Bütün dünyada yemek dergisi çıkaranların yılda hiç değilse bir kez kapak fotoğrafı konusunda fazla sıkıntıları olmaz. Mayıs ayı içinde yayınladıkları sayılarından birinin kapak konusunu mutlaka çileğe ayırırlar. Diğer konularda cazip bir kapak fotoğrafı çekmek üzere epey kafa yormaları, bunların estetik açıdan cazip olabilmesi için üzerinde uğraşılması gerekirken, çileğin ister birkaçı bir arada, ister birinin büyütülmüş fotoğrafı okurların ilgisini çekecek bir kapak resmini oluşturur. Üstelik çilek konusunu her sene aynı zamanda ele alabilirsiniz. Bundan kimse rahatsız olmaz. Oysa çikolata dışında başka hiçbir ürünü bu denli sık işleyemezsiniz. Okur "Başka konu mu bulamamışlar, böyle kısa aralıklarla tekrarlıyorlar", diye düşünür. Seracılık sayesinde her ne kadar bütün yıl manav tezgahlarında görülebilse de, baharın müjdecisi meyvelerden biridir çilek. Bir başka özelliği de ne zaman çilekten söz açılsa, kısa sürede sözün nostaljiye kayması, "Nerede o eski Arnavutköy çilekleri" türü özlem dolu anılar uyandırması. Ben de konuya bu tarafından gireyim. Evet, küçükken bildiğimiz, evimizde yediğimiz, üzerine şeker serpmemize gerek bırakmayacak kadar tatlı, mis gibi kokusu dünyayı tutan, reçelini yaptığımız açık pembe renkli, küçük ama son derece aromatik bu çileklerdi. O zamanlar bugünküler gibi iri çilekler de var mıydı, hatırlamıyorum. Ama bir şeyden eminim, son yıllardaki kadar iri, elma yermiş gibi ısırdığınızda dişlerinize direnen sertlikte ve böylesine aromadan yoksun çilekler kesinlikle yoktu. Zira çilekler büyüyedursun, boyutlarıyla ters orantılı olarak aromaları azaldı. Üstelik sadece bizde değil, Avrupa'nın diğer ülkelerinde de gurmeler küçük, pembe, dayanıksız ama son derece aromatik çileklerin yerlerini günlerce dayanan, dış görünüşleri çok güzel olduğu halde, tatsız kokusuz iri çileklere bırakmasından şikayetçiler. Arnavutköy çileği ve onun gibi zarif çilek türlerinin ölüm fermanını da bunların raf ömrünün son derece kısa olması hazırlamış zaten. Ne yazık ki bunlar uzun mesafelere taşınamayacak, uzun süre saklanamayacak kadar dayanıksızlar.
AMERİKAN ÇİLEĞİ DAYANIKLI
Güney Amerika'da, Şili'de yetişen, Avrupa'dakilere göre daha büyük bir çilek çeşidiyle ABD'de Virginia çileği adıyla yetişen dayanıklı kıpkırmızı çilek bir araya getirildi ve bugün piyasaya Amerikan çileği olarak çıkmış oldu. Her şeyin bir bedeli var. Arnavutköy ve Osmanlı çileklerini eskiden ancak yılın birkaç haftası içinde bulabilirdik. Oysa bugünkü Amerikan çileği sofralarımızı çok daha uzun süre süslüyor. Amerikan çileğinin ortaya çıkmasında pay sahibi kişi, Fransa Kralı XIV. Louis. Onun döneminde Şili ve Kuzey Amerika çilekleri melezleştirilmiş. Saray halkının yedikleri bu çileklere özenen sıradan halk da kendi çevrelerindekilerin daha lezzetli olduğuna aldırmayıp onlara özenmekte gecikmemiş. 19. yüzyıla gelindiğinde her kesimde bu çilekler yaygınlaşmış. Bugünse kültür çileklerinin tür sayısı 600'ün üzerinde. Artık çok sıcak bölgelerden kutup dönencelerine kadar çilek yetişiyor. Hemen hepsi de Amerikan çileklerinin versiyonları.
