Yaşı müsait olanlar hatırlar. 1960'lı yıllarda ülke çapında betonlaşma süreci yaşamıştık. Ahşap köşkler, yüzlerce yıllık yöresel mimari çizgileri taşıyan evler birbiri ardından yıkıcıların elinde yerle bir edildi. Yerlerini inşaat kalfalarının zevkine göre yapılmış apartmanlar aldı. Bugün hangi şehir ve kasabamıza gidersek gidelim, hepsinde kişiliksiz, büyük bölümü kalitesiz apartmanlar bizi karşılıyor. Civarında ören yeri yoksa, bu şehir ve kasabaların turizm açısından çekicilikleri artık sıfır. Oysa Safranbolu, Beypazarı gibi şans eseri yıkıcıların elinden kurtulmuş yerlere insanlar akın ediyor, eski konakları hayranlıkla seyrediyor. Eski evlerden buralara düşmüş eşyaların orijinalleri çoktan kapış kapış gittiği halde, onların taklitleri bile para ediyor. Ancak ulusal kimliğimize yönelik bu gecikmiş ilgi kaybolan mimari güzelliklerimizi geri getirmediği gibi, hala rant hırsı, var olan tek tük eski evlerin de yok edilmesini engelleyemiyor. Bizler yabancılarda gördüğümüz şeyleri kayıtsız şartsız kabul eden bir toplumuz. Çağdaşlığı ise geçmişimizi, kendimize özgü olanı tümüyle reddetmek şeklinde yorumlarız. El emeği göz nuruyla yapılmış bir şeye burun büker, aynı şeyin fabrikada yapılmışına özeniriz. Nitekim, Batı'da bu sözünü ettiğim el yapımı ürünler için kullanılan "artizan" sözcüğü, bu ürünleri yücelten bir anlam taşır. Oysa bu sözcüğün karşılığı bizde yoktur. Nedir bu artizan ürünler? Örneğin yöresinde, doğal ortamında köylünün yaptığı peynirler, küçük imbiklerde damıtılmış mahalli içkiler, yörenin özelliği olan otları ile beslenmiş küçükbaş hayvanların sütü ile yapılmış yerel dondurma ve benzeri sütlü gıdalar, belli yörelerin özelliği olan zeytinlerinden sıkılmış sızma zeytinyağları, mahalli çörek, börek gibi hamurişleri... Bu listeyi çok uzatabilirsiniz. Bizde bu gibi artizan ürünler ne yazık ki ilkel, kaba saba, hatta sağlıksız olarak algılanır. Artizanın karşıtı ise fabrikasyon ürünlerdir. Artizan pazarlarda satılır, fabrikasyon ise marketlerde, süpermarketlerde, hipermarketlerde. Pazarda satılan kötüdür, hipermarkette satılan ise iyi. Sokak tezgahlarında satılan her yiyecek pistir, zararlıdır, dört duvar arasında yenen yiyecekler ise iyi ve kaliteli. Bu mantıkla önce Galata Köprüsü önündeki balık ekmek teknelerini yasakladık. Kuşaklar boyu buraya renk vermiş İstanbul'un belki de kendine özgü son özelliğini yok ettik. Ardından yasaklar birbirini izledi. Birkaç hafta önce Karaburun'da yaşadıklarımı, yakında Türkiye'nin her yanındaki yasaları, yönetmelikleri yerine getirmekle yükümlü yetkililer de uygulayacak. Peki, somut olarak ne değişecek? Örneğin ülkemizin belki de en artizan peynirlerinden kopanisti, geçtiğimiz günlerde çıkarılan yönetmelikler gereği artık üretilemeyecek. Muhtemelen Türkiye'nin bence en iyi tulumu olan, keçi sütünden, keçi postundan tulumlar içinde yapılmış kargı tulum peyniri de... Çünkü birkaç keçisi olan bir köylü, atalarından gördüğü yöntemlerle evinin yanı başında yaptığı peyniri artık küçük çapta bir sanayi tesisi oluşturmadıkça ve öngörülen standartlara uydurmadıkça üretemeyecek. Üretse bile tek dışarı açılma kapısı olan köy ve semt pazarlarında satamayacak. Karaburun'da köy kadınlarının el emeğini değerlendiren örnek bir kooperatif var. Bu kooperatifte ev yapımı çok lezzetli, yöresel özelliği olan reçeller hazırlanıyor. Gel gör ki yeni yasaklar gereği bu nefis reçeller artık pazara getirilemiyor. Çünkü bizim ülke gerçeklerimize ne kadar uyduğu araştırılmadan, yerel artizan üreticilerimiz değişikliğe hazırlanmadan, Avrupa Birliği uyum yasaları gereği aynen çevrilip uygulamaya konan yönetmelik bunu yasaklıyor.
