14 EKİM PAZARTESİ
BURJOLE: PİRZOLA MI BONFİLE Mİ?
Kurban Bayramı demek, pek çoğumuz için kırmızı etle haşır neşir günler demek. Kavurmayı yemek kolay, peki neyin ne olduğunun ne kadarını biliyorsunuz? Mehmed Kâmil'in 1844'te basılan yemek kitabında İtalyanca 'bracinole'den bozma 'burjole' mesela, hangi ete verilen isim?
A) Pirzola
B) Biftek
C) Bonfile
D) Bumbar Söz konusu kitapta 'burjole' yazılışıyla rastlanan, koyunun kaburga ve bel kemiği arasındaki külbastılık et yani pirzola. Osmanlı Mutfak Sözlüğü'nden öğreniyoruz (Priscilla Mary Işın, Kitap Yayınevi). Kurban Bayramı çağrışımlı birkaç not daha düşelim:
'Çimke', koyunun ayak ve but arasındaki kısmı yani incik.
Kaşgarlı Mahmud'a göre, vücuttaki en değerli organ beyin olduğundan, koyun beyni sofrada hatırlı kişilere ayrılıyor.
Bumbar, 15. yüzyılda 'bacı' diye de biliniyor. Bir Karagöz kantosunda şöyle geçiyor hatta: "Yağlıca bumbar, tuzluca biftek / Olsa da yesek, ram ram ram."
'Celepkeşân', İstanbul'un toptan et ihtiyacını karşılamakla sorumlu koyun ve sığır ticareti yapan kişiler demek.
'Kurbanhane', hayır sahiplerinin kurban kestirdikleri yer. Buraya gelen yoksullara kurban payı dağıtılıyor.
15 EKİM SALI
ŞEN KUZU GİBİ, BİR KUZU GİBİ, HEM ŞEN HEM MAHZUN!
"Otuzların büyük tangocusu Seyyan Hanım'ın bir fantezi şarkısı, 'Şen kuzu gibi, bir kuzu gibi, hem şen hem mahzun' dizeleriyle başlar. Koca kent İstanbul'da bile, demek ki 'kuzu', aşkî bir şarkının referans kaynağı olabiliyordu otuzlu yıllarda" diyen yazar kim?
A) Refi' Cevad Ulunay
B) Ahmet Rasim
C) Murat Belge
D) Selim İleri Murat Belge'nin Tarih Boyunca Yemek Kültürü kitabında (İletişim Yayınları) 'Koyun'a torpilli yer ayrılır. Dünyada evcilleştirilen ilk hayvanın oyun olduğunu söyler Murat Belge: "Bugünkü haliyle koyuna baktığınızda, bunun böyle olmasına şaşacak bir taraf yok gibi. Hatta 'Evcilleşmiş olmasalar, bunların hali nic'olurdu?' diye sormak mümkün. Tabii bu kadar 'koyunlaşmış' olmaları, önemli ölçüde evcilleşmelerinin de sonucu. Ne olsa, hâlâ yabanî koyun cinsleri de yaşıyor: Argal, Berber koyunu vb. Ama örneğin öteki 'erken evcil' keçiyle, onun başını becerir haliyle karşılaştırınca, koyun epey çaresiz görünüyor. Sanki hayvan içgüdüsü, binlerce yıl önce bu yaratıklara, 'Biz bu dünyayla başa çıkamayacağız. İyisi mi kendimize bir koruyucu bulalım; büsbütün yok olacağımıza onun bizi azar azar kesip yemesine razı olalım' dedirtmiş - bu varsayımsal kararın verildiği tarih İslamiyet'in doğuşundan önce, dolayısıyla o sıralarda Kurban Bayramı'ndan haberleri olamazdı, ama olması da gerekmezdi."
"KOYUNDAN BAŞKA ET YİNMEZ Kİ"
"Eski Dünya'da Balkanlar'dan Türkiye'ye yaklaştıkça koyun ve özellikle kuzu etinin popülaritesi yükselir. Yıllar önce Frankfurt'tan Türkiye'ye gelecektim, uzunca bir rötar oldu," diye anlatıyor Murat Belge. "Yolculara fiş dağıtıp alandaki lokantaya, öğle yemeğine aldılar. Oturduğum masada bizim gastarbeiter'ler, başlarında tüylü tirol şapkaları, tuhaf melez kılıklarıyla oturuyor ve önlerine konan sığır rostoya el sürmüyorlar. 'Domuz değil, sığır, merak etmeyin,' dedim ama tınmadılar. Üsteleyince biri, 'Koyundan başka et yinmez ki,' dedi."
PALAMUDA 'DERYA KUZUSU' DİYORUZ
"İstatistiklere bakınca, Türkiye'de tüketilen toplam 'kırmızı et' içinde koyununki yüzde 20'yi bile pek bulmuyor, ama bu herhalde sığır ve birçok yerde de keçinin ucuz olduğu için daha fazla tüketilmesinden ileri geliyor. Palamudu bile 'derya kuzusu' diye öven bir kültürde koyunun yeri başka olmalı." "Yoksul bir toplumda, bizdeki kadar kuzu tüketimi bir savurganlıktır; ama 'tadına doyum olmaz' bir savurganlık. Üstelik, sanayi öncesi, kentleşmemiş toplumlarda kuzu gibi hayvan başka birçok güzel şeyin simgesidir. Andığım türden toplumlarda kışın meşakkatini bir düşünün - dolayısıyla, baharın gelişinin sevincini! En büyük mutluluk, soğuktan kurtulmak tabii, ama yanı sıra pek çok keyif var. Kavurmalarla geçmiş kıştan sonra, körpe kuzu etini tatmak da bunlardan biri. Hele topraktan yeni yetişen yeşilliklerle bir arada pişmiş olursa (salatalı, taze soğanlı, naneli, dereotlu kuzu kapama gibi). Dış dünyadaki yeşerme ve çiçeklenmenin insanın midesindeki paraleli demektir bu."
