der: "1848'de doğan atasının döner kebabı icat ettiğini söylüyordu. Elinde hiçbir kaynak yoktu." Kütüphaneleri, kitapçıları, bitpazarlarını dolaşan Musa 1850 tarihli bir döner gravürü ve 1855 tarihli bir döner fotoğrafı bulmuştu. "O adama sormak isterdim, deden döneri icat ettiğinde iki yaşında mıymış?" Yemekten sonra hindi çiftçisi ve eşiyle birlikte Bozburun'daki köylerine döndük. Musa onları soru yağmuruna tuttu. Göçmen Türk boylarından Manavlardan mı geliyorlardı? Evet. Evlerinde keşkek var mıydı? Evet. Onu düğünden düğüne mi pişiriyorlardı? "Hayır" dedi kadın…

"Evet" dedi adam, "Düğünlerde ve kına gecelerinde…
" Sorular devam ediyordu. Ekmeği nasıl pişiriyorlardı? Patates veya unla mı, yoksa hazır maya veya kendi mayalarıyla mı? Düğünlerde ve cenazelerde ne yiyorlardı? Hangi mantarları topluyorlardı? Turşuyu nasıl yapıyorlardı?
Köye giden bir toprak yola saptık.
Birden bire pencereden dışarısını işaret eden kadın "Burada yabancılar oturuyor" dedi.
"Yabancılar mı? Nereden geliyorlar?"
"İstanbul'dan. Orada doğup buraya gelmişler"
Yeşil renkli küçük bir çiftlik evine vardık. Evin önünde ailenin ekmeğini hazır mayayla pişirdiği bir taş fırın vardı. Yağmurdan çamurlaşmış yoldan evin arkasına geçtik.

Evin arkasında, dere yakınında yeşillikli bir tepecik vardı. Etrafta hindiler dolaşıyor, lıkırdıyorlar, kocaman bir Alman çoban köpeği tarafından denetleniyorlardı. Musa almak istediği dört dişi hindiyi işaret etti. Çiftçinin hanımı ilkini kocasına verdi, kocası da keskin bir bıçakla hayvanın gırtlağını kesti. Hayvanın boynundan kan fışkırıyordu. Köpek yerden doğrulup olay yerine yanaştı. Köpeği uzaklaştırmak için "Hoşt" diye bağırdı çiftçi… Köpek kıpırdamadı. Sonunda, çiftçi hindinin kesik başını uzaklara fırlattı. Köpek de onu aramak için yanımızdan uzaklaştı. Çiftçinin hanımı ona ikinci hindiyi verdi. Öteki hindiler olanları sanırım anlamışlardı. Dereye yaklaşanlar yön değiştirip başka yerlere giderken, bol siyah tüylü bir erkek hindi kibirlenerek, birazda sinsi şekilde kesim yerine yaklaştı. "Ne düşünüyor acaba?" diye sordu Musa…

Dört hindi de kesilince çiftçi elindeki kanları sildi. Çiftçi, hanımı, on iki yaşlarındaki kızları ve Musa hindileri yolmaya başladılar. Onlara katılmaya karar verdim. Daha önce hiç kuş tüyü yolmamıştım. Hindinin vücudu hala sıcaktı, kıpırdanıyordu. Çıplak teni insan teni gibiydi. Bütün hindileri yolmak bir saat kadar sürdü. Çiftçi, kilo başına beş dolar istedi. Fiyat iyi gibiydi. Ama çiftçi her hindinin on kilo olduğunu söylüyordu. Oysa bana altı kilo gibi geliyorlardı. Arabaya döndüğümüzde Musa konuştu, "Hepsi çok iyi insanlar, böylece gerçek köy hayatını görmüş oldum."

İstanbul'a dönerken değişik bir yol seçtik. Burası, Musa'nın hayallerini gerçekleştirmek için satın aldığı bir arsaya gidiyordu. Burada bir Türkiye Mutfak Enstitüsü kurmayı planlıyordu. Burada Türkiye'nin yemek kültürü ile ilgili bir okul, bir kütüphane, bir araştırma enstitüsü ve bir yayınevi olacaktı. Musa Türk Kuzinasının tarihini yazılı olarak görmek istiyordu. "Fransızlarda var, bizde yok… İlk yemek kitabımız Melceüt Tabbah'in, 1844'te, bir şef tarafından değil, bir doktor tarafından yazılmıştı. Oysa Fransızların Fransız Mutfağı hakkında 1650'li yıllardan kalma kitapları vardı. 1750'li yıllarda, bizde daha burjuva yokken, onlarda burjuvaların neler yedikleri konusunda kitaplar yazmışlardı. Bizim mutfak tarihimiz arapsaçı gibi karmakarışıktır. Neyse Araplara ayıp oluyor, başka bir benzetme yapayım. Boynunun neye eğri olduğunu deveye sormuşlar, deve de 'Nerem doğru ki?' Demiş…"

Musa'nın sözünü kestim. "Güzel bir benzetme, ama, develere ayıp olmuyor mu?"

"Develer niye alınsın? O sözü söyleyenin zaten kendisi deve. Bizim yemek tarihçileri ile deve arasındaki fark burada… Burada deve kendisini olduğu gibi görüyor."

Musa'nın yerine döndüğümüzde gece olmuştu. İki de demir kapı vardı. Musa zili birkaç kere çaldı, ama ses çıkmadı. Musa kapıları yumrukluyor, İsmail diye birine bağırıyordu. Sonra yerden bir taş aldı kapıyı onunla dövmeye başladı. Beş dakika sonra, ağır işitimli köşk bakıcısı göründü. Başını eğiyor, özür diliyor, "Uyuyakalmışım" diyordu.

İçeride, dizi dizi meyve ağaçları, eşelenmiş toprak öbekleri vardı. Burası herhalde yakın zamanda Anadolu Bitki Yaşamıyla ilgili yaşayan bir ansiklopedi olacaktır. Musa zaten burada bir tohum bankası kurmak için İstanbul üniversiteleriyle görüşüyor. Öğrendiğim kadarıyla okulda ortak lisans programları ve lisansüstü dersleri olacakmış… Derken karşımıza büyük bir köşk çıktı. Musa arabayı durdurdu, ışıklarını açık bıraktı. Köşke doğru yürürken, etrafımızda devasa gölgelerin olduğunu hissettim. Ağaçtan budanmış hayvan heykelcikleriydi bunlar… Kuyruğunun üzerinde dikilmiş, dev bir yunus, yine dev gibi bir geyik ve bir ayı vardı. "Burayı satın aldığımız adam çok zengindi. Onun hobisi de, ağaçları, çalılıkları böyle budamaktı. İsterse devam edebileceğini söylemiştim. Birkaç kere geldi." Köşke girince Musa elektrikleri açtı. Etrafımızda teker teker odalar göründü. Musa, kütüphane, okuma odası, öğrenciler için duraklı bir mutfak, konferans salonları, seminer salonları, yazı işleri büroları için planlar yaptığını söyledi. Ailesi ile kendisi üst katta yaşayacaklardı. Kendi çalışma masasını koyacağı yeri pencereden gösterdi. Bakıldığında aşağıda odundan yontulmuş kocaman bir timsah görünüyordu. Tekrar aşağıya indiğimizde biraz durakladı, sonra ışıkları söndürdü Musa. Her yer karanlığa gömüldü. Arabaya binip İstanbul'a döndük.