BENİM BALIM SAHTE DEĞİL
Yine Karaburun'da üç kuşaktır Yedi Kardeşler namı ile tanınan ailenin, yöre keçilerinin sütü ve civar dağların salebi ile nefis bir dondurma yapan yaşlı ferdi Metin Yürür de kendi artizan dondurmasını yapıp satamıyor. AB kaynaklarından çevrilmiş yönetmelik gereği, o da gedikli müşterilerine sanayi ürünü hazır dondurma satmaya yönlendiriliyor. Bundan birkaç ay önce Van'a gitmiştim. Peynir pazarında otlu peynir dışında yöre ballarını satan genç bir dükkan sahibi ağlamaklı bir halde yakınıyordu. O günlerde sahte ballarla ilgili bir liste gazetelerde yayınlanmıştı. Delikanlı, kendi dükkanının da bu listeye alındığını söylüyordu. Oysa balı sahte değildi. O ballarını, civardaki dağ köylerindeki balcılardan topluyordu. Bu balcıların üretim izinleri, Avrupa yasalarına göre oluşturulmuş üretim tesisleri yoktu. Ticari kimlikleri bulunmuyordu. Üretime ilişkin bürokratik belgeleri sunamadığı için genç adamın halis ballarına el konmuş, adı sahte bal üretenler listesinde yayınlanmıştı. "Giden ballara yanmıyorum, adım sahtekar olarak ilan edildi" diyordu. Aynı soruyu kendilerinden öncekilerden farksız bir yaşam sürdüren, bahçesindeki zeytinleri sıktırıp küçük şişelerde pazara indiren köylüler de balık mevsiminin başlamasıyla tezgahlarda balık satmaya hazırlanan balıkçılar da soruyor.
YANLIŞ ÇAĞDAŞLIK MODELİ
Dünyanın her yanında artizan ürünler küçük tezgahlarda satılır. Finlandiya'nın Helsinki limanındaki pazar yerindeki tezgahında tuzlanmış, tütsülenmiş balık satanları da Fransa'nın dört bir yanındaki köy pazarlarında, evinde aile reçetesine göre hazırladığı kaz ciğerini satanları da görürsünüz. Yasalar onların geleneksel faaliyetini, köylünün mütevazı gelirini engellemez. Bizse her alanda olduğu gibi bu alanda da yanlış bir çağdaşlık modelini benimsiyor, sorgulamadan dikte edileni uyguluyoruz. Sokak yemeklerimiz tarihe karışıyor. Artizan ürünlerimiz de öyle. Mahalli peynirlerimizi, yöreyle ilgisi olmayan yerlerde fabrikalar üretiyor. Almanya mahalli içkilerini yaşatmak için akademi kurar, desteklerken, yine bir başka AB ülkesi İngiltere'nin başkentinde düzenlenen bira fuarında tam 650 çeşit mahalli artizan bira tanıtılırken, bizde içki üretim izinleri milyonlarca şişe üretmek koşuluyla "fabrikalara" veriliyor. Geçmişten geleceğe taşımak zorunda olduğumuzu varsaydığım artizan ürünlerimizi büyük sermayeye peşkeş çekmekte oluşumuza, bizi bilmeyen yabancıların dikte ettiği kuralları yürürlüğe sokarak son kalan yerel özelliklerimizi de yitirmemize isyan ediyorum. Maçlarda holigan terörünü engelleyemeyip, rakip seyircileri maça sokmamak gibi kararlar da sağlıklı sağlıksız ayrımı yapmadan semt pazarlarının yerel özelliklerini yok etmek de bize özgü uygulamalar. Kimse, "Yoksa sen sağlıksız, tehlikeli yiyecekleri mi savunuyorsun?" diye sorarak lafebeliği yapmaya kalkmasın. Sokakta satılan her şey sağlıksız olmadığı gibi, kapalı ortamlarda satılan her şeye de sağlıklı denemeyeceğini biliyoruz. Kırk yıl önce mimari özelliklerimizi yitirdik. Şimdi de yerel tatlarımız aynı yolu izliyor. Çok sıkıcı bir ülke haline geliyoruz..
