9 ARALIK PAZARTESİ
Savcı Turgut'tan ilhamla: Pişmaniye
Çocukluk travmalarının telafisi var mı? Vicdanlı, adaletli, hakkaniyetli bir adam, ille de iyi bir baba mı? Pişmaniye, pişmanlıkların dile gelmesinde bir aracı olur mu? Karadayı'nın son bölümünde, katil savcı Turgut'un emekli asker babasıyla pişmaniye üstünden yaşadığı hesaplaşma fevkalade çarpıcıydı. Ne tatlı bir şey pişmaniye, ne yumoş ama ne acı ve sert de olabiliyor işte. "Keten helva kadar çok adı olan bir tatlı yoktur" diyor Priscilla Mary Işın, bir Türk Tatlıları Tarihi çalışması olan kitabı Gülbeşeker'de (YKY). Ve sayıyor: "Pişmaniye, peşmek, peşmânî, tel helvası, telteli, çekme helvası, depme helvası ve saray helvası... Hepsi, incelik kalınlık farkı dışında esas olarak aynı şeydir." Pişmaniyenin yapımı çok zor ve karmaşık... Hiçbir tatlı ve şekerlemenin, gereken ustalık açısından onunla yarışamayacağı söyleniyor. O derece ki, Aşçı Mektebi'nin yazarı Ahmed Şevket "Yapılırken görmedikçe ve helvayı çekenlerle beraber bulunmadıkça tarif ile vücuda gelmeyeceği bittecrübe sabit olmuştur" diye not düşmüş tarifinin sonuna. Bu meşakkatli eylem, bir eğlence vesilesi de sayılıyor ama eski ailelerde. 'Helva çekme' şiirleri, Musahipzâde Celâl'in renkli tasvirleri var o günlerden. Pişmaniye kelimesinin kökeni olan 'peşmek', yün anlamına gelen Farsça 'peşm'den türetilmiş. Tatlı, 15. yüzyıl İran'ında şiirlere girecek kadar popüler. Aynı dönemde Osmanlı'da da yeniyor pişmaniye. Osmanlı saray hekimliği yapan Şirvânî'nin 1430'larda yazdığı tarifler arasında rastlanan 'pişmânî helva' bugünkünden çok farklı değil. Kanuni'nin 1539'da oğulları için verdiği sünnet düğünü ziyafetinin tatlıları arasında da 'peşmîne' adıyla yerini alıyor pişmaniye. Yaa... Böylece geldik Savcı Turgut'tan Sülüman'a, Yurdaer Okur'dan Halit Ergenç'e, nereden nereye...
10 ARALIK SALI
İki Parizyen portakal tarifi
Geçen hafta mandalinadan (Yusuf Efendi!) bahsetmiştik, bugün portakalla devam edelim. Meyvelerin imajı yıllar içinde nasıl da değişiyor. 80'lerden önce muz, lüksün öteki adıydı. İlkokulda beslenme çantasından salamlı sandviç ve muz çıkan ile poğaça ve elma çıkan arasında, 'Forma mı, serbest kıyafet mi'den çok daha fazla gırtlakta hissedilen sınıfsal bir ayrım vardı. Muzun normalleşmesi, malum Özal'la oldu. Portakal da yüzyıllar boyunca, şekerlemesi yapılan ya da masa süsü olarak kullanılan nadide bir meyve. Hediye olarak veriliyor, hastalara götürülüyor, nezaketin ve lüksün ta kendisi. Bugünkü harcıâlem haline bakınca, 'düşmüş' bir arkadaş yani portakal! Biz en çok Washington'u biliriz ama Larousse Gastronomique'e baktım da ne çok cinsi var: Salustiana, Shamouti, Valencia, Malta, Toro, Tarocco... Soğuk havada dışarı çıkmaya üşenip kendinizi mutfağa verecek olursanız diye, hem de yılbaşı arifesinde şık ve tatlı bir oyuncak olur diye, iki parizyen portakal tarifi seçtim size oradan:
GLAZE PORTAKAL DİLİMLERİ: Büyük portakallar seçin, soyun, dilimlerin çevresindeki beyaz lifleri ayıklarken zarları zedelemeyin. Fırında birkaç dakika kurutun. Köpürterek kaynattığınız şekerle bir şerbet hazırlayın. Çalışma tezgâhının üstüne pudra şekeri serpin. Kuruttuğunuz portakal dilimlerine birer kürdan saplayarak şerbete batırın ve pudra şekerinin üstüne koyun. Tamamen soğuduklarında kâğıtların üstüne yerleştirin. Tebrikleri kabul edin.
