23 ARALIK PAZARTESİ
ADET YERİNİ BULSUN: İŞTE LİSTE
Yıl sonu listesi yapmak adetten. Kopya çekme imkanı olur mu diye geçen senekine baktım. 2012'de yeme içme konusunda ağzımızı meşgul edenler diye andıklarımdan bazıları, 2013'ü de çaptan düşmeden tamamlamış.
Yılın muktedir alıcısı Ferit Şahenk misal, bu yıl aynı kategoride aynı pozisyonu yine alır.
Yılın olay restoranı Nusr-Et, aynı hızla devam.
Yılın polemiği 2012'de Bodrum Maça Kızı'nın 50 TL'ye satılan lahmacunuyken, Maça Kızı bu temmuzda 95 liralık mantıyla dillerdeydi.
Yılın 'gastropolitik' polemiği, 'milli içki' ayrandı. Başbakan'ın milli içkimizin ayran olduğunu ilanı üstüne sayısız yazı ve sonsuz laf dolaştı. Ayran hiç bu kadar köpüklü olmamıştı.
Yılın malzemesi kinoa, kafe salatalarında baş tacıydı.
2012'nin her dem dolu Karaköy Lokantası, 2013'te de yine günler öncesinden rezervasyonlu çalıştı. Aztek de bu yılı kokusundan da kalabalığından da bir şey kaybetmedi.
Geçen yılın en çok konuşulanı Münferit'ti. Bu yıl o çizgide Civan Er'in Yeni Lokanta'sını ayrı tutmak gerekir. Tanıdık malzemeli ama değişik yorumlu küçük meze porsiyonlarıyla yılın sürprizi oldu.
Nişantaşı City's'teki Mahalle'den İzzet Çapa'nın ayrılmasıyla buranın gazozu kaçtı. Bu yılın en hoş yanlarından biriyse Eataly'nin gelip Zorlu Center'a yerleşmesi oldu.
Yılın yeme içme üssü, sadece Eataly değil, diğer cazibeli lezzet duraklarıyla da Zorlu oldu. Daha geniş olarak mercekleyelim aşağıda...
24 ARALIK SALI
TOM'UM MUTFAĞINDA KAZ VE HAZ
Zorlu Center bu yılın yeme içme konusunda açık ara parlayan AVM'si. Eataly'yi ayrı tutalım, burası reyonlar arası ha bire turlamak isteyeceğiniz keşiflik bir yemekhane.
Onun dışında açıldığı dakika itibarıyla göze giren üç yer var burada. İlki Morini. Makarnaları hakikaten çok tehlikeli bir lezzette. İkincisi Jamie's. Üçünün arasında metrekaresi en imkanlı olan burası; yediklerim düzgündü fakat aklımı kaçırmadım doğrusu.
Tom's Kitchen'da ise en çok sayıda sandalyeyi yerleştirebilmek için bitişik masaların dirsek temas hesapları ucu ucuna yapılmış, fakat lezzetler bayağı iz bırakıyor. Tavuk ve kaz ciğeri parfe, yanındaki chutney, kornişon ve kızarmış ekmekle, bir porsiyon daha, sonra bir tane daha diye diye haz içinde huzura yollayabilir insanı. 'Parfe'nin anlamının hakkını veriyor; mükemmel.
290 gramlık antrikot ile 230 gramlık dana filetodan söyledik. Etlerin lezzeti de, yumuşaklığı da, pişme derecesi de kusur bulunamayacak kadar iyiydi, patates kızartması ise hayatta denk geldiğimiz en çıtırlardandı.
Tom's Kitchen, iki kişinin paylaşacağı 7 saat pişmiş kuzu kol confit ile de göz kırpıyor. Ama baştan illaki kazla haz!
25 ARALIK ÇARŞAMBA
SON ÇORBA: TRÜF YAĞLI KEREVİZ
Fazla baharatlı günlerden geçiyoruz. "Bir Türkiye günü, 48 İzlanda yılı" diye tweet atmış biri, onlarınki tuzsuz diyet ekmekse, bizimki gayet bereketli evet ama keskin ve bol baharatıyla fazla da yakıcı!
Acı, tuzlu, ekşi, tatlı derken ambale ediyor, mide fesadına uğratıyor.
Halbuki denge mühim şey. Baskın bir tat, bomba bir lezzet varsa da, kıvamında vurmalı.
Ayarını kaçırmamalı, üstüne çullanmamalı. Gile'deki trüf yağlı kereviz çorbası gibi!
Gile'den de daha önce bahsetmiştik.
Yemekten önce gelen ekmek ve zeytinyağının lezzet ve sunumuyla bile iyi ki gelmişiz dedirten, şef-ortak Cihan Kıpçak ile Üryan Doğmuş'un üst düzey iş çıkardıkları bir küçük lokanta.
Kereviz çorbası ve trüf yağı, rafine mutfak diye bir şey hakikaten de varmış, dedirtiyor.
