Bir süredir konularının uzmanı kişilerle cumartesi günleri lezzet röportajları yapıyorum. Her biri kendi alanlarında Türkiye'nin en iyilerini anlatıyor. Kimi en iyi kuzu etinin Keşan, Malkara, Lüleburgaz civarından çıktığını, kimi en iyi sarımsağın Taşköprü'de, en iyi kırmızı mercimeğin Mardin Kızıltepe'de, en iyi fasulyenin Erzincan'da, en iyi sofralık zeytinin Gemlik, en iyi yağlık zeytinin Ayvalık yörelerinde yetiştiğini söylüyor. En iyi beyaz peynirin Ezine yöresinde üretildiğinde herkes hemfikir. Bu örnekleri uzatmak mümkün. "Peki, tüketici bu ürünlerin gerçekten o yörelerden geldiğini güvenilir biçimde kanıtlayan bir ibareyi ambalajlarında buluyor mu?" diye sorduğumda, uzmanlar boyunlarını büküp, "Hayır" yanıtını veriyor. Söyledikleri insanı ürpertiyor: "Taşköprü sarımsağı yerine Çin sarımsağı, Ayvalık zeytinyağı diye Türkiye'nin her yanından toplanmış yağlar, Erzincan fasulyesi adı altında Kırgızistan'dan Amerika'ya kadar her yerden getirilmiş fasulyeler satılıyor..." Buna karşılık son günlerde kebapçılarla Adana Ticaret Odası arasında yaşanan "kebap savaşları" medyada eğlenceli biçimde yer alıyor. "Adana Kebabı" adını ve kebabın sahip olması gereken nitelikleri Türk Patent Enstitüsüne tescil ettiren Adana Ticaret Odası, şimdi menülerinde Adana Kebabı yazan ülke yüzeyindeki binlerce kebapçıdan 500'er YTL tahsil etmeye başlamış. Kebapçıların önemli bir bölümü ise buna direniyor. Adana Kebabı yerine söz gelimi listeye "acılı kebap" gibi ibareler koyuyorlarmış. Gerçi bütün isim tescilleri böyle tartışmalı değil. Örneğin Bursa'daki kebapçı İskender ustadan adını alan "İskender kebap" onun halen bu işi sürdüren ailesi tarafından tescil ettirildi ve başkalarının bu adı kullanmaları önlendi. Diğer kebapçılar da artık aynı kebabı "Bursa kebabı" olarak satıyor. Bu doğru bir uygulama. Ancak bizim bir an önce yapmamız gereken, özellikli bölgelerin ürünlerini niteliksiz yörelerinkinden ayırmak. Oysa bütün ülkeye mal olmuş bir yemekten para tahsil etmeyi amaçladığı izlenimi bırakan Adana kebabı adının tescili daha başlangıçta konuyu yozlaştırdı, saptırdı. Bu, Arnavutluk'un Arnavut ciğerini, Kafkas derneklerinin Çerkes tavuğunu tescil ettirmeye kalkmalarına benziyor bana göre.
İTALYANLAR DA YAPTI
Aslında Adana Ticaret Odası'nın bir benzerini iki yıl önce İtalyan devleti yaptı. İtalyan lokantalarının sahip olması gereken özellikleri belirledi. Dünyadaki İtalyan lokantaları arasından resmi tescil belgesi talep edenlere belli bir bedel karşılığı bu belgeyi veriyor. O lokanta da kapısına belgeyi asarak, çok sayıda tescilsiz restorandan farklı olduğunu müşterilerine gösteriyor. Ama İtalyan devleti, bu belgeye sahip olmayan lokantalara "İtalyan lokantası" adını kullanmayı yasaklamaya kalkışmıyor. Buna karşılık olması gereken tesciller, yine Batı dünyasından örnek vermek gerekirse, rokfor peyniri, şampanya, Bordo şarabı gibi, sadece belirli bölgelerde, belirli koşullarda ve miktarlarda üretilmesine izin verilen ürünler için yapılıyor. Apelasyon adı verilen bu uygulamalar hem üreticiler hem de kaliteli ürünü kalitesizinden ayırmayı isteyen tüketiciler için çok yararlı. Her şeyden önce bu tescillerde ön koşul, bir ürünün başka bölgelerin ürünlerinden daha farklı olması. Söz gelimi Antep fıstığı başka şehirlerde de aynı özelliklerde yetiştiriliyorsa, o zaman tescilin bir anlamı olmuyor. Aynı şey örneğin Kalecik Karası şarabı için de geçerli. Bu ad sadece Ankara'nın Kalecik bölgesinde yetişen üzümlerden yapılmış şaraplara verilmeli. Tıpkı Malatya kayısısı, Maraş ya da Urfa biberleri, Gemlik, Ayvalık zeytinleri, Erzincan tulum, Ezine beyaz peynirleri vb. gibi. Tescillerin öncüsü Fransa'da bu denetimleri devletin özel bir dairesi sürdürüyor. Apelasyon tescili için aranan özelliklerin başında, bunların geleneksel yöntemlerle üretilmesi yer alıyor. Bu kuralı bize uygulayacak olursak, söz gelimi Kayseri pastırması bir zamanlar şehrin belirli çayırlıklarında, açık havada kurutulurken, eğer bugün kapalı mekanlarda, fırınlarda kurutuluyorsa, tescilden yararlanamıyor. Bir başka ölçüt, o ürünün belli bir coğrafi bölgede üretilmesi uzun zamandan beri üretiliyor olması. Örneğin Susurluk'taki bir peynir fabrikasında üretilen Erzincan tulumunun bu ad altında satılması mümkün değil.
STANDARTLAR ÖNEMLİ
Şimdi işin en önemli iki yanına sıra geliyor. Birincisi, tescil edilecek ürünün standartlarının açık seçik ve kanıtlanabilir biçimde tarif edilebilmesi. İkincisi ise bu belirlenen standartlara uygunluğun çok sıkı biçimde denetlenmesi ve gereğinde ağır müeyyide ve cezaların uygulanması... Şimdi bütün bu koşullardan herhangi biri eksik kalırsa, sistem uygulanamıyor. Birkaç yıl önce Champagne bölgesini geziyorduk. O yörenin, özellikle yüzyıllar önce sınırları belirlenmiş şampanyalık birinci kalite bağlarının üzümleri altın değerinde. Her bağın ne kadar üzüm verebileceği, kaç asma kütüğünün bulunacağı hep kurala bağlanmış. Bir bağın içinde büyücek bir parselin boş kaldığını görüp sebebini sordum: "Belirlenmiş kütük sayısı dolduğu için daha fazlasını dikemiyorlar" cevabını aldım. Bu arada bağların uzaydan, uydudan denetlendiğini de anlattılar. Denetim işte böyle yapılıyor. Nitelikli ürünlerimizin haksız rekabetten korunması, hak ettiği yeri alması ve yozlaşmaması için denetlemeye mecburuz. Tescili yaparken denetleme örgütlerini ve kurallara uymayanlara verilecek cezaları da baştan düşünmeliyiz. Yoksa bu çok önemli konu, daha şimdiden 500 YTL karşılığı menüye Adana kebabı yazdırmak gibi farklı bir boyuta gider, sulanır, yozlaşır...
