'Ağustos ortasında ne oluyoruz' dedirten azgın yağmurlara maruz kaldığımız bir akşam, Boğaz'ın Anadolu yakası balıkçılarından birindeyiz.
Burası İstanbul'un hep dolu olan balık restoranlarından... Çok mu iyi yemekleri? Tartışılır. Çok mu iyi manzarası? Tartışılmaz.
Ufak tefek deniz mahsullerinden sonra küçük balık kategorisinden sardalya söylüyoruz. Hevesle. Çünkü tam zamanı...
Gelen tabağa ağlarsınız. O kadar ama o kadar kurutulmuş ki pişerken, yediğiniz şey balık mı, saman mı, gözünüzü kapatın, teşhisi zor.
Bu kadar popüler bir Boğaz balıkçısında, sardalyayı böyle hunharca katleden tipler mi çalışıyor mutfakta?
Reva mı?
Daha geçen haftalarda Yunanistan'ın muhtelif bölgelerinde defalarca yemişiz, her seferinde içi nasıl da böyle sulu kalarak pişirilmiş diye helal olsun demişiz, üstelik karşılığında kuş kadar paralar vermişiz. Şimdi bu gelen yüklü hesaba acımayacak, sinirlenmeyecek miyiz? Bir kere daha:
Reva mı?
ARASINA ZEYTİN YA DA KUŞ ÜZÜMÜ
Yunanistan'da deniz mahsulü işini biliyor adamlar diyebilirsiniz. Doğru. Sardalyada da en iz bırakanlar, Halkidiki'sinden Girit'ine, o diyarlardan...
Ortam öyle icap ediyorsa, 'bokluca kebap'a da varım! Ama sardalyanın özellikle 'hamsi kuşu'laştığı fileto halinin meftunuyum. Kılçıkları çıkarıldıktan sonraki filetoların arasına bazı dolgu maddeleri yerleştirilip (maydanoz ya da zeytin ya da kapari, bazen domates, en tadına doyulmazı da kuş üzümü) ızgara edildiğinde hele, karşı konulmaz oluyor.
Ama bu sadece Yunanistan'a özgü bir durum değil; bizde de özenli balık lokantalarında denk gelmek gayet mümkün. Çanakkale'deki Yalova Restaurant mesela yıllardır Kuzey Ege'nin esaslı balık lokantalarındandır ve bol fıstıklı, bol üzümlü, olağanüstü nefasette sardalya dolması meşhurdur. Rulo sardalyasının da hem lezzeti hem albenili şekli kalır akılda.
Yine Kuzey Ege'nin ızgara üstatlarından 'Sarmaşık' Yahya da (Assos / Ayvacık) salaş mekanında parmak yedirir düzeyde yapar bunu.
Gel gör ki İstanbul'da, Boğaz'da böyle mundar edilebiliyor bu zarif, latif, leziz balık. Hem de en yağlı, en kusursuz olması gereken mevsiminde...
DÜŞMANIN GÖZÜNÜ BULANDIRIYOR!
Sardalya hazirandan itibaren yağlanmaya başlıyor; av mevsiminin hazirandan ağustos sonuna kadar uzamasının sebebi de bu.
Hamsi ve uskumrudan, göç süresinin onlar kadar uzun olmamasıyla ayırt ediliyor. Hamsiyle bir ortak yanı var yalnız: Vücut ölçülerine göre büyük ve çok olan pulları, aynen hamsininki gibi kolay dökülüyor. Hatta sardalyanın da hamsinin de büyük balıklar tarafından takipte olduklarını hissettikleri anda, düşmanlarının görüş alanını bulandırmak için pullarını döktükleri ve bu yolla canlarını kurtardıkları rivayet ediliyor.
Sardalyanın en çok karıştırıldığı balıksa tirsi... Şekil, görüntü ve pullar çok benzese de hem sardalya daha lezzetli ve değerli hem de davranışları ve göç süresiyle ayrılıyor tirsiden. Bizimki asla denizi terk etmiyor (yani 'holobiotik' bir balık), halbuki tirsi denizleri terk edip yumurtlamak için nehirlere giriyor.
Balıkçılar taze sardalyaya 'tirkos' veya 'ateşbalığı' diyor. Bilhassa da eskiden. Küçüklerine de 'tirkos vonozu'. Bir dönem sadece tuzlusuna 'sardalya' deniyor.
Peki sardalya mı, sardalye mi? İşte en büyük sıkıntı burada; insanlar basbayağı ikiye ayrılıyor.
İstanbul Balıkhanesi Eski Müdürü Karekin Deveciyan'ın Türkiye'de Balık ve Balıkçılık adlı kitabına baktığımızda 'sardalya'. Benim gönlüm de 'sardalya'dan yana. Ses olarak daha iyi ve doğru geliyor.
TDK'nın sitesi de 'sardalya' diyor. "İsim, hayvan bilimi (sarda'lya) Rumca" diyor, devamında da "Hamsigillerden, konservesi ve tuzlaması yapılan, gümüş renginde, pullu ve 10-15 santimetre boyunda, küçük bir balık, ateş balığı (Clupea pilchardus)" diyor ve örnek cümle olarak Halikarnas Balkıçısı'nın "Şirketin biri fıçılar dolusu sardalya tuzluyordu"sunu veriyor.
Amma ve lakin Türk Dil Kurumu'nun evdeki Türkçe Sözlük'ü tam da aynı kelimelerle bu defa 'sardalye'ci! Maalesef elimin altındaki alet de her 'sardalya' yazdığımda onu 'sardalye' olarak değiştirip düzeltiyor!
Kafanız yeterince karıştıysa, İstanbul Rumlarının mutfak kültürü üstüne çalışmalar yapan Sula Bozis'i hayatta en şaşırtan tarifle bağlayalım da mideniz de karışsın!
Beyoğlu'ndaki varlıklı bir Rum ailesinin torunu, babaannesine ait bir defter getirir Sula hanıma. Marmara Adası salçası diye bir tariften bahsediliyordur defterde. Hatta Antik Yunan'da garos (garum) adıyla bilinen meşhur bir sostur bu.
Şöyle: Palamut ile sardalyanın bağırsak ve ciğerleri çıkarılıp bir testiye konur. İçine biraz su eklenir. Birkaç hafta bekletilip iyice koktuktan sonra süzülür. Şarap ve zeytinyağıyla karıştırıp bütün yemeklere bu sostan ilave edilir. Allah muhteviyatını bilerek yemek zorunda bırakılanın yardımcısı olsun!