13 OCAK PAZARTESİ
VEJETARYENLER İÇİN İYİ PİŞMİŞ ANTRİKOT!
Eski adıyla halkla ilişkiler, yeni haliyle marka danışmanlığı, mühim iş. Vezir de ediyor rezil de. Göze çarpacak ama batmayacaksın. Bıçak sırtı. Cümlede beş kere 'keyifli' der geçer, garantili sularda dolanırsın. Ya da böyle coşar, taşar, dillere düşersin. "Kuzumuzu ne doktorlar ne mühendisler istedi, kısmet sizeymiş" başlıklı bir mail geldi. Toklu Çiftliği Kasap ve Izgara, Çekmeköy'de açılmış. Kurumsal şirketlerde yöneticilik yapmış Levend İşanlar'ın "Kendisinin de üyesi olduğu Toklu ailesinin 150 yıllık geleneğine katkıda bulunarak hayata geçirdiği Toklu Çiftliği", kendi çiftliğinden direkt sofranıza gelen ızgara etleri ile 'damak çatlatıyor'muş (Bu Mehmet Yaşin tabirine de amma bayıldılar, ayıltmak ne mümkün). Metnin kalanını aynen 'kopyalayapıştır'lıyorum şu an: "Toklu Çiftliği'nin eğlenerek inceleyeceğiniz mönüsünde yer alan Dana (Dananın daniskası), Talaş (Vejetaryenler için iyi pişmiş yaprak şeklinde antrikot), Karski (Sırt şiş, bu lezzetin sırtı yere gelmez), Külbastı (Dile damağa kolbastı oynatır), Köfte (Serin meralardan, kızgın ızgaralara), Dry Aged (Amerikan Damak Akademisi), Obama'nın Tercihi Newyork Steak, T-bone azmanı Porterhouse, Ceyar'ın anısına Dallas dana pirzola, Yüzyıllık Izgaralık Merquez Sosis, Közde iri mantar (Şirinlere toplu konut) gibi alternatiflerden istediğinizi seçebilirsiniz, yolunuz hep lezzete çıkacak..." Hepsi ayrı dahiyane ama "Vejetaryenler için iyi pişmiş yaprak şeklinde antrikot" ayrı bir kafanın mahsulü olmalı. Vejetaryen, 'eti kanlı tercih etmeyen' demek, sizin de aklınızda olsun!
14 OCAK SALI
NE TATLI BİR SERGİ BU!
Kadıköy'deki Saint Joseph Lisesi'nde çok tatlı bir sergi var: 'Osmanlı'dan Cumhuriyet'e Çikolatanın Lezzetli Tarihi'. Küçük bir sergi, bir sürü kulp takılabilir, "Bizim evde bile daha çok sayıda çikolata kutusu var" diyen de çıkabilir. Ama işte pek şirin olduğunu, etrafa yayılan çikolata kokusu ve ikram edilen sıcak kakaolarla gireni mesut ettiğini inkar edemeyiz. Serginin sponsoru, 1909'dan beri Türkiye'de faaliyet gösteren ve 1927'de Feriköy'de Türkiye'nin ilk çikolata fabrikasını kuran Nestle. Nestle'nin çikolata afişleri okulun bahçesinden eşlik etmeye başlıyor size, içerdeyse çikolata kutuları, kartları, etiketleri... Fotoğraflar, pastane ilanları... 1930'lardan kampanya, Art Deco çikolata cezvesi, 19. yüzyıl sonu demir çikolata kalıbı... Çikolata sosu akıyormuş efekti veren duvarlarda anekdotlar, açıklamalar: "Yeni yeni frenk gıdaları da çıkmıştır. Sütlü un, çikolata ve bisküvi. Çikolatalar evvela sütsüzdü; 'Kolonial' markalı ve zenci çocuğu resimli paketler, bir de 'Menier'ler..." (Refik Halid Karay, Üç Nesil Üç Hayat'ta Sultan Abdülhamid devrinde çocuk yiyeceklerinden bahsediyor)... Çikolata üstünden minik bir tarih gezintisi yaptırıyor sergi bize. 24 Ocak'a kadar açık kalacak, uğrayan pişman olmaz.