AŞKî BİR ŞARKININ REFERANS KAYNAĞI
"Otuzların büyük tangocusu Seyyan Hanım'ın bir fantezi şarkısı, 'Şen kuzu gibi, bir kuzu gibi, hem şen hem mahzun' dizeleriyle başlar. Koca kent İstanbul'da bile, demek ki 'kuzu', aşkî bir şarkının referans kaynağı olabiliyordu otuzlu yıllarda." "O zamandan beri, kırsallık yeniden kentlere doluştuğu için olsa gerek, bazı kebapçıların vitrinlerinde doldurulmuş kuzular sergilendiğini görebiliyoruz. Kentlileşmiş insanın hayvanla ilişkisi değişmiştir ('pet', yani beslenen ve arkadaş ya da evlat gibi benimsenen hayvan üstünden kurulur); onun için yediğimiz etin bir zamanlar bir hayvan olduğunu mümkün olduğu kadar unutmaya çalışırız. Böyle bir kebapçı dükkânı ise, tam tersine, doldurulmuş kuzuyu iştah açacak bir reklam olarak vitrinine yerleştiriyor."
16 EKİM ÇARŞAMBA
BEYİN ADI, KONTRFİLENİN İÇİNE SARILMIŞ BONFİLE
İstanbul'un en iyi dönerini çıkarmasına rağmen, "Eminönü'ndeki Tokatlı Hacı'da yediğim döner gibisini hâlâ yapamadım" diyen et üstadı kim?
A) Beyti Güler
B) Rasim Özkanca
C) Cüneyt Asan
D) Ali Usta "Bütün etleri kesildikten sonra bir gün soğan suyu, zeytinyağı ve tuzdan oluşan bir terbiyeye yatırırız" diyen de o. Yalnızca döner için kullanılan terbiye farklıymış; süt, soğan suyu, rendelenmiş domates ve tuz varmış onda. Etin sosla servis edilmesine karşı olan ve "Etin nefaseti yok olur" diyen de o. "Oysa iyi bir et, kendi aromalarıyla, kıvamında piştiği zaman hiçbir katkı maddesini gerektirmeyecek kadar lezzetlidir." Konuşan, bir et çeşidine kendi adını vermiş olan (Beyti: Kontrfilenin içine sarılmış bonfile, kürdanla tutturulup ızgarada pişirilir) Beyti Güler. Hülya Ekşigil'in Dilim Gülümsüyo! adlı kitabından (Oğlak Yayıncılık) okuduk.
17 EKİM PERŞEMBE
BALIKSIZ KALMAK İSTEMEYENLER HANGİ ETKİNLİKTE?
Bu kadar kırmızı et kafidir; beyaza geçelim: 17-20 Ekim'de Boğaziçi Üniversitesi'nde bir etkinlik düzenleniyor. Tartışmalar, çocuk atölyeleri, kısa filmler, sunumlar... Denize kıyısı olan pek çok ülkeden delegeler geliyor; akademisyenler, balıkçılar, aşçılar, tüketiciler balıksız kalmayalım diye güçlerini birleştiriyor. Hangi etkinlik bu?
A) Lüfer Bayramı
B) Palamut Şöleni
C) Slow Fish İstanbul
D) Slow Food Boğaziçi Uluslararası Slow Fish kampanyası çerçevesinde, ilk defa Türkiye'de düzenlenen bir etkinlik: Slow Fish İstanbul. Pazarın programına bakın... Kısa filmler gösterecekler: Learning to Fish, şehirli martı Johnny'nin balık tutmayı 'öğrenmek' zorunda kalması üstüne. Thalassa - men and the sea'de Sicilya/Siracusa'nın, tarih, deniz ve balıkçılığın iç içe geçtiği geçmişiyle bugünkü dönüşümünü anlatıyor. Ve de sunumlar olacak: Prof. Dr. Cemal Saydam, 'Kanalİstanbul'un Karadeniz ile Marmara'ya Olası Etkileri'ni anlatacak. Didem Şenol 'Aşçı ve Balık', Nedim Atilla 'Mübadele' diyecek. Nilhan Aras 'Bugünün Halk Mutfağında Balık' üstüne konuşacak. Tuba Şatana 'Sokakta Balık Yemek' diye imrendirecek. Dinlenir.
18 EKİM CUMA
VEJETARYENLERİ DE DIŞLAMAYALIM
Kurban Bayramı'na, esas olarak da kırmızı ete en ters düşen kitap hangisi olabilir?
A) Benim Adım Kırmızı / Orhan Pamuk
B) Kırmızı Pazartesi / Gabriel Garcia Marquez
C) Hayvan Çiftliği / George Orwell
D) Hayvan Yemek / Jonathan Safran Foer "Köpek yeme tabumuz, köpekler hakkında az, bizler hakkında çok şey anlatır," der Jonathan Safran Foer, doğru cevap olması kuvvetle muhtemel Hayvan Yemek kitabında (Siren Yayınları). "Köpeklerini seven Fransızlar bazen atlarını yer. Atlarını seven İspanyollar bazen ineklerini yer. İneklerini seven Hintliler bazen köpeklerini yer. George Orwell'in (Hayvanın Çiftliği'ndeki) sözleri, çok farklı bir bağlamda sarf edilmiş olsa da, uygundur: 'Tüm hayvanlar eşittir ama bazıları diğerlerinden daha eşittir.' Korumayı seçtiklerimizi belirleyen, doğa kanunları değil, anlattığımız öykülerdir."