HALA ELLE TOPLANIYOR
Botanik açıdan otsu bir bitki çilek. Toprağın altında kalan kısımları kışı zarar görmeden atlatıyor. Toprağın üst kısımlarında her yıl yenilenen yapraklar, çiçekler ve sürgünler bitiyor. Genellikle beyaz olan çiçekleri, yaprakların koltuğundan çıkan ince saplar üzerinde küçük salkımlar oluşturuyor. Bizim çilek meyvesi olarak adlandırdığımız ise aslında çiçek ekseninin genişleyip etlenmesiyle meydana geliyor ve yüzeyinde halk arasında tohum adı verilen çok sayıda gerçek meyve bulunuyor. İlkbaharda görülebilen don olayı çilek çiçeklerini yok edip ürün üzerinde olumsuz etki yaptığı gibi, çilek bitkisi çeşitli hastalıklara karşı da duyarlı. Ayrıca toplanması, taşınması sırasında da büyük itina istiyor. Endüstri dünyası hemen her meyvenin toplanması için bir makine geliştirirken, çilek teknolojinin dışında kalmış. O bugün bile hala elle toplanıyor. Bu nedenlerden en bol bulunduğu mevsimde bile çileğin fiyatı ucuzlamıyor. Bütün yumuşak meyveler gibi uzun mesafelere taşınması zor olan çilek dayansın diye tam olgunlaşmadan toplandığında aromasını ve tadını büyük ölçüde yitiriyor. Evde serin bir ortamda bekletilirse, nispeten daha uzun zaman bozulmadan saklanabiliyor ama yine de en fazla bir hafta içinde tüketilmeleri gerekli. Dünya yüzünde çeşitli bölgelerde çok eski çağlardan beri yabani çileklerin toplanıp yenildiği biliniyor. Ancak çilek, diğer meyvelere göre oldukça geç bir dönemde, 15. yüzyılda kültür bitkisine dönüştürülmüş. Üretimindeki tüm zorluklara ve olumsuzluklara karşın Ortaçağ'da bilinçli biçimde çilek yetiştirilmesinin sebebi, çok güzel kokusunun afrodizyak etkiye sahip olduğuna inanmaları. İster cinsel gücü artırmak için, isterse salt lezzeti ve konusunun keyfine varmak için yensin, çileğin, bazı alerjik bünyeli olanlar dışında insanları çağlar boyu mutlu ettiği kesin. Çileğin Avrupa'da yaygınlaşmasına öncülük eden XIV. Louis'nin doktoru Fagon, bilinmeyen bir nedenden 1705 yılında krala çilek yemeyi yasaklamış. Ancak hoşlandığı herhangi bir şeyin engellenmesine hiç gelemeyen kral hekime haddini bildirmiş ve çilek tutkusunu sürdürmüş. Bugün tıp dünyasından gelen haberler göz önüne alınırsa, çok da iyi etmiş. Zira her şeyden önce çilek düşük kalorili, dolayısıyla diyet açısından çok uygun. Bunun yanı sıra sadece sekiz adet orta boy çilek, günlük tavsiye edilenden yüzde 140 oranından daha fazla C vitamini içeriyor. Bu, aynı miktarda portakalda bulunan C vitamini miktarından yüzde 55 daha fazla. İçerdiği, bir tür B vitamini olan zengin "folik asit", özellikle hamile kadınlara çok yararlı. Benim tercihim, yeteri kadar tatlanmışsa, çileği herhangi bir malzemeyle karıştırmadan, olduğu gibi yemek. Çileği taze ve diri olarak yemek için onu sofraya getirmeden az önce yıkamak gerekiyor. Zira yıkanmış çilekler çok çabuk bozuluyor. Satın alınan çileklerin olabildiğince uzun süre korunabilmesi için, altına birkaç kat kağıt yayılmış büyük bir kaba yerleştirilmesinde yarar var. Aromasının en iyi şekilde algılanması içinse, oda sıcaklığında servis yapılması öneriliyor. Gerçi çileği derin dondurucuda saklamak mümkün. Ama bir gurme için dondurulmuş çilek, olsa olsa çileğin hazin bir karikatürü niteliğinde. Çünkü buzu çözüldükten sonra çileklerin diriliği tümüyle aroması ise büyük ölçüde yok oluyor. Ancak reçel ya da komposto kamuflajı altında yenebiliyor.
