Ramazan ayında pek çok iftar sofrasında Zemzem suyu ve hurma ile oruç açılıyor, Osmanlı mutfağını yaşattıklarını ilan eden birtakım restoranlar Arapça isimli yemeklerle iftar sofraları düzenliyor. Arap mutfak kültürünün zirveye çıktığı bu ortamda ben bugüne dek Arap mutfağıyla ilgili herhangi bir yazı yazmadığımı fark ettim. Gerçi bugün genel olarak bir Arap mutfağından söz etmek mümkün değil. Artık Mısır, Lübnan, Filistin, Cezayir, Yemen gibi ülkelerin mutfakları ortak mirasın farklı yorumlarını sunuyorlar. Ama Ortaçağ'da bu devletler yokken, Arap kabilelerinin yaşadıkları bölgede, özellikle Şam, Bağdat gibi merkezlerde dünyanın diğer bölgelerine göre çok daha gelişmiş bir mutfak kültürü vardı.
KİŞİSEL YEMEK KİTAPLARI YAZILIYORDU
Arap orduları 7. yüzyılda İran'ı ele geçirdikten sonra Bağdat halifelerinin sarayı, Sasanilerin mutfak zenginliğinden etkilendi. İran saraylarında aşçılar arasında yemek yarışmaları düzenleniyordu. Bu uygulamayı halifeler de benimsedi. İranlı aristokratlar, kendileri yemek yapmasalar da beğendikleri yemekleri kişisel yemek kitaplarında topluyorlardı. Bu geleneği Bağdat sarayı da sürdürdü. Günümüze kadar ulaşan en eski Arap yemek kitabı Kitab al Tabikh, İbn Sayyar el Varrak tarafından, 8. ve 9. yüzyıl halifeleri ve onların saray mensuplarının yemek tariflerinden derlenmişti. Bu tarifler de, bölgenin, daha önceki dönemlere ait mutfak mirasına dayanmaktaydı. Arap mutfağı gelişmiş İran mutfağıyla da zenginleşerek büyük ilerleme kat etti. Zaman içinde bölgede güç kazanan, Arap olmayan Buyid hanedanı ve Selçuklu Türklerinin etkisi de ilave oldu. 13. yüzyılda Kahire, Tunus, Fes ya da Sevil gibi şehirler de Arap mutfak kültürünün önemli merkezleri haline geldi. Ortadoğu mutfak kültürleri uzmanı Charles Perry, "İslam dünyası dünyanın en zengin Ortaçağ yemek kitabı koleksiyonuna sahip. 1400'lerden önce Arapça yayınlanan yemek kitaplarının sayısı, dünyanın geri kalan bölgelerindeki toplam yemek kitaplarının sayısını geride bırakır," diyor. İslamiyet'in ilk dönemlerine gelince; Arap yarımadası o zamanlarda da çok ender yağmur alan, yaşamın vahalarda sürdürüldüğü, zor şartların egemen olduğu bir bölgeydi. Kervancılık, tarımdan çok daha önemli bir geçim kaynağıydı. O dönemde Hazreti Muhammed'in Kureyş kabilesinde nişasta ve bal ile yapılan 'faludhaj' denen, günümüz pastalarını uzaktan andıran bir tatlının çok sevildiği biliniyor. Hazreti Muhammed, Cahiliye dönemi alışkanlıklarından kan, domuz eti ve şarabı yasaklamıştı. Kendisi nefret etmesine rağmen, çekirge yemeyi serbest bıraktı. Hz. Muhammed'in en sevdiği yemeğin ise tirit olduğu belirtiliyor. Bu döneme ait diğer bazı yemekler, oğlak ve koyun etinin, kesilmiş sütün suyu ile pişirildiği, bazen üzerine kurutulmuş çökelek de serpelenen 'masliyya', kesilmiş sütte pişirilen bir başka et yemeği 'madira', nohutlu bir et yemeği olan Türkçe adıyla tirit. Hazreti Muhammed'e bir galibiyet kutlamasında berberi tarafından ikram edilen, 'hays' adı verilen hurma ve sütle yapılan tatlı da kayıtlara geçmiş. Kuşkusuz Arap Yarımadası'nın iklim ve doğa koşulları bu bölgede yüksek bir mutfak kültürünün gelişmesine olanak tanımıyordu. Şam ve özellikle Bağdat giderek zenginleşip, komşu kültürlerden de beslenince 7. yüzyıl Mekke'sinin mütevazı koşulları değişti, Arap mutfağı zirvesine ulaştı. Zamanla tüm Arap ülkelerine, hatta Emevi egemenliğiyle İber Yarımadası'na yayılan Arap yemek kültürü bugün ulusal mutfaklarda ufak tefek farklılıklarla devam ediyor.
HAZRETİ MUHAMMED'İN EN SEVDİĞİ YEMEK: TİRİT
Kureyş kabilesinde sıkça yenen, Hazreti Muhammed'in en sevdiği yemek olduğu söylenen, Türkçede tirit olarak bildiğimiz Arapça 'tharid' adlı yemeğin 7. yüzyıl tarifine yakın bir yorumunu sunuyorum:
MALZEMELER
* 3 fincan nohut
* 1,5 kg kuzu kuşbaşı
* 8 fincan su ? 6 fincan ince kıyılmış soğan
* 2 tatlı kaşığı çekilmiş kişniş
* 1/2 fincan ince kıyılmış taze kişniş
* 2 tatlı kaşığı Karaman kimyonu
* 2 tatlı kaşığı karabiber
* 6 yumurta
* 1 çorba kaşığı tuz
* 1/2 tatlı kaşığı safran, 2 çorba kaşığı suda ıslatılmış
* 1/2 fincan bal
* 2 fincan doğranmış pide için yetecek kadar lavaş pide
* 6 adet, dörde bölünmüş lavaş pide.
YAPILIŞI
Nohutları büyük bir kaba alın, üzerini kaplayacak kadar soğuk su içinde bir gece bekletin. Ertesi gün nohutları süzüp bir kenara alın. Kuşbaşı doğranmış kuzu etini büyük bir tencereye alıp üzerini kaplayacak kadar soğuk su ilave edin. Su kaynayınca üzerinden köpüğünü alın. Nohutları, soğanı, çekilmiş ve taze kişnişi, kimyon ve karabiberi de ekleyin. Birlikte bir taşım kaynadıktan sonra altını kısın. Yumurtaları tiridin içine kırın, birlikte, nohutlar ve kuzu eti yumuşayıncaya kadar 1-1.5 saat pişsinler. Tuz ve safran ekleyin. Sonra tiridin suyundan yarım fincan kadar alıp bal ile karıştırıp, tekrar tencereye katın, doğranmış pideleri de ilave edip karıştırın, harlı ateşte 3 dakika kadar kaynatın. Servis yapılacak tepsinin dibine dörder parçaya ayrılmış lavaş pideleri döşeyin, tiridi üzerine dökün. Pideler tiridin yanında da servis edilebilir, isteyenler kendi çorba tabaklarının dibine birkaç parça döşer, üzerine tirit dökebilirler. Önce tirit kaşıklanır, ardından yumuşamış pideler yenir.