15 OCAK ÇARŞAMBA
15 GÜNLÜĞÜNE ANTAKYA MUTFAĞI
İstinye Park'ta Osmani diye bir lokanta yer alıyor; öğlenleri beyaz yakalıların hıncahınç doldurduğu bir mekân. Geçen kış burada Uygur mutfağından çeşitler denemiş, etli bir börek/turta/ekmek olan göşnan ve buharda mantı konusunda fevkalade yüksek tatmin seviyelerine ulaşmıştık. Öğlen hızlıca yenip kalkılacak bir yer olarak mutfağa bayağı özen gösteren bir yer burası, değişik yemek kültürlerine de çok meraklı. Hep falanca bölge filanca mutfak diye atraksiyonlar tertip ediyor. Özel haftalar, özel ustalar... Bu yılbaşı itibarıyla hayata geçirdiği '8 yöreden 8 aşçı' uygulaması da kayda değer. Her 15 günde bir Türkiye'den farklı bir yörenin yemekleri, oralı ustaların elinden tadılıyor, sunuluyor. 15 - 31 Ocak tarihlerinde Antakya Mutfağı'nı ağırlıyorlar. İçerde Şükrü Karaca ve İbrahim Bahçeli ustalar var. Tencerelerde de etli ıspanak borani, kuru etli kabak borani, ekşi aşı, kıymalı kaytaz böreği, saç oruğu, tepsi kebabı, Harbiye usulü tuzda tavuk, kazbaşı kebap, ayranlı çorba... 1-15 Şubat'ta yuvalama, şıveydiz ve katmer diyorum, siz de Antep diyorsunuz. 15 Şubat-1 Mart'ta ise pastırma, sucuk, mantı diyorum ve evet, doğru cevap Kayseri.
16 OCAK PERŞEMBE
KİTABIN İÇİNDEN YEMEKLER FIRLIYOR!
Tarif kitapları aman aman ilgimi çekmiyor. O hassas ölçüler, zaruretler, işi yokuşa sürmeler... Ama bu bir oyuncak! Hem de işlevsel olanı. Ve oyuncaklar, ne kadar büyüsek de hep ilgi çeker. Tepebaşı'ndaki İstanbul Culinary Institute'tan daha önce defalarca bahsettik. Yedinci yaşına girmiş. Ve sahibi Hande Bozdoğan, geçen yedi yıl anısına bir yemek kitabı çıkarmış. Oynak, oyunlu, oyuncu bir kitap... Sürekli hareket halinde! İstanbul Culinary Institute, yeme içme üstüne kafa yoran bir yer. Atölyeler, turlar düzenliyor. Enstitüde, geleceğin şefleri hem eğitim alıyor hem pratik yapıyor. Hep kendi çiftliklerinden topladıkları ürünler mevsiminde ve taze olarak kullanılıyor. Sürekli değişen tadım menüleri belirleniyor, ayrıca reçeller, marmelatlar, salçalar, soslar, meyve suları/püreleri rafa da diziliyor. İşte bu kitapta, enstitüde bunca zamandır öne çıkmış, müdavimlerini yaratmış lezzetlerin reçeteleri var esas olarak: Vişneli pazı sarma, Kalamar dolması, Simit kebabı, Kuzu mutancana, Evliya Çelebi'nin hamsi pilakisi, Balkabaklı profiterol... Ama kitabı kucağınıza alıp açtığınızda, bu bir kitaptan ziyade üç bölmeli bir dosya sanki. Sağdan kartlar halinde bu tarifler çıkıyor, ortadan ise üç boyutlu olarak birer birer fırlayıveriyor yemekler önünüze! Karnıyarığın üstündeki sivri biberin kuyruğunu düzeltirken buluyorsunuz kendinizi! Mercimek köftesinin yanındaki marulları düzeltirken! Hadi bakalım, gel de oyuna gelme! Sol taraftansa Dömi glas sos, Balık suyu, Kahverengi dana kemiği suyu, Pestolar, Aromalandırılmış Yağlar/ Tuzlar, Pastacı kreması gibi temel tarifler çıkıyor yine kartlar halinde. Uzun adıyla İstanbul Culinary Institute Pop-Up Cookery Book Yemek Kitabı, sırf işlevsel bir tarif seti değil, oynayan ve oyalayan bir oyuncak da... Güzel olmuş özetle.
17 OCAK CUMA
SUŞİ ÜSTÜ SANAT
Suşi sanata yakın duran bir lezzet. İşkembe çorbasının sanatsallığından bahsetmek zor mesela (Pınar Yolaçan'ın sakatat kullandığı antropolojik çalışmaları hariç). Suşiyse zaten görsel bir güzellik; yaratıcılığıyla da estetiğiyle de hep sanata göz kırpma halinde. Ama bu, aşmış bir durum: Takayo Kiyato, Japon bir kadın şef ve illüstratör. Tokyo'da yaşıyor ve 'Tama-chan' lakabını kullanıyor. Uzmanlık alanı 'Makizushi'. Çok artistik suşiler yapıyor. Suşi yüzeyinde akıl almaz resimler, "Nasıl yaa" dedirten desenler çıkarıyor ortaya. Düz bir turta hamuru olsa paleti, anlayacağız. Pizza, börek vs yüzeyi olsa, eyvallah... Baklava tepsisine resmedilmiş ne bayraklar, ne aşklar gördü bu gözler. Fakat düşünün ki bu suşi kesitindeki sanata kendi de tam olarak hâkim değil. Kestiği anda ortaya çıkan, tam olarak hayal ettiği şey olmayabilir! Ve de üstünde oynama payı hiç yok! Yüz ifadelerinin özellikle zor olduğunu söylemiş Tamachan. Küçük malzemeler, sararkenki basınç her şeyi mundar edebiliyor bir anda. Deli işi.