Fırınlanmış keçi peynirli ve pancarlı karışık yeşillikler yine canlılık derecesinde taze. Izgara kuzu gerdanın ise bir sorunu var; tekrar gelindiğinde tekrar kendine çekiyor ve menüdeki diğer elemanlara şans tanımıyor!
26 ARALIK PERŞEMBE
NAKIŞLI YILBAŞI PİDESİ VASILOPITA
"Yılbaşının simgesi olan 'vasilopita'nın (yılbaşı pidesi) hazırlığı ve pişirilmesi her yıl evimizin en önemli uğraşlarındandı" diye anlatır Sula Bozis, İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri'nde (YKY). Hamurun yoğrulması işini genellikle baba üstleniyor.
Üstüne yeni yılın tarihini hamurdan rakamla yazma işiyse annenin.
Çörek otu ve susam ektikten sonra, çatalla pidenin etrafını nakışlıyor.
Bu nakışın, paganlıktan kalan 'kem gözlere şiş' dileğinden çıktığını söylüyor Bozis.
İyi gecenin sofrası
Geldik yemek faslına: "'To trapezi tis kalis vradias' (İyi gecenin sofrası) bütün yılın en şaşaalı sofrasıydı" diye imrendiriyor Bozis. "Zengin İstanbul mutfağına özgü çeşitli (kırk çeşitten fazla) soğuk ve sıcak mezenin masada bulunması şarttı. Mezelerin bir bölümü Galata veya Balık Pazarı mezecilerinden alınırdı: Lakerda, çiroz, likurinos (odun ateşinde tütsülenip açık havada kurutulmuş Küçükçekmece'nin kefal balığı), garata (aile reisinin balıkçıya kış hazırlığı olarak sipariş ettiği, bayram sofralarında sunulan tuzlanmış uskumru balığı filetosu), tuzlu sardalye veya ançüez, sucuk, pastırma (Kapadokyalı ailelerin deyişiyle 'Anadolu jambonu), füme dil, sosis ve salam çeşitleri, beyazpeynir, kaşarpeyniri, çeşitli turşular..."
Mezelerin bir bölümü evde hazırlanıyor:
Lahana, uskumru, midye ve dalak dolmaları... Tarama, beyin salatası, Rus salatası, mayonezli levrek, kırlangıç veya kefal balığı salatası... Bol soğanlı ve tarçınlı barbunya yahnisi veya piyaz... Kasaba ısmarlanan, karabiber taneleriyle doldurulmuş, haşlanmış ve ince dilimler halinde sunulan kuzu budu rulosu da sofradan eksik olmuyor.
Sırada sıcak mezeler var! Köfte, börek, ciğer ve nihayet ana yemek! "Yılbaşı sofrasında kuruyemiş, nohut ve pirinç yeni yılın eve getireceği 'bereket'i simgelediğinden ana yemeğe mutlaka konurdu. Pirinç, kestane, kuru üzümle doldurulmuş tavuk veya 20. yüzyılın başında yaygınlaşan hindi dolması, kuru erikli kuzu veya domuz, ayvalı kuzu, nohutlu pilav, yılbaşı sofrasının vazgeçilmez yemekleriydi."
Ziyafet, sabah saatlerinde içilen paça çorbasıyla noktalanıyor.
Kötü ruhları def etmek için...
Yemek bitti, şimdi abur cubur vakti! Kuruyemiş, şekerleme ve 12 ayı simgeleyen 12 mumla süslü 'vasilopita'. "Saat on ikide mumlar yakılır, annem yeni yılın uğurlu ve bereketli olması için muslukları açar, evin eşiğinde nar kırar ve dış kapıya pirinç serperdi" diyor Bozis.
Bazıları evin dört bir yanına, bereketin yolunu kapayan kötü ruhların, 'kalikançaros'ların büyüsünü bozmak için kuruyemiş atar, evdeki küçük çocukları büyük bir sepete oturtup üzerlerine kuruyemiş serperlermiş.
Ailedeki kızlar rüyalarında, evlenecekleri genci görme umuduyla yastık altına pide koyarmış!
27 ARALIK CUMA
KESTANE, MANDALİNA, NAR...
Korkmayın! Artık böyle sofralar kurulmuyor, kimse bu kadar yemiyor. Kasmayın! Dışarıda büyük organizasyonlar peşinde de telef olmayın. Kazıklanmayın!
Yılbaşında en yakınlarınızla, biraz abur cuburla evde yayılmak en temizi. Öyle hindi operasyonları da şart değil. Üç beş kuruyemiş çeşidi, kestane, mandalina, nar...
Yeter ki ağzınızın tadı olsun.
Abartmayın.
Herkese şimdiden mutlu yıllar.
İyi gelsin, iyi geçsin. Ağzımızın tadı tuzu bozulmasın. İnşallah.