PORTAKAL KABUĞU ŞEKERLEMESİ: Kalın kabuklu portakallar seçin. Soyun ve içindeki beyaz acı kısmı kazıyın. Kabuğu şeritler halinde doğrayın. Derin bir tencereye her portakal için çeyrek litre su, 125 gr. şeker ve 10 cl nar şurubu koyun. Kaynatın. Portakal kabuklarını ekleyin. Kapağını yarım kapatın ve kısık ateşte dörtte üçünü çektirin. Kabukları şerbet içinde tamamen soğumaya bırakın. Süzün. Tezgahın üstüne bol pudra şekeri serpin. Kabukları pudra şekerinin içinde yuvarlayın ve ızgara üstünde kurutun. Gene tebrikleri kabul edin.
11 ARALIK ÇARŞAMBA
Kara kışa en iyi ne gider?
Şeklen uyanları düşünürsek, en başta patlamış mısır. İster evde kendiniz patlatın, ister Kanyon'daki Dean & Deluca'dan karamellisini alıp kazıklanın, patlamış mısır kadar kara kışa yakışan atıştırmalık az. Sonra beze sanki. Hiç aradığım bir tat değil şahsen, acıbadem kurabiyesi ona bin basar ama rengiyle, formuyla, tuşesiyle, kar bir tatlı olsa, o olurdu: Beze. Yine zerre benlik olmamakla beraber marshmallow belki: Artık bizim marketlerde de satılan o süngerimsi şekerleme. Şömine/soba ateşinde, uzun çubuklar marifetiyle evde sahne yaratmanıza yarar! His olarak yakışanlar var sonra: Kestane kebap. Sucuk ekmek. Kuru fasulye pilav. Çok alaturka geldiyse, fondü... Sahlep. Boza. Sıcak şarap. Sıcak çikolata. Ve her şeyden önce çay, çorba...
12 ARALIK PERŞEMBE
Büyüleyici ve kahredici bir yer
The New York Times'ın Style dergisinde dünyada sadece tek bir şeye adanmış dükkanları anlatmışlar: Paris'te sırf şemsiye satan Parasolerie Heurtault... Antwerp'te sırf eldiven satan A. Boon... New York'ta sırf kurdele satan Mokuba... Ve biri beni tez buraya götürsün: New York'ta sadece yemek kitapları satan Joanne Hendricks. Yemekten ve kelimelerden hoşlananların hazdan hazza savrulacağı ama bir yandan da kıskançlık içinde kaşınıp kahrolacağı bir dükkan burası... Baskısı tükenmiş yemek kültürü kitapları... M.F.K. Fisher'ın (1900'lerin başında doğup 90'larda ölen Amerikalı yemek edebiyatı yazarı Mary Frances Kennedy Fisher) ilk baskıları... Joseph Conrad'ın karısı Jessie'nin 1923'te yazdığı A Handbook of Cookery for a Small House gibi koleksiyon parçaları... Gastronomik bir derya deniz özetle. Bunun yanında yeni baskı yok, fotoğrafta ısrafa kaçmış 'görsel şölen' külliyatı da zayıf. O yüzden yeme içmeyle ilişkisini Instagram'a latte fotoları koymak ve o en makbul restoranda masa bulmak için kapıda nasıl da iki saat beklediğine dair gurur dolu tweet'ler atmak üstünden kuranların, Greenwich Street'teki bu kitapçıyla işi olmayacağını yazmış Sarah Horne. Bu da artısı!
13 ARALIK CUMA
Her yan parti ama...
Nişantaşı mağazalarında, burjuva AVM köşelerinde, Zorlu Center'ın her metrekaresinde... Restoranlarda, ofislerde, evlerde... Her yanda bir yıl sonu yemeği, kokteyli, partisi... Her adımda bir açık büfe, seyyar aperitif tepsisi, ikramda kusur etmeyen garson... Her an karşınızda afili bir atıştırmalık, ağzınıza layık bir lokma, kürdana saplanmayı bekleyen bir numara... Fakat hiç özenmeyin. Çünkü bütün bu davet insanları, etraftaki bütün bu nimetlere karşılık, ağızlarına tek lokma atmadan yaşıyor. Ya tam da o kadayıfa sarılmış karidesi çiğneme aşamasında "Naber canım?" diyen olursa... Ya o somonlu kanepenin üstündeki dereotu, ön dişlerin arasına konuşlanırsa... Ya şuradaki üç peynir topu, iki çikolatalı çilek ve bir kadeh şarabın toplam kalorisi kurtarmıyorsa... Allah'ım herkes ne kadar aç!
