Bu hafta sizi 1200 yıl öncesinin Bağdat'ına, iki yıl halifelik yapıp, daha keyifli işlerle uğraşmak için görevini bırakan İbrahim El Mehdi'nin sarayına götürmek istiyorum. Yazar, şair, besteci ve gerçek bir gurme olan İbrahim, vaktinin önemli bölümünü yemek yaparak geçirirdi. Böyle bir sanat adamının, duyuları okşayan, her biri bir sanat eseri düzeyinde yemekler pişen mutfağını Bid'a adlı bir kadın yönetiyordu. İbrahim'in ilham perisi Bid'a, mutfağını yepyeni lezzetler üzerinde çalışmak üzere oluşturduğu bir laboratuvara dönüştürmüştü. Tarihçi David Waines onu, çağının ilerici mutfağının büyük ustası olarak niteliyor. İbrahim'in azatlı kölesi Yusuf ibn İbrahim, bakın Bid'a için neler yazıyor: "İbrahim El Mehdi'nin Müslüman olmayan bir anneden doğan sarışın bir kapatması vardı. Ona bu kadını Harun Reşid Şam'dan döndüğünde armağan etmişti. Bid'a, çağının en iyi yemek yapan kadınıydı ve özellikle soğuk iştah açıcılar ve tatlılar konusunda kimse eline su dökemezdi. Ünü dönemin halifesi El Emin'in kulağına gidince, İbrahim'den kadına 'sikbaj' denen yemeği yaptırmasını, Bid'a'nın yemekte en kuzu, oğlak ve kanatlı hayvanların etlerini kullanmasını istediğini, bu basit yemekten başka herhangi bir şey istemediğini söyledi." Bid'a'nın yaptığı yemeğin bütün ayrıntıları günümüze ulaşmış. Usta aşçı, aloe vera ağacının dumanıyla tütsülenen, misk ile ovulan büyük bir tencerede pişirdiği yemekte bol miktarda kanatlı hayvanların yürek, ciğer, ve taşlığını, bir koyun, bir kuzu, üç tavuk, beş piliç, beş yarka, ardıç kuşları, patlıcan, havuç, soğan, bol miktarda sirke, safran, çeşitli baharat, peynir, kokulu otlar kullandı. Göze, burna ve damağa hitap eden yemeğe, halife hayran kaldı. El Emin bir çiçek bahçesine, güzel bir gelinin düğün gecesine benzettiği bu mükemmel yemekten duyduğu mutluluğu göstermek için, ertesi gün Bid'a'ya 10 bin dirhem değerinde bir gerdanlık gönderdi, ayrıca yemekle ilgili bir şiir yazıp besteledi. Aşağıda tarifini vereceğim sikbaj basit bir yemek. Sirkeyle yapılan, tüm Ortaçağ boyunca Arap dünyasının bu en sevilen spesiyalitesi zamanla unutulmuş. Ancak bugün hâlâ Portekiz'de 'escabeche' adıyla varlığını sürdürüyor. İbrahim El Mehdi'nin halifeye sunduğu tek yemeklik ziyafet, o dönemin Bağdat'ında yemeğe verilen önemi ve sofra kültürünün ne kadar gelişmiş olduğunu gösteriyor.
BİR KULLANIMLIK TOPRAK KAPLAR
Bağdat mutfak kültürünün çağının çok ötesinde bir başka özelliği de hijyene verilen önem. Dönemin yazarları, Arap dünyasında ortalama sıcaklık, başta balık ve et olmak üzere taze yiyeceklerin saklanmasına izin vermediği için, 'kötü kokular oluşmasın diye' bunların ne şekilde hazırlanacağına ilişkin yöntemleri günümüze aktarmışlar. Örneğin İbn Sayyar, kasabın et kesmeden önce ellerini iyice yıkaması, etin temiz ve soğuk suyla iyice yıkanıp kan ve kirlerinden temizlenmeden tencereye konmaması gerektiğini söylüyor. Ayrıca et kesilen bıçakla soğan ve diğer sebzelerin doğranmamasını öğütlüyor. O dönemin Arapları, yemeklerin çoğu kez içinde piştiği kaplar yüzünden bozulduğunun da farkındalar. Bu nedenle kırık, çatlak, tamir edilmiş toprak kaplarda yemek pişirmeyi yasaklamışlar. İslami geleneklere göre altın ve gümüş kaplarda yemek pişirmek caiz olmadığı için daha çok toprak kaplar kullanmışlar; sırsız toprak kaplar sadece bir kez, sırlılar ise en çok beş kez kullanıldıktan sonra atılmış. En değerli tencereleri demirden yapılanlarmış. Bakır tencereler ise ancak kalaylandıktan sonra kullanılabiliyormuş. 1200 yıl öncesinin Arap dünyasının, günümüzün mutfak kültürleri en gelişmiş ülkeleriyle her açıdan rahatça boy ölçüşebilecek düzeyde olduğunu açıkça görüyoruz. İyi ama bu süre içinde neler değişti de bu ülkelerin çoğu mutfak kültürü açısından Ortaçağ'dan da gerilere gitti? Bu sorunun karşılığını bir türlü bulamıyorum.
9. YÜZYIL ARAP SOFRALARININ BAŞ YEMEĞİ: SİKBAJ
9. yüzyıl Bağdat'ında yaşamış İbrahim el Mehdi'nin kapatması, çağının en ünlü aşçısı Bid'a'nın halife El Emin için yaptığı 'sikbaj' adlı sirkeli yemek, zamanla unutulmuş. Bugün onun balıkla yapılan versiyonu Portekiz'de 'escabeche' adıyla yaşatılıyor. Bid'a'nınki kadar rafine değilse bile, o dönem Araplarının ev ve saray sofralarından eksik etmedikleri basit bir sikbaj tarifini sizlere sunuyorum.
MALZEMELER
1 kg yağlı kuzu eti
3/4 litre su
7 gram taze kişniş
bir çubuk tarçın
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tatlı kaşığı tane kişniş l altı küçük beyaz soğan
iki sap pırasa
iki orta boy havuç
80 mililitre bal
10 lif safran
1/2 tatlı kaşığı karabiber
1/2 tatlı kaşığı toz tarçın
bir tatlı kaşığı yıldız anason tohumu
80 mililitre üzüm sirkesi
bir çorba kaşığı file badem
iki çorba kaşığı kuru üzüm
iki adet kuru incir
iki tatlı kaşığı gülsuyu.
YAPILIŞI
Kuşbaşı doğranmış kuzu etini kişniş, çubuk tarçın ve tuzla kaynatın. Bu arada pırasa ve havuçları ince ince doğrayın, soğanları dörde kesin, etten ayrı bir kapta kaynayan suya atın ve 10 dakika pişirip suyunu süzün. Taze kişnişleri 20 dakika kadar pişen etin suyundan çıkarın, tane kişniş, sebzeler, karabiber, toz tarçın ve anason tanelerini katın. Gerekirse biraz daha tuz ekleyin, yarım saat kadar kısık ateşte pişirin. Sirke ve balı karıştırıp yemeğe katın, 10 dakika daha pişirmeye devam edin. Safranı ezin, tencereye katın, kuru üzüm ve ince doğranmış kuru incirleri de ekleyin, çok kısık ateşte, suyunu çekinceye kadar demlenmeye bırakın. Tencereyi ocaktan alın, yemeği servis kasesine boşaltın. Üzerine gülsuyu ve bademleri serptikten sonra servis yapın.
