18 AĞUSTOS PAZARTESİ
MÜCEVHER VE ZEHİR OLARAK DOMATES
Yemeğe, mutfak kültürüne, tarihe, edebiyata meraklı ama çok da öyle akademik metinler peşinde olmayan biri sorsa: Tek bir kitap okuyacağım, ne olsun?
Hiç tereddütsüz bunu söylerim: Refik Halid Karay'ın Mutfak Zevkinin Son Günleri (Memleket Yazıları 4, İnkılap).
Bu kadar mı lezzetli yazılır... Okurken bu kadar mı damakta tat bırakır... Kısacık, en uzunu dört sayfalık hap yazılar bunlar. Ama envaiçeşit bilginin yanında o tasvirler, o esprili anlatım, o dil zevki... Nefis bir şey, enfes...
Bir yandan "Sap yerinde yapışık kalan dört beş tırnaklı yeşil atından yaprak, domatese kuyumcuların yüzük taşlarını tutturdukları foya gibi bir mücevher manzarası verir" diyor... Öbür taraftan da 140 küsur yıl önce Frenk elması adıyla ilk çıkışını, derken kum yapacağı, böbrek zedeleyeceği, romatizmaya yol açacağı için salataya konmuşsa kenara ayıklanışını anlatıyor mesela domatesin. Bir çocuk kazara ağzına götürürse hele çiğ domatesi, eyvahlar olsun, dünyanın sonu! Daha neler ve neler...
19 AĞUSTOS SALI
ŞEFTALİ ÜSTÜNDEN MEMLEKET TARİHİ
Refik Halid Karay'ın Mutfak Zevkinin Son Günleri'nde geçmişten üç ayrı şeftali yazısı yer alıyor. Üçünü peş peşe okuduğunuzda, özet bir Türkiye tarihiyle de karşılaşıyorsunuz:
1 İstanbul halkının yutkunma devri: 'Şeftali Bahçesinde' başlıklı yazısında şöyle diyor RHK (Akşam, 17 Eylül 1946): "Şeftali yiyor musunuz? Belki yiyebilen bahtiyarlar vardır; fakat şüphesiz ki şehir nüfusuna göre 'ekalli kalil'dir. Zira bu güzel yemiş pek pahalıya satılır hem de bildik bileli pahalıdır; Birinci Cihan Harbi'nden önce bile diğer meyvelere kıyas edilince ateş pahasına idi. İstanbul halkı şeftali küfesi karşısında daima yutkunmuştur; şeftali daima lüks meyva olarak kalmış, şeftali bolluğu ve ucuzluğu hiçbir zaman görülmemiştir."
"Geliri kıt aile reisi, 'Alsam da eve götürsem, çoluğa çocuğa yedirsem' arzusuna kapılır. Sonra düşünür: Dört tanesi bir kilo tutar, bir kilosu ise dört yüzle beş yüz kuruş arasındadır, vazgeçer, bardak eriğinde karar kılar. Kilosu beş liradan üç buçuk kilo buzlu şeftalinin suyunu termosa doldurup vapurda içen vurguncular görmedik değil."
2 "Gelin veya metres hediyesi" şeftali: 10 yıl sonraki 'Şeftali' başlıklı yazısında ise şöyle diyor RHK (Yeni İstanbul, 4 Eylül 1956): "Dört beş seneden beri emsali nadir bulunur şeftaliler yiyoruz; her sene daha irisi, daha gösterişlisi, daha azmanı yetişiyor. Hele bu yıl bolluğu ve ucuzluğu dolayısiyle bütün milletçe şeftaliye kandık; içimiz dışımız şeftali kesildi. Ne mutlu bize!"
"İyi hatırlarım, bugün arabalarda ibadullah satılan şeftalilerden pek de üstün olmayanları Avrupa'dan getirtilir, kutularda pamuklara oturtulmuş, bazı lüks pastacı ve lokanta vitrinlerinde teşhir edilirdi; halk yutkunur durur, parmakla gösterirdi.
Adeta gelin ve metres hediyesiydi."
"Nihayet bu işin hakkından geldik. Demek ki meyvecilikte mühim ilerlemeler başarabileceğiz, başarma yolundayız."
3 Her teşebbüs şeftali gibi olsun!: Bundan iki sene sonraki 'Şeftaliler: Rayihalı ve Lezzetli Propaganda Broşürleri' başlıklı yazısında ise şöyle diyor RHK (Yeni İstanbul, 8 Ağustos 1958): "Kalemim ismini yazarken bile damağıma tadı ve kokusu yayılıyor, ağzım sulanıyor. Hiçbir meyveyi hatırlayış bu derece imrendirici, keskin ve fizyolojik tesirli olamaz sanıyorum."
"Gelelim işin ticari tarafına: Eğer son yıllarda bizim herhangi bir teşebbüsümüz şeftali sahasındaki kadar bir gelişme ve mükemmelleşme gösterseydi, umumi bakımdan ilerlemenin en yüksek seviyesine ulaşmış olmamız lazım gelirdi."
20 AĞUSTOS ÇARŞAMBA
FINDIK FISTIKLA ZAYIFLAMA
Kilo verdiren dokuz yiyeceği sayacağımı söylesem size, sıkıntıyla esneyerek brokoli, lahana ve maydanoz mu düşünürsünüz?
Peki fındık, fıstık, patlamış mısır, şeftali, bitter çikolata desem? Ben demiyorum, The Huffington Post diyor.
Bir kere fındık, fıstık, badem şeklindeki kuruyemişlerle açıyor bir numarayı. Ve bunu bilimsel gerekçelere, akademik araştırmalara dayandırıyor.
İki numarada gerçekten de patlamış mısır var. Patates cipsine hayır ama tok tutan patlamış mısıra evet deniyor. Lezzetlendirmek için de yağı ve tuzu basmak yerine, acı biber, kekik, biberiye öneriliyor.
Acı biber, can zaten. Üç numarada acılı, baharatlı yeme tavsiyesi geliyor. Dört numarada bol su...
Sonra meyveler. En sulu olanlardan şeftali, karpuz, greyfurt, çilek... Liflilerden kayısı, elma, armut, muz...
En diyet duygusu veren bu işte: Altı numaradaki yulaf. Sonra tavuk, balık, yumurta ve diğer proteinler demişler. Ve tabii metabolizmayı çalıştıran kahvaltı sekiz numarada.
Final ise çikolatayla. Yine prestijli üniversiteler, yine şık araştırmalar ve sonuç bitter çikolata. Eh, zayıflamak için buna katlanabiliriz artık!
21 AĞUSTOS PERŞEMBE
MENÜ ÜSTÜNDEN CİNSİYETÇİLİK
Bu da The Huffington Post'ta çıktı. Belki bugüne kadar çok kafaya takıp da dertlendiğimiz bir mesele değil ama insan yazıyı okuyunca "Evet yaa!" oluyor.
Restoranların şarap menüleri üstünden nasıl da cinsiyetçilik yaptıklarını anlatan yazı özetle diyor ki: Bir kadın kendi içkisini kendi seçemez mi? Neden içki menüsü masaya sadece ve daima bir tane geliyor? Garson "İçecek olarak ne alırdınız?" sorusunun muhatabı olarak niye ille de mutlaka masadaki erkeği seçiyor?
22 AĞUSTOS CUMA
EYLÜL DEMEK EĞİTİM DEMEK!
Eylül demek, tatiller bitti ve şehre döndük demek. İşe güce okula... Her türlü çalışmaya...
Çocukların okul ziliyle beraber herkes kendine göre bir eğitim öğretim dönemine girebilir. Mutfak Sanatları Akademisi'nin (MSA) eğitim programları, en zevklilerinden.
'Mutfakta Devriâlem' mesela, 9 Eylül'de başlıyor ve sekiz haftada en popüler ülke mutfaklarında dolaştırıyor sizi: İspanya, Fransa, Kuzey ve Orta İtalya, Güney İtalya, Türkiye, Çin, Tayland ve Meksika. Buraların en geleneksel, en sevilen tarifleriyle haşır neşir oluyorsunuz.
MSA'nın beş günlük 'Artisan Ekmek Yapımı', üç günlük 'Butik Çikolata Yapımı' ve sebat etme sendromlular için günübirlik 'Sushi, 'Cheesecake', 'Cupcake', 'Meze', 'Etler ve Pişirme Teknikleri', 'Sokak Lezzetleri-İstanbul' gibi programları da var. Bakın derim listelerine ve takviminize